Schwalm-Eder-Kreis Így készül a sör a Schwalmstadt régióban
Frissítve: 19/04/19 - 11:23
Stefan Hahn sörmester felügyeli a sörfőzés folyamatát a Treysa Friedrich Haaß magánfõzde sörfõzõjében. A mellette lévő nagy vízforralóban többek között a sörlét forralják fel és keverik a komlóval.
Munka után, partikon vagy szórakozásból isszuk. De hogyan készül a sör valójában? Áttekintés a sörfőzés művészetéről.
Aki szeretné tudni, hogyan készül a sör, az automatikusan egy sörgyár sörfőzdéjébe kerül. Itt három alapvető sörösszetevőt dolgoznak fel nagy vízforralókban: víz, maláta és komló. A sörfőzőmesterek szívesen emlegetik a sörfőzde szíveként.
Mielőtt a kész sört palackokba vagy hordókba töltik, többlépcsős főzési folyamaton megy keresztül. A szakkifejezések: cefrézés, mosás és sörlé forralás. Megmagyarázzuk, mi történik ezekben a folyamatokban.
A cefre tun
Az őrölt maláta szemeket vízzel keverjük össze a cefre tunában. A folyadékot cefrének hívják, és a Német Sörgyártók Szövetsége szerint különböző hőmérsékletekre melegítik. A gabonakeményítőt a malátamagvakban lévő enzimek lebontják és malátacukorrá alakítják.
"Ez a sörfőzdei munka alapvető folyamata" - mondja Eckhard Haaß, a treysai Haaß magánfőzde ügyvezető igazgatója és sörfőzője. Cukortartalmú folyadék szükséges az alkoholos ital előállításához.
A lauter tun
Körülbelül egy óra elteltével a cefrét a lauter tun-ba pumpálják. A Német Sörgyártók Szövetsége szerint a cefre szilárd alkotóelemeit szitafenékkel választják el a folyadéktól. Az elválasztott folyadék, az úgynevezett sör, a padló alatt gyűlik össze.
Töltött szemek lauter tun egy sörfőzdében.
A szilárd anyagokat technikai értelemben gabonának is nevezik. "Ezek a maláta oldhatatlan összetevői" - magyarázza Haaß. Ezeket többek között állati takarmányként használják.
A sörléc
A sörfőző utolsó lépése a sörlé forrása. A kapott sörlétet a sörlécbe adagoljuk, 100 fokra melegítjük és körülbelül másfél órán át főzzük. A komlót is hozzáadják a folyadékhoz.
"A komló összetevői csak magas hőmérsékleten oldódnak fel" - mondja Haaß sörfőző. A Német Sörgyártók Szövetsége szerint van egy egyszerű szabály: minél több komlót használnak, annál keserűbb lesz a kész sör íze.
Erjed és érett
Mielőtt azonban a sört meg lehet inni, meg kell erjednie és érlelődnie. Ehhez az üreget először lehűtik, és fermentációs tartályban élesztővel összekeverik. Haaß szerint a fő erjedés egy héten belül zajlik. A sörlében lévő malátacukor ez idő alatt alkohollá és szénsavvá alakul.
Eckhard Haaß, a Haaß magánfõzde ügyvezetõ igazgatója szûri a sört.
Ezután a sör több hétig tartó tárolással érlelődik. A tárolási idő a sör típusától függ. "A tárolás végén az ember természetesen zavaros sörről beszél, amely a szűrés révén tisztává válik" - magyarázza Haaß. A még sörben lévő élesztőt a szűrés során eltávolítjuk. "Akkor feltölthetem a tartálynál, és megihatom" - mondja Haaß.
Palackozó üzem egy sörgyárban.
Végül a sört palackokba, hordókba vagy kannákba töltik. Általános szabály, hogy a modern rendszerek átveszik ezt a munkát.
A tisztasági törvény meghatározza az összetevőket
A sör főzésének módja Németországban egyértelműen szabályozott. Az 1516-os tisztasági törvény a vizet, a malátát, a komlót és az élesztőt írja elő egyetlen alapanyagként. De a rendeletet egyre inkább kritizálják, mert csak a négy összetevő korlátozását szabályozza.
A Foodwatch fogyasztói szervezet a tisztasági törvényt „szépségtörvényként” írja le. Nincsenek előírások a nyersanyagok minőségére vagy a gyártási folyamatra vonatkozóan. Ez csak egy gyártási szabvány és egy okos marketing stratégia.
A Reinheitsgebot 500. évfordulója alkalmából a fogyasztói szervezet többek között azt kritizálta, hogy a fogyasztók semmit sem tanulnak a gyártásban használt technikai segédeszközökről. Ez a kovaföldre és a műanyag PVPP-re vonatkozik, amelyeket a sör szűrésekor a derítéshez használnak.
Ideiglenes sörtörvény
Eckhard Haaß sörgyártó mester visszaveti a kritikát. Ezt "kissé meghamisította a haj". Megengedett az ilyen anyagok használata, ha azokat ismét eltávolítják. Ez szerepel az 1993-ból származó úgynevezett ideiglenes sörről szóló törvényben is - amely kötelező érvényű rendelet a német sörfőzdék számára, és ezáltal a mai tényleges tisztasági törvény.
Azt is előírja, hogy bizonyos típusú cukrok felhasználhatók felső erjesztésű sörök, például búza főzéséhez, vagyis nem a tisztasági törvény értelmében vett összetevők. De mit csinálnak pontosan az alapanyagok a főzési folyamatban?
A komló és a maláta (világos és sötét változat) a sör két alapanyaga.
Kezdetben a sör főleg vizet főz. A Német Sörgyártók Szövetsége szerint ez általában jobb minőségű, mint az ivóvíz. A maláta többek között befolyásolja a sör színét, míg az élesztő a sör erjedését okozza.
A komló megadja a sör keserű ízét és befolyásolja az eltarthatóságát. "A komló természetes tartósítószer" - magyarázza Haaß. A tisztasági törvény "egyértelmű szószólója" - mondja a sörfőző. Megengedett a sör készítése is másképp. - De akkor nem nevezheted így.
Már tudtam?
- Németország a sörfőzdék országa. A Szövetségi Statisztikai Hivatal adatai szerint 2017-ben országosan 1492 sörfőzde működött. Ez 104 vállalat több mint két évvel korábban. A legtöbb sörfőzde Bajorországban található.
- Németország legfontosabb komlótermesztési területe szintén Bajorországban található, és Hallertau-nak hívják. Körülbelül 2400 négyzetkilométernyi területtel állítólag ez a világ legnagyobb összefüggő komlótermesztő területe.
- A sört természetesen szintén megtisztelik, két külön ünnepkel. A német sör napját április 23-án ünneplik. Ez emlékeztetni fogja a tisztasági törvényt, amelyet 1516. április 23-án adtak ki. Világszerte augusztus első péntekjén ünneplik a nemzetközi sörnapot.
- A sör tárolásakor a hely és a hőmérséklet fontos szerepet játszik. A Német Sörgyártók Szövetsége szerint mindig hűvös helyen és sötét helyiségekben kell tartani. Hét-kilenc fok az optimális hőmérséklet, amelyet egy sörnek ivás közben kell elérnie.
- A sör literenként körülbelül 400 kalóriát tartalmaz. Nem annyira, mint gondolnád. A probléma: az alkohol gyakran éhes.