Sem a hal, sem a hús A Mushlab alapítójához, Mazen Rizkhez hasonlóan a gombák is fenntarthatóbbá teszik a táplálkozást
Frissítve: 20.8.17 - 17.18
A laboratóriumi termesztés hatékony, időjárástól független és fenntartható - mondja Mazen Rizk.
Mazen Rizk biológus ételmaradékokkal táplálja a gombákat. Az eredmény egy fehérjetartalmú étel, amelynek megvannak az egészségügyi, éghajlati és élelmiszerproblémák megoldása.
A látomás csábítóan hangzik: kávézaccot vagy gyümölcstálakat vesz el, gombával eteti meg, és az eredmény egy ízletes anyag, amelyre szükség van az egészségügyi, éghajlati és étkezési problémák megoldásához. Mazen Rizk vállalkozó számára ez nem álom, hanem az induló Mushlab üzleti alapja, amelyet két és fél éve alapított Berlinben. Nyilván sikerrel: Az Atlantic Food Labs, az élelmiszeripari szegmens induló vállalkozásainak befektetője és két alkalmazottja támogatásával indult az alapítás évében - mondja Rizk. A vállalatnak jelenleg tizenegy alkalmazottja van, és tavaly év végén több millió eurót gyűjtött be a befektetőktől. Az első Mushlabs termékek jövőre kerülnek piacra.
Nem halak és nem húsok, és nem csak azoknak készültek, akik nem fogyasztanak állati termékeket. Mivel a vegán tegnap volt, és sokak számára ez túlságosan engedelmes lemondásnak, ideológiai pislogásoknak és radikális kirekesztésnek hangzik. Az olyan termékek, amelyek nem használnak állati eredetű ételeket, továbbra is nagyon ígéretes növekedési piacot jelentenek.
Nem a hús utánzásáról szól, hanem valami új létrehozásáról
A „növényi táplálék” annak a trendnek a neve, amelyet a táplálkozási szakértő, Hanni Rützler „megállíthatatlannak” írt le 2019-es élelmiszerjelentésében. Ennek megfelelően az állattenyésztés nélküli termékek egyre kevésbé a hús lehető leg megtévesztőbb módon való utánzásának kísérletéről szólnak, hanem az étrend fenntartható változásáról, amely ma már a többség számára elfogadhatónak tűnik.
A Yougov piac- és véleménykutató intézet felmérése szerint a férfiak 20 százaléka és a nők 34 százaléka mondta azt, hogy tavaly rugalmas étrendet folytatott. Mit lehet dióhéjban elhelyezni: Egyél keveset és ritkán, de kiváló minőségű húst, olyan állatokból, amelyeket fajnak megfelelő módon neveltek. Zöldség lesz a csillag a tányéron, a hús köret lesz. Között lehet apróra vágott növényeket is - nemcsak a világ megmentése érdekében, hanem az egészség érdekében is. Végül is a tudósok már régóta kimutatták, hogy a nyugati ipari országok jelenlegi magas húsfogyasztása nemcsak felgyorsítja az éghajlatváltozást, hanem a civilizáció számos betegségét is táplálja, az osteoarthritistól a rákig és agyvérzésig.
Mazen Rizk egy élesztőgyártónál fedezte fel az élelmiszer-technológia lehetőségeit
Tehát nem véletlen, hogy a Libanonból érkező Mazen Rizk valóban orvos akart lenni. Ehelyett biológiát tanult, Németországba érkezett, és doktori disszertációját bioüzemanyagokról írta. Érettségi után élesztőgyártónál dolgozott, ahol felfedezte az élelmiszer-technológia lehetőségeit. Meg van győződve a táplálkozási fordulatról - még akkor is, ha szerinte az állatoknak továbbra is helyük lesz, csak egy jobb.
Aktiválódni
Projekt: A Frankfurter Rundschau a kreatív lázadóknak, az ötletek vulkánjainak és a haladóknak ad hangot - „A jövőnek hangja van”. Az ötleteket most a www.fr.de/meinezukunft oldalon lehet bemutatni
Mit kell tenni: Dobja a foglalásokat a fedélzetre, és csak próbálja ki a gombafehérjéket.
Olvasson tovább: Mazen Rizk betekintést nyújt munkájába a vállalat blogján (angol nyelven): www.mushlabs.com/our-blog
A 35 éves férfi is szeret időről időre húst enni. Új ételének nem éppen olyan ízűnek kell lennie, hanem a lehető legtermészetesebbnek is. Ez eleinte ellentmondásnak hangzik, mert a Mushlabs hamburgerek vagy kolbászok, mivel jelenleg tesztkóstolóként szolgálják fel őket, bioreaktorokban nőnek. "Csakúgy, mint a sörnél, ez is erjedéssel történik" - magyarázza Rizk. Jelenleg havonta több kilogramm nyersanyagot szüretelnek Hamburgban.
"Prototípusunk maroknyi összetevőt használ fel" - mondja Rizk. Ez az eljárásának nagy előnye. Mivel a közönséges tofupolgárok és a szójakolbászok, amelyeket jelenleg a szupermarketekben kínálnak, többnyire nem innovatív kis startupoktól származnak, hanem a húsipari vállalatok gyáraitól, amelyek zöldségtermékei új értékesítési magasságokat hoznak. Például a Rügenwälder Mühle élelmiszer-gyártó arról számolt be, hogy 2019 volt a "legsikeresebb év a vállalat történetében". Ez a hús alternatívák megnövekedett értékesítésének köszönhető. A kritikusok szerint ez az új piac könnyű pénz az egyre hírnevesebb húsiparban, mert a leggyakrabban használt alapanyagok - víz, csirke- vagy szójafehérje és kémiai adalékanyagok, például ízfokozók, ízesítők és sűrítők - olcsók, ezért a haszonkulcs magas.
Termékét „teljesen vegyszer nélkül” készítik - mondja Mazen Rizk.
A Mushlabs viszont „teljesen vegyszer nélkül” támaszkodik egy termékre - biztosítja Rizk. A munkát - írja le a folyamatot - a gomba végzi - nem a termőtestek, amelyeket általában gyűjt és megesz, hanem a gyökerek. Laboratóriumban termesztik, és az élelmiszer-feldolgozás maradványait hálóvá erjesztik, amelyből a vizet eltávolítják. Az eredmény egy "umamival" készült tészta - vagyis fűszeres, húsos íz, magas fehérjetartalom, rost és sok nyomelem -, amelynek szilárd állagával meg kell győznie a fogyasztókat.
A Mushlab bioreaktorainak gyártását folyamatosan optimalizálják
A gomba, mint a húspótló nyersanyaga, nem új keletű a piacon. Ausztriában például egy húskenyér-előállító nagy mennyiségben gyárt szeleteket és kolbászokat a király laskagombákból, amelyeket nagy mennyiségben saját tenyésztő termeiben termeszt. De az ilyen kiélezett verseny ellenére Mazen Rizk elég bátorsággal áll ahhoz, hogy szembeszálljon a kisvállalkozással a versennyel. Meg van győződve folyamatának előnyeiről: a laboratóriumi tenyésztés hatékonyabb, független az időjárástól, fenntarthatóbb, mert a hulladék újrahasznosításra kerül, és - nagymértékben - rövid idő alatt nagy mennyiségben képes kiváló minőségű fehérjetartalmú ételeket eljuttatni a világ bármely pontjára.
Természetesen a termelés energiába is kerül. A kezdeti számítások szerint a Mushlabs határozottan hatékonyabb, mint a hagyományos hústermelés és a verseny helyettesítő termékei is, mondja Rizk. Hogy pontosan hogyan néz ki az energiaháztartás, csak akkor számszerűsíthető, ha jelentős mennyiségeket állítanak elő nagy üzemekben. A paramétereket, például az összetevők kombinációját vagy a bioreaktorok hőmérsékletét folyamatosan optimalizálják. Tehát néhány nap múlva lehetett betakarítani a gyökereket - hetek helyett - a gombáknál szokásos módon. A legmegfelelőbb gombák és egyéb receptek kutatása folyamatban van.
Ugyanakkor a prototípus készen áll a piacra. A következő lépésben nagyobb, akár 100 000 literes tartályokat kell feltölteni - magyarázza Mazen Rizk. Fiatal nemzetközi csapata, a bio- és élelmiszeripari technológiák, a marketing és az üzleti szakemberek megosztják elképzeléseiket: "Napi tizenkét órát dolgozunk, ez nem működik magasabb cél nélkül." Ez nem feltétlenül a világ étele. Ha a következő év végén az első Mushlabs gombadarabot kiválasztott éttermekben szolgálják fel, akkor sok mindent elértek volna.