Sertéshús Gyengéd, erős, lédús

A Csüngőhasú a disznó olyan része, amely vastagon zsíros és bordás, és a borda alsó hátsó részén helyezkedik el a szelet alatt.

A sertéshús kétségtelenül a legzsírosabb sertéshús. Legfeljebb 30% zsírtartalmával ennek megfelelően magas az energiatartalma. A kalóriák miatt a sertéshús a mai egészségtudatos és alacsony zsírtartalmú konyhában gyakran eldobott húsdarab. Rossz, mert a sertéshús rendkívül ízletes és különféle módon készíthető. Alkalmas főzéshez, pörköléshez, pároláshoz és grillezéshez, valamint pácoláshoz és dohányzáshoz.

A sertéshús helye

A sertéshús a sertés hátsó részének része. Gyakorlatilag a disznó teljes alsó részét lefedi, és a karajszál alatt fekszik.

Sertéshús (sematikus ábrázolás)

A sertéshast általában három részre osztják: A felső, hússzegény harmadot kis létrának, létrának, hullámzásnak, hámló bordának vagy hasított bordának hívják. A Létra keresztben van a bordacsontokkal, amelyek között kevés a hús. De ez különösen ízletes.

Az alsó kétharmad elülső részéből vágja le a ténylegeset Csüngőhasú, más néven Hashús, Szalonna, Wammerl (bajor), kevert szalonna vagy szalonna. A hasi hús a sertéshús legkövérebb része, zsírtartalma legfeljebb 30%. Alakja szinte egyenletesen téglalap alakú.

Az alsó sertéshas hátsó része az Hasfedél. A vékony, csíkos húsdarabot főleg kolbászgyártásban használják.

A sertéshús hasának és vágásainak használata

Létra

A sertéshús felső harmada kevés húsból áll, és a bordacsontoktól csíkozott. A bordacsontokkal kialakított alakja miatt, amelyek párhuzamosan futnak egymással, mint a létra fokai, ezt a szakaszt létrának is nevezik. Téglalap alakú, körülbelül 10 cm széles és körülbelül 30-35 cm hosszú. A modern sertésfajtáknak legfeljebb 16 bordája lehet.

A létrával a hús az egyes bordacsontok között ül. Hosszú rostjai vannak, zsír és kötőszövet csíkozott. A létra ezért csak hosszú főzési módszerekhez alkalmas alacsony hőmérsékleten, például forraláshoz, pároláshoz és amerikai grillekhez.

Mindenekelőtt a létra válik Tartalék bordák úgy készültek, ahogyan az USA-ban a BBQ hagyományaiból ismerjük őket, és ahogy egyre népszerűbbek ebben az országban. A klasszikus tartalék bordákat fán és/vagy szénen, lassú tűzön több órán keresztül főzik, amíg puhák és lédúsak lesznek. A kész tartalék bordákban a hús annyira gyengéd és puha, hogy szinte magától leesik a csontról. A szaknyelvben ezt hívják "leesésről".

Dél-Németországban, különösen a sváb és bajor konyhában, a létra is úgy gyógyul Hámozzuk meg a bordákat felajánlott. A savanyú káposzta népszerű adalékja.

Sertéshas, hashús

A sertéshús elülső része fog Hashús vagy egyszerűen Csüngőhasú hívott. Alakja szinte egyenletesen téglalap alakú. A sertéshús legkövérebb része jól keveredik a zsírral és hosszú rostszerkezettel rendelkezik. A sertéshast bőrrel vagy bőr nélkül (kéreggel) kínálják.

A hashúst többnyire gyógyítják és füstölik. Időnként, főleg Dél-Németországban, de nyersen is. A pácolt és enyhén füstölt hashúsból vékony szeletek készülnek Reggeli szalonna (szalonna) vágott. A füstölt hashús egy darabban, vastag szeletekben vagy kockákra vágva szintén népszerű összetevője a kiadós ragoknak vagy pörkölteknek. A füstölt sertéshús egy darab héja különösen kiadós ízt ad a savanyú káposztának, kelkáposztának és sok szósznak.

A nyers hasi húst felszeleteljük és alkalmanként pácoljuk grillezés felajánlott. Egész nyers sertéshús héjjal vagy héj nélkül is alkalmas grillezésre.

A hasi hús egy darabban különösen népszerű Bajorországban sült sertés használt (barna vagy kérges sült). Ehhez a héjat többször gyémánt alakúra vágják, hogy a zsír elszabadulhasson. A sertéshús héja pörkölve ropogós barna héjat ad. Bajorországból is származik Wammerl. Ez egy friss vagy pácolt sertéshas. Süthetjük vagy köretként főzve savanyú káposztával.

Olaszországban pácolt és levegőn szárított sertéshúsból készül a híres szalonna Pancetta gyártott. Hengerelt (Pancetta Rotolata) és nem hengerelt (Pancetta Stesa) formában kapható. A Pancettát számos ételben használják az olasz konyhában. Ez néhány hagyományos tésztaétel nélkülözhetetlen része, például a tészta all’amatriciana vagy a spagetti carbonara.

Más országokban is a hashúst pácolással, majd szárítással vagy füstöléssel tartósítják. Ilyen például a magyar Klausensburger Speck vagy az ausztriai Gailtaler Speck és a tiroli Speck.

Hasfedél

A sertéshús hátsó, alsó részét hasfedélnek nevezzük. Az állat alsó részén található vékony szövet védi a hasüreget és a belsejét.

A hasi lebeny erősen csíkos a kötőszövettől és a zsírtól. Ez azt jelenti, hogy nem alkalmas rövid sütésre, hanem forralásra vagy dinsztelésre. De még itt is több órába telik, amíg a hasfedő megfő és puha lesz.

A hosszú főzési idő miatt azonban a hasfedelet ritkán adják el a végső fogyasztónak. A döntő többséget kolbász előállítására vagy darált hús előállítására használják.