Sertéstenyésztés Irritáló téma kasztrálása - étkezési gyakorlat
Kép forrása: Michaela Hennecke, Vion
2019. január 1. döntő dátum. Ettől kezdve a gazdálkodóknak már nem engedélyezett az érzéstelenítés nélküli malacok kasztrálása. Ez a gyakorlatban problémákat vet fel: a gazdálkodók, a vágóhidak és a kiskereskedők számára. Megmagyarázzuk a hátteret.
A disznó disznó és disznó marad. Ez nem olyan egyszerű, mint amilyennek hangzik. Először is vannak hím és nőstény sertések. Aztán vannak hím disznók, akiknek megengedett maradni, és kandává nőni, és vannak olyanok, akik ivartalanodnak. Ivartalanításra akkor kerül sor, amikor a gazdák néhány nappal a születés után eltávolítják a heréiket, hogy az életkor előrehaladtával ne váljanak büdösekké (lásd az alábbi 61. oldal szövegét). A német állatjóléti törvény szerint a kasztrálás továbbra is megengedett kábítószer használata nélkül. Különböző állatjóléti szervezetek tiltakoztak a múltban e gyakorlat ellen. Sikerrel: az érzéstelenítés nélküli kasztrálást jövő év januárjától tiltják.
A vaddisznó hizlalása, immunkasztrálás és kasztálás általános érzéstelenítésben jelenleg alternatívaként állnak rendelkezésre (lásd a táblázatot 102. o.). Az elmúlt hónapokban újra és újra megvitatták a helyi érzéstelenítés alatti kasztrálást - az úgynevezett „negyedik utat”. Ezt az alternatívát azonban a német állatjóléti törvény nem engedélyezi.
Sertéseink húsa jelenleg főleg nőstény sertésekből és ivartalanított sertésekből származik. Ha a jövőben az általános érzéstelenítés vagy a helyi érzéstelenítés lehetőségeit alkalmazzák, akkor a korábbi húsminőség nem változik. Mert akkor a hím disznókat eltávolítják, mint korábban, a heréket - csak most érzéstelenítés alatt. Amikor azonban a vaddisznó hizlalása és az immunkasztrálás az istállóba kerül, a hús minősége eltér.
Az egyik módszer, amelyet többek között az Aldi és a Real hipermarketek támogatnak, a vaddisznó hizlalása. Itt a gazda sértetlen vaddisznókat zsíroz. Az ivartalanított állatokkal ellentétben ezeknél nagyobb a hashús aránya. A váll és a sonka viszont könnyebb. A vaddisznó húsában azonban többszörösen telítetlen zsírsavak is vannak. Mivel ez a zsír gyorsabban avasodik, az eredmény az, hogy a hús nem alkalmas nyers kolbász és sonka előállítására. A vaddisznó húsának lágyabb zsírszövete megkönnyíti a más szövetektől való elválasztást, és egyes vágások minősége romlik. Alapvetően a vaddisznó húsa kevesebb zsír.
A vaddisznó hizlalása az állatok jóléte szempontjából problémás. Ennek oka az állatok kifejezett szexuális viselkedése, amely sokféle sérülésben kifejezhető. A Német Állatvédő Egyesület szerint az állatok megfigyelésével biztosítani kell, hogy ne legyenek sérülések. Általánosságban a német állatjóléti szövetség megvalósíthatónak tartja a vaddisznók tartását. „A vaddisznóknak elegendő helyet kell biztosítani ahhoz, hogy a rangsoroló csaták során elkerülhessék egymást. A megfelelő táplálás, amely állandó jóllakottsághoz vezet, és a fajoknak megfelelő foglalkoztatás szintén a problémamentes tartás előfeltétele ”- mondja.
Más állatjóléti szervezetek, mint például a "Vier Pfoten" és a "Pro Vieh", támogatják azokat a formákat, amelyekben az állatok heréi sértetlenek maradnak. Angela Dinter, a Pro Vieh vágási és állatszállítási szakembere elmondta: "A kanok hizlalását és immunkasztrálását támogatjuk, mivel a hím malacok épek maradnak, és nem kell nekik semmilyen sebészeti beavatkozást végrehajtani."
Az immunokasztrálás olyan oltás, amelyet jelenleg csak a Zoetis gyógyszergyártó cég kínál Improvac néven. Megakadályozza a herék további fejlődését a második oltás után. A hím disznó már nem termel és nem választ ki szexuális anyagokat. Az oltástól a levágásig eltelt négy hét biztosítja, hogy az összes illatos anyag lebomlik a zsírszövetből, mielőtt az állat megérkezik a vágóhídra.
Az oltott állatok aránya a sovány húsban nagyobb, az oltás idejétől függően. Ezenkívül az intramuszkuláris zsírtartalom magasabb, mint az ép kanokban. A magasabb intramuszkuláris zsírtartalom növeli a hús ízét, mivel az aromák zsírban oldódnak. Ezenkívül a hús lágyabbá válik, és a főzési és a pörkölési veszteségek kisebbek. Az oltott kanoknak nincs problémájuk a többszörösen telítetlen zsírsavakkal. A hús színét, a pH-értéket és a csepegésveszteséget tekintve nem különböznek a nőstényektől vagy az ép kanoktól.
Büdös vaddisznók
A hím disznók, amikor ép kanaként fejlődnek, ivaréretten nemi hormonokat termelnek, amelyek kellemetlen szagot érezhetnek a hús melegítésével. A vaddisznók körülbelül három-tizenegy százalékát érinti. A szagot egyénileg érzékelik. A nők intenzívebben szagolják, mint a férfiak, az ázsiaiak jobban, mint a nem ázsiaiak. De az egyéni szagérzékenység és a hús elkészítésének módja is fontos szerepet játszik. A szagért a két anyag androstenone (vizeletszerű szag) és skatole (székletszerű szag) felelős. A skatolát hím és nőstény sertésekben egyaránt előállítják. Az androstenone a herékben előállított nemspecifikus hormon. Fokozza a skatol hatásait. Mindkét anyag a zsírszövetben tárolódik, és melegítéskor a kellemetlen szagot terjeszti.