Sertészsír és szalonna paszta Maison Duler
Egy kis történelem
A főzéshez zsírra van szükség. Minden régiónak kulináris hagyományai voltak, a gazdálkodás módjától és földrajzi elhelyezkedésétől függően. Olívaolajat használtak a Földközi-tenger medencéje körül, vajat Normandiában és néhány hegyvidéki régióban, ahol fejős teheneket tartottak. Az emberek mindenütt más vidéken, minden gazdaságban nevelt disznózsírt használtak, vagy kacsa- vagy libazsírt. Ezek a kulturális különbségek gazdagították kulináris örökségünket.
Maga a név, a sertészsír, arra a tényre emlékeztet, hogy egészséges és édes ízű. Éppen ezért a középkor óta kiemelkedő helyet foglal el a francia konyhában. A 20. században beköszönt a vaj divatja, elsősorban annak az elitnek fenntartva, aki megengedhette magának, hogy megszerezze azt. Szóval luxus volt vajban főzni, ezért próbáltuk végig csinálni. Száz évvel később kevesen emlékeznek a disznó egészséges és kíméletes főzésére. A szokások megváltoztak, a vaj lobbizása megerősítette őket.
Mi az a zsír ?
Ez a sertés finom zsírja, amelyet a serpenyőből és a friss zsíros szalonnából készítettek. Ez a tiszta zsír teljesen fehér.
A jó sertészsír elkészítéséhez először jó disznóra és jól nevelt disznóra van szükség. Ezért gyártjuk kizárólag a szabadban tenyésztett Gascon sertésekből, szigorú előírások szerint, amelyeket mi magunk fejlesztettünk ki. Olvadáspontja 30 ° C körüli, kritikus hőmérséklete (vagyis az a hőmérséklet, ahol az anyag égni kezd) nagyobb, mint 210 ° C, ami nagyon emészthető zsírgá teszi (a vaj kritikus hőmérséklete 130 ° C).