Signore Gino érzéke az eltévelyedett mozzarella vadászok számára

Gino Paolella a kád fölé hajol, és egy hosszú fapálcát húz át a túrón. Még egyszer forró vizet önt bele nagy merőkanállal, majd az egyik kezében a fapálcával, a másikban a merőkanállal kevergeti a sárgásfehér masszát. Hirtelen a tészta kemény lesz és vastag szálakat húz. Paolella elmosolyodik. A következetesség megfelelő!

Gőz lóg a kád felett. Közvetlenül mellette állok és izzadok a műanyag kabát és a motorháztető alatt, amelyeket fel kellett vennem, mielőtt beléphettek volna a tejüzembe. Mennyire melegnek kell lennie először a paolellának, a 72 éves olasz sajtkészítőnek, akinek szintén kevernie kell a sajtot? Koncentrációját azonban nem lehet megzavarni. Tesztként széthúz egy szál sajtot: szívósan szakad, de nem túl szorosan. Tökéletes. Most asszisztense géppé tölti a masszát, amelyen keresztül egy gyerek ökölnyi lyukakkal ellátott részbe nyomják: Így jönnek létre a jellegzetes mozzarella gömbök.

Ahhoz, hogy a bivalymozzarellát készítsem, nem kellett például Olaszországba mennem, csak Brandenburgba kellett kirándulnom. A sajtüzem Kremmenben található, Berlintől körülbelül egy órára északra, a bivalyos legelő pedig kissé Hamburg irányába tart. A finom aromás, tipikusan olasz lágy sajt bivalytejből való készítésének ismerete azonban Campaniából származik: a Paolella család 1750 óta készít ott mozzarella di bufalát. Gino hozta,
A nemzedékeken át kialakult sajt iránti érzésével együtt több mint 20 évvel ezelőtt érkezett Németországba.

Az a főváros azonban, amellyel a kremmeni sajtüzemet naprakészen látták a legújabb technológiával, egy berlini családi dinasztiából származik:

Matthias Wegert, akit a Foto-Radio-Wegert szakkereskedelem révén ismert meg a nyugat-berlini személy, és a különféle elektronikai nagykereskedelmi üzletek tulajdonosa a negyvenes években, 2012-ben csatlakozott a Mozzarella Paolellához Detlef Kibelka partnerrel együtt, 50% -os részesedéssel. Wegert és Kibelka a Prignitzer Ackerbau- und Landmilch-Gesellschaft tulajdonát képezi, több száz fejős tehénnel, Wegert pedig egy étteremmel is rendelkezik Berlin-Dahlemben, amelynek konyhája évente körülbelül hét tonna mozzarellát dolgoz fel.

Ez a háttér arra késztette Wegert sajtszállítóját, hogy láncreakciót váltott ki, amikor 2011-ben megpróbálta 15 százalékkal emelni az árakat. "A saját üzletemből tudtam, hogy a tej alacsony." - mondja Wegert megdöbbenésére. A vállalkozó alternatív ajánlatokat keresett, és Paolellától kapott egy olyan ajánlatot, amely még mindig a régi beszállítója eredeti ára alatt volt. "Az első gondolatom az volt: Akkor a minőség nem lehet megfelelő." De a közvetítők egyszerűen hiányoztak: Paolella regionális szinten termel és közvetlenül értékesít. Wegert üzleti érzéke felébredt. Azt javasolta, hogy a kremmeni társaság szállítsa a tejét a Prignitzből annak érdekében, hogy azt mozzarellává finomítsák. Paolella azonban ellenjavaslatot tett: Miért ne válthatna át a bivalyra, amelynek tejéből hagyományosan olasz mozzarellát készítenek.

A bivalytej körülbelül 9% zsírt tartalmaz, körülbelül kétszer annyi, mint a tehéntej, továbbá több vitamin, vas, kalcium, telítetlen zsírsavak - és finom aromát tartalmaz. Aki valaha is megkóstolta a bivalymozzarellát, soha többé nem fogja megenni a tehéntejből készült nyájas ipari golyókat. Egy liter 1,50 euróba és annál többe kerül, míg Wegert akkoriban kevesebb, mint 20 centet kapott tehentejéért. - Nagyon nagy fülem van.

Egy gyönyörű szeptemberi napon 103 nőstény fiatal állat és négy bika Olaszországból költözött új otthonába Brandenburg északi részén, Wegert tejüzemében Prignitzben. A berlini rendszeresen meglátogatja őket, megsimogatja a bizakodó állatokat, és a helyszínen beszélget állományvezetőjével. Jelenleg 337 állat él, amelyek közül körülbelül 80 termel tejet - a pontos szám attól függően, hogy melyik tehén terhes.

Hetente kétszer, nyáron háromszor, körülbelül 900 liter bivalytejet szállítanak Kremmenbe, és közvetlenül feldolgozzák. A mozzarella mellett Gino Paolella és alkalmazottai burratát is készítenek: ez tejszínnel töltött lágy sajt. Igazi kalóriabomba. De jó olívaolajjal, kevés sóval és borssal ízesítve, jó kenyérrel, egyszerűen finom!

Kremmen-i utam során mást tanultam: a bivalyok télen sokkal több tejet adnak, mint nyáron. Ebben az országban azonban a mozzarella különösen népszerű, könnyű, gyors nyári étkezésként. Olaszországban viszont a krémes lágy sajtot egész évben fogyasztják. Amikor több olasz baráttól kértem egy receptet, amely még a német télen is jóízű lehet, egyhangúlag ajánlották a mozzarellát carrozza-ban:

4 főre van szüksége

• 8 kéregezett szelet ablaktábla (gazda kenyere)
  1 nagy gombóc bivalymozzarella
  opcionálisan 4 szelet sonka vagy 4 szardella filé
  3 tojás
  2 teáskanál tejet
  némi liszt
  só, bors
  Olívaolaj sütéshez

készítmény
Vágja a mozzarellát négy szeletre, és kissé szárítsa meg. Osszuk el a sonkával vagy a szardellával négy szelet kenyérre, helyezzük a másik négy szeletet a tetejére, és nyomkodjuk össze a széleken. Minden szendvicset mindegyik szélével röviden mártson egy tál hideg vízbe, majd lisztbe mártva összeragadja őket. Keverje össze a tojásokat a tejjel, egy kevés sóval és borssal egy tálban. Melegítsen sok olívaolajat egy mély serpenyőben. Amikor az olaj forró, mártsa a szendvicsek mindkét oldalát a tojásba, majd azonnal tegye a serpenyőbe. Kétoldalt aranybarnára sütjük. Vegye ki az edényből, és hagyja, hogy egy kis konyhapapíron rövid ideig lecsöpögjön. Kész a "mozzarella a szánkóban".

Hogy őszinte legyek, számomra ez inkább egy gyorsétterem-junkie által kitalált dolognak hangzott. De ez egész Olaszországban népszerű, biztosította a barátaimat, akik Torinóban, Rómában és Nápolyban élnek. Akkor biztos van benne valami.

• Megjelent: Németország
• Címkék: bivalymozzarella, burrata, előállítás, olasz, sajtüzem, Kremmen, mozzarella, mozzarella di bufala, mozzarella in carrozza, paolella, recept

2 megjegyzés Írjon megjegyzést

Kinek nem jut eszébe azonnal a hó és Miss Smilla
és ez a fehér pompáról is szól.
Nevezetesen a bivalymozzarella, és sok érzékenységet igényel,
hogy helyes legyen,
és hogy az ínyencek megkóstolhassák az ajánlatot.
Nagyon kedves, étvágygerjesztő jelentés egy brandenburgi "rejtett bajnokról".

Köszönöm Jürgen! A fehér pompa jó mozzarellával éri el a helyet

---