Só kenyérben Egy ág vörösnek tűnik (archívum)
Írta: Udo Pollmer
Az EU sót kíván a gallérba: egy rendeletnek különösen alacsony határértékeket kell meghatároznia a kenyér tápanyagainak tekintetében. A pékek félnek. Már nem tud jó árut kínálni, mert a tészta zsírosodik.
Alkalom: Sütőink pirosat látnak: a kenyér jobb elkészítését célzó tervezett uniós szabályozás elviszi őket a barikádokra. Ennek érdekében meglehetősen alacsony határértéket dolgozott ki a sóra. Az ezt az értéket meghaladó kenyér már nem nevezhető "egészségesnek".
Nincs ezzel semmi baj? Köztudott, hogy a kenyér és a pékáruk jelentősen hozzájárulnak a lakosság sóellátásához. Először is: a határértéket olyan alacsonyra állítják be, hogy műszakilag már nem lehet jó kenyeret sütni. A kenyér és a tekercs akkor jó és emészthető, ha a tészta régóta erjedt. Az erjesztés lebontja a nem kívánt antitesteket a gabonában. Ezért a búzaallergiás vagy a bélbetegségben szenvedő lisztérzékenységben szenvedők néha elviselik a helyesen gyártott termékeket. A hosszú turné a jó pékség titka. Ha kevés sót használnak, amint azt az EU egészségügyi szakemberei helyesnek tartják, a tészta zsíros lesz és összeomlik. A legtöbb pék azonban nem bánja, mert az erjesztést sütőszerekkel helyettesítette vagy rövidítette.
De a legtöbb pék sütőanyaggal dolgozik, miért idegesítik őket? Mert más termékeket is érint, például a perecet. Nem csak sóval vannak megszórva, hanem nátronba mártva - innen ered a perec név. A nátrium-hidroxid-oldat természetesen nátriumot visz be a termékbe, majd a sótartalmat analitikai úton meghatározzuk. A nátrium-tartalom 100 grammra vonatkoztatva van, ami azt jelenti, hogy a kenyér mindig meghaladja a határértéket, mert alig tartalmaz vizet. A nátriumtartalom attól függ, hogy a sütemények mennyi ideig voltak a sütőben. Ezután a pék félig nyersen, nedvesen árul ropogós pékáruk helyett.
Senki sem tiltakozik Olaszországban vagy Spanyolországban. Ott is működik? Teljesen más pékáruk van. Nincs ott vegyes rozskenyér, csak nyájas fehér kenyér. A legkönnyebb fehér lisztet veszik, mivel csak néhány antitestet tartalmaz, és gyors útmutatókkal dolgoznak. Az emberek még mindig a kenyéren keresztül kapják a sót: például a kenyérbe mártott sós mártásokon keresztül. Sok országban a vajat sózzák. Van még mindenféle sós snack, például olajbogyó. A kenyéren keresztül történő sóellátás tehát ugyanaz, mint nálunk. Ezek mind nulla összegű játékok!
És Franciaország a bagett? Ugyanabból a sótartalomból él, mint a tekercsünk, mert hosszú túrák nélkül nem lehet jó bagettet készíteni.
Ha nem lenne jobb, kevesebb sót ennénk? Egy nagyon egyértelmű nem. A mai napig számos elmélet áll rendelkezésünkre arról, hogy miért kellene a kevesebb sónak egészségesnek lennie, de szilárd bizonyítékok hiányoznak. Éppen ellenkezőleg, az úgynevezett hyponatremia fokozódik, mert az embereket tudatosan táplálják alacsony sótartalmú étrenddel. Ez zavart állapotokhoz vezet a felnőtteknél és görcsökhöz a gyermekeknél. Ha nem adnak sót, akkor tüdő- vagy agyödéma okozhat halált. Az orvosi szakirodalom azt mutatja, hogy ezeket az eseteket egyértelműen az oktatás is okozza.
Honnan ered a jól ismert igény a kevesebb sóra? Egy pillantás a régebbi szakirodalomra megmutatja, honnan fúj a szél: Például a híres svájci táplálkozási szakember, Bircher-Benner alcímében olvashatjuk a gonosz három szót "Táplálkozási betegségek" című könyvében: "Alkohol, konyhasó, dohány". Felfedezési útja az akkori kálvinistákét követte: Megtudta, hogy egyesek inkább dohány, mint só nélkül járnak. Ezzel a sót az ördög munkájaként tették ki, mint alattomos kábítószert. A só iránti hajlandóságunk oka azonban sokkal egyszerűbb: a só nélkülözhetetlen. Éppen ezért futnak évezredek óta sós utak e föld kontinensein.
És miért propagálják ma is? Néhány évvel ezelőtt Stumpe professzor a bonni Egyetemi Klinikáról adott választ. Alapvető kutatásainak köszönhetően végre megértjük a só és a vérnyomás kapcsolatát. Egy emberen végzett kísérleti tanulmányában olvashat az alacsony sótartalmú étrend következményeiről: A koleszterinszint emelkedik, különösen a nem kívánt LDL, az inzulinszint és a húgysavszint is emelkedik. Nyilván nem akarnak kihagyni egy ilyen üzletet.
Irodalom:
Európai Bizottság, Egészségügyi és Fogyasztói Főigazgatóság: Munkadokumentum a tápanyagprofilok meghatározásáról. Brüsszel, október 22 2008
Di Cagno R és munkatársai: A lisztérzékenységben szenvedő betegeknél a búzából és a nem mérgező lisztekből készült savanyú kenyér tolerálva van, és kiválasztott Lactobacillusokkal kezdték. Alkalmazott és környezeti mikrobiológia 2004; 70: 1088-1096
Böttner A és mtsai: Súlyos hyponatremia görcsrohamokkal csecsemők orális vízmérgezésének eredményeként. Gyermek- és serdülőkori orvostudomány 2003; 3: 127-131
Ruppert M és mtsai: A rövid távú étrendi nátrium-korlátozás növeli a szérum lipideket és az inzulint sóérzékeny és sóálló normotenzív felnőtteknél. Clinical Weekly 1991; 69 (Kiegészítés): 51-57
Bircher-Benner M: Táplálkozási betegségek. 2. rész: A táplálkozási kutatás új korszaka - alkohol, konyhasó, dohány - „terhes” egészség. Fordulópont, Zürich egy év nélkül.