Só Minden a mennyiségről szól - UGB egészségügyi tanácsok
Oec. trófea. Maike Nestle
A só életünk nélkülözhetetlen része. Az embereknek megvan a saját ízlésük a "sós" iránt, és só nélkül az étel íze finom. De melyik só a legjobb, és mindenekelőtt mennyi van értelme?
Amikor ma a sóról beszélünk, akkor általában főzésre vagy asztali sóra gondolunk. Az élelmiszerjog szerint legalább 97 százalék nátrium-kloridból (NaCl) áll. Eredetétől függően kétféle sót lehet megkülönböztetni: tengeri sót és kősót. A tengeri só előállításához a tengervizet először sós mocsarakba vezetik. Ott a víz fokozatosan elpárolog, amíg a sótartalom annyira meg nem emelkedik, hogy a nátrium-klorid kikristályosodik. A kősó eredetileg a vízből is származik. Az ősi szárazföldi tengerek kiszáradása következtében évmilliókkal ezelőtt felszín alatti sótelepek keletkeztek. Ma vagy szárazon, azaz aknával aknázzák, vagy nedvesen. A nedves bányászathoz vizet pumpálnak a sótárolóba. Feloldja a sót a kőzetből, majd bepároljuk. Innen ered az elpárolgott só elnevezés. Becslések szerint a világ sójának háromnegyedét kősó alkotja.
A közönséges konyhasó többnyire finomított kőzet vagy elpárologtatott só, amelyet nagyrészt megszabadítottak más ásványi sóktól. A folyékonyság javítása érdekében felszabadító anyagokat adunk hozzá, például kalcium-karbonátot (E 170), magnézium-karbonátot (E 504), alumínium-szilikátot (E 559), nátrium-ferrocianidot (E 535) vagy kálium-ferrocianidot (E 536). Ártalmatlannak tekintik őket, de nem is szükségesek. A biotáplálékból származó sót ezért cseppfolyósító segédanyagok vagy egyéb adalékanyagok nélkül kínálják. Az összetapadás elkerülése érdekében a legjobb, ha a sót zárt tartályban tartja, vagy néhány szem rizst tesz a sótartóba, hogy felszívja a nedvességet.
Jód, fluor és folsav - szükséges adalékok?
A sót Németországban 1989 óta jóddal dúsítják az itt elterjedt jódhiány enyhítése érdekében. A jódozott só kilogrammonként 15-25 mg kálium-jodátot vagy nátrium-jodátot tartalmaz. Jelenleg 30-50 százalékkal járul hozzá a jódbevitelhez Németországban. Bár a jódellátás összességében javult, még mindig alacsonyabb a napi 200 µg-os ajánlásoknál. Jódozott só ezért ajánlott. A legfeljebb 500 µg-os napi jódbevitel ártalmatlan az egészséges emberek számára. Néhány ember azonban még a kis mennyiségű jódra is érzékeny. Kerülni kell a jódozott sót; a természetes élelmiszerboltokban forgalmazott sók többsége nem tartalmaz jódot. A fluort sem adják hozzá az organikus jelenethez. A mai napig nem bizonyított, hogy a fluorid nélkülözhetetlen az ember számára. Megvédheti azonban a fogakat a fogszuvasodástól. A fogszuvasodás elleni legjobb védelem azonban továbbra is a jó fogászati ellátás. Egyes sók dúsítottak a folsav vitaminnal. Használata azonban megkérdőjelezhető, mert a folsav könnyen vízoldékony és nagyon labilis. Ezért a főzés során nagy része elvész. Azok, akik teljes értékű étrendet fogyasztanak, étellel teljesen fedezhetik a folsavigényüket.
Fűszerezés és sózás egyben
Az egyszerű konyhasó mellett nagyszámú fűszer- és ínyenc só is kínálkozik. A fűszeres sók különleges aromát kapnak a szárított gyógynövényekből, fűszerekből és fagyasztva szárított zöldségekből, és praktikusak a gyors főzéshez. De légy óvatos: a hagyományos fűszersók ízeket és ízfokozókat is tartalmazhatnak.
Fleur de Sel - a só virága
A Fleur de Sel finomítatlan tengeri só, amelyet csak különleges időjárási körülmények között állítanak elő. Forró, szeles napokon a sós mocsarakban a víz felszínén vékony sóréteg képződik, amelyet kézzel lehúznak és a napon megszárítanak. A Fleur de Sel általában több mint három százalék más sót tartalmaz, például kalcium-szulfátot, magnézium-kloridot és magnézium-szulfátot, amelyek különleges ízt kölcsönöznek neki. A sókristályokban gyakran vannak algarészecskék és agyagmaradványok a sós mocsarakból, ami a sót kissé szürke színűvé teszi.
Az úgynevezett ínyenc sók ma már a világ minden tájáról származnak: az inkai napsó Peruból, a sivatagi só a Kalahariból, a perzsa kék só Iránból, a pakisztáni hegyi só, a himalája só vagy a bretagne-i fleur de sel állítólag természetes ízt és egyedi ízt visz a konyhába. A gyakran jól bejárt egzotikus fajok kőből, tengerből vagy sós forrásokból származnak. Néhány ínyenc sót színezékekkel, például finomra őrölt hibiszkusz virágokkal, fekete aktív szénnel vagy vörös vulkanikus talajjal párosítanak. Az árak meredekek: 100 grammért 1,50 és 15 euró között kell fizetni. Mindenkinek magának kell eldöntenie, hogy az íze megéri-e az árát. Végül ezek a sók többnyire nátrium-kloridot is tartalmaznak, és az egyéb nyomelemek aránya elhanyagolható. A sók időnként ígért "magasabb szerkezete", amelynek "energikusan meg kell erősítenie" a testet, tudományosan nem bizonyítható. Ökológiailag is kérdéses, hogy van-e értelme olyan termékeket nagy távolságokra szállítani, amelyek Németországban is beszerezhetők.
Az egészség érdekében tartsa meg a mértékletességet
Mind az ásványi nátriumot, mind a kloridot táplálékkal kell a szervezetbe juttatni. Napi elegendő azonban körülbelül 550 mg nátrium és 830 mg klorid, amelyek már 1,4 g sóban vannak. Németországban azonban naponta 8 és 12 g között szolgálnak fel, elsősorban feldolgozott élelmiszerek, például kenyér, kolbász vagy sajt formájában. Mivel a túl sok só növeli a vérnyomást, a bevitelnek kevesebbnek kell lennie, mint napi 6 g. Azonban nem mindenki szenved magas vérnyomástól, és az egészséges emberek mintegy fele sóállónak tekinthető.
Ez azt jelenti, hogy nagyobb mennyiségű sót fogyaszthatnak anélkül, hogy vérnyomásuk emelkedne. Hatékonyan választják ki a felesleges sót a vesén keresztül. Ezért ellentmondásos, hogy a csökkentett sótartalmú étrendet kizárólag egészségi okokból a teljes lakosságnak ajánlják-e.
A só takarékos használata azonban nemcsak a magas vérnyomástól véd, hanem a gyomorrák, a vesekő és az oszteoporózis csökkent kockázatával is társul. Az íze akkor is előnyös, ha a sótartó helyett inkább gyógynövényekkel és más fűszerekkel fűszerezzük.
Az UGB így látja
Egészség - 6 pontból 3
A só létfontosságú nátrium-kloridot szolgáltat, de nagyobb mennyiség elősegítheti a magas vérnyomást, esetleg a gyomorrákot és a veseköveket is. A jódellátáshoz jódozott tengeri vagy kősó ajánlott.
fitnesz - 4 a 6 pontból
A só miatt sok étel ízletes. Ha gyógynövényekkel és más fűszerekkel is ízesíti, csökkentheti a só mennyiségét.
ökológia - 4 a 6 pontból
A hazai termelésből származó finomítatlan só mutatja a legjobb ökológiai egyensúlyt.
Online verzió: Nestle, M.: "Só - mindez a tömegben" UGB-Forum 4/12, 179-180.
Fotó: Natika/Fotolia.com
UGBFórum
▶ ︎ Hírlevél
Havonta egyszer az UGB hírlevél ingyenesen tájékoztatja Önt a következőkről:| • aktuális szakorvosi információk • Hírek a tudománytól • Könyv- és szörfözési tippek • A hónap receptje | • Szezonális zöldségek és gyümölcsök • Állásajánlatok a táplálkozás területén/ Környezet/természetes táplálék • UGB események és új média |
▶ ︎ Próba előfizetés
3 kiadás csak 25 euró helyett 15 euró.
Választható ajándékot is kap.