Szűz, ezüstös, finom A legjobbak a kézzel készítettek
Heidi Driesnertől
A két holland Meisjes Pamela (l) és Mieke megmutatja, hogyan fogyasztják a heringet hagyományosan.
(Fotó: képszövetség/dpa) ×
A két holland Meisjes Pamela (l) és Mieke megmutatja, hogyan fogyasztják a heringet hagyományosan.
(Fotó: képszövetség/dpa)
Ha a hal királya egy tekercs két fele közé ékelődik, ha lehetséges, majonézzel borítva, akkor sokat vesztett a fényéből, de egyik sem a királyi ízéből.
A hal népszerű és egészséges; Időközben annyit kaptunk belőle a tengerekből, folyókból és tavakból, hogy számos fajt meg kell védeni, nehogy kihaljanak, és gyermekeink és unokáink is táplálékot horgásszanak a vizekből - nemcsak műanyag hulladékokból. A hal mint étel ebben az országban is népszerű, az egy főre jutó fogyasztásunk jelenleg 14 kiló körül van, országosan ez 1,1 millió tonna hal. Ez jóval a 25 kg alatti EU-átlag alatt van, és az egy főre jutó, csaknem 19 kg-os globális fogyasztás alatt is.
Egy igazi Majes-nak nem kell sok körülötte - elég néhány hagymakarika és egy saláta levél.
(Fotó: képszövetség/dpa) ×
Egy igazi Majes-nak nem kell sok körülötte - elég néhány hagymakarika és egy saláta levél.
(Fotó: képszövetség/dpa)
Mindenekelőtt az olyan védelmi szervezetek, mint a Greenpeace és a WWF, mindent megtesznek az erőforrásokat megőrző halak és tenger gyümölcseinek kifogásáért és fogyasztásáért, mert a hal iránti vágyunk messze meghaladja a tengeri ökoszisztéma határait - katasztrofális következményekkel jár a tengerekre nézve. A világ állományainak csaknem 30 százaléka túlhalászott, és csaknem 60 százalékukat a biológiai határokig kezelik. A környezetvédelmi szervezetek évente új vásárlási útmutatókat tesznek közzé, amelyek segítik a fogyasztókat. Szigorúan véve a környezettudatos halevők csak megbánás nélkül élvezhetik a fenntartások nélküli pontyokat. De ki akar állandóan pontyot enni? A tanács gyakorlati megvalósítása nem olyan egyszerű, mert a ponty mellett más fajok is ajánlottak, de csak akkor, ha a fogyasztók figyelnek a hal eredetére. Ezt nem mindig könnyű átlátni, mert amikor a hal nőmtől vásárolok heringet a piacon, nem tudja megmondani, hol és hogyan fogták őket, bár az EU-ban 2002 óta kötelező a címkézés. Örülök, amikor meglátom az MSC pecsétet a matjes vödörön.
A "Halcímkézési törvény" értelmében a halászatból és akvakultúrából származó termékek eredetéről, előállítási módjáról és halászati területéről tájékoztatást kell adni, nevezetesen a friss, hűtött, fagyasztott, füstölt és sózott hal vagy halfilé, rákfélék és puhatestűek esetében. A hal eredete a fagyasztott hal és sok késztermék csomagolásán szerepel. Az információk egy része azonban nem teljes, mivel csak olyan nagy halászati területekre van szükség, mint az Atlanti-óceán északi része, a pontosabb régióra azonban nem. A friss halat a kereskedőnek ennek megfelelően kell címkéznie, de például a piacokon a kívánságok jelentik a gondolatok atyját.
A Greenpeace szerint a heringeket korlátozott mértékben ajánlják, mert az állományok részben helyreálltak - de nem mindenhol. Nem ajánlott heringet vásárolni az Atlanti-óceán északnyugati vagy északkeleti részéből, ez vonatkozik az úgynevezett Skagerrak/Kattegat halászati részterületre vagy Newfoundland nyugati partvidékére. A heringállományok helyzete ezért regionális szempontból nagyon eltérő, és a hering széles elterjedése miatt az Északi-tengeren és a Balti-tengeren, valamint az Atlanti-óceán egész Észak-Norvégiájától Grönlandig és az amerikai keleti partvidékig fordul elő, általános állítás az állományról aligha lehetséges.
Heil és hering
A hering a világ egyik legfontosabb ehető hala; Németországban az elfogyasztott halak mintegy 18 százaléka hering. Leghíresebb képviselőjük, az atlanti hering a Guinness-rekordok könyve szerint a világ leggyakoribb halai. A hering hatalmas iskolákat képez, amelyek több száz tonnát tartalmazhatnak, és ezüstösen csillogtathatják a vizet - ezért "tengeri ezüstnek" is nevezik őket. Vagy az ezüstpénzekről nevezték el őket, amelyeket a halászok és kereskedők a középkorban a heringhalászat zsebébe mostak? Mivel a Hanza sikereinek nem jelentéktelen részét a heringek elkapásának és eladásának köszönheti, a középkori gyorsétterem par excellence.
A Hanzának köszönhetően a hering a 13. században a "hal királyává" vált, a dohányzás és a sózás tartóssá tette, monopóliumok, kiváltságok és kereskedelmi megállapodások védték a kereskedőket. A kereslet óriási volt: évi 140–160 napos koplalás szédítő magasságba sodorta az egészséges éhomi ételek iránti igényt. A Hans-pecséttel rendelkező hering hordók Dél-Németországba, Skandináviába és Oroszországba, Lengyelországba, Olaszországba és Portugáliába jutottak. Számos háborúban a sózott és ezért nem romlandó állandó javak a menet táplálékául szolgáltak. A Hanzai Szövetség 300 évig vitathatatlanul kormányozta a heringpiacot, de amikor a 16. század közepén a Balti-tengeren a heringfenyők meghiúsultak, az árapály a hollandok javára fordult. Új típusú hajókkal nyitották meg az Északi-tenger magas hozamú halászterületeit, és ha szükséges, fegyveres erővel védték meg területüket az angolokkal, spanyolokkal és németekkel szemben. A mai napig azt mondják, hogy Amszterdam heringcsontokra épült.
Valós és utánzók
Igazi Matjes: A kemény, világos színű hús csak helyenként vöröslően csillog.
(Fotó: képszövetség/dpa) ×
Igazi Matjes: A kemény, világos színű hús csak helyenként vörösesen csillog.
(Fotó: képszövetség/dpa)
A "Matjes" a holland "Meisje" -ből (lány) származik, és "szűz" hering, amely még nem született és legalább 12 százalék zsírtartalmú. Hagyományosan a halat májustól júliusig fogják. A később kifogott fiatal heringet már nem lehet heringként kínálni. Mivel a hering annyira népszerű, sok másolati termék található. Az egész rózsaszínű hús vagy a vastag, olajos filé másolat, és legfeljebb "skandináv stílusú heringnek" nevezhető, mivel minőségében, ízében és előállítási módjában különbözik a hagyományos heringtől. Nem ritka, hogy ezek a filék idősebb állatoktól származnak. Mesterséges érlelő- és színezőanyagokkal úgy készítették el őket, hogy első ránézésre friss filének tűnjenek. Még a "hering" sem, ami annyira sós, hogy öntözni kell, nem hering! Vásárláskor figyelni lehet a minőségre, egy étteremben ez nem olyan egyszerű, sok étterem és snack bár nem veszi nagyon komolyan a megkülönböztetéssel. De ha kicsit ismerős vagy, a tányéron is láthatod, hogy csal matjes-e.
Cheat matjes: természetellenes rózsaszín áthatja az egész filét.
(Fotó: képszövetség/dpa) ×
Cheat matjes: természetellenes rózsaszín áthatja az egész filét.
(Fotó: képszövetség/dpa)
Az a tény, hogy ennyi csalás van, összefügg a heringkészítés fáradságos folyamatával. A sózott hal természetesen kézzel filézve hosszú ideig érik. Ettől gyengéd és ízletes, de ugyanakkor drága is. Színezékeket és ízfokozókat nem használunk. A másolati termékeknél az érés általában kémiailag történik, egy mesterséges enzimeket tartalmazó érési por segítségével. A filézést is általában géppel végezzük. Ez jelentősen csökkenti a gyártási költségeket. Ez nagyobb haszonkulcsot hagy a bérbeadónak, ha olcsóbb utánzókat ad el, mint a drága matjék.
Matjes babgal és újburgonyával
Készítmény: Mossa meg és ecsetelje meg az új burgonyát, majd főzd meg a bőrrel sós vízben. Ha úgy tetszik, a főzővizet köménymaggal ízesítheti.
Tisztítsa meg és mossa meg a babot, és vágja vékony ferde csíkokra. Pároljuk friss sóssal kevés sós vízben, amíg a babdarabok elkészülnek, de még mindig "harapnak". A zöld szín megőrzése érdekében áztassa a megfőtt babot jeges vízbe, majd engedje le. A kockákra vágott szalonnát megpirítjuk a vajban, hozzáadjuk a kockákra vágott sárga hagymát, és hagyjuk jól lefordulni. Néhány percig kavargassuk benne a lecsepegtetett babot, és sózzuk, borsozzuk. A főtt burgonyát lecsepegtetjük, és hagyjuk elpárologni.
Válasszuk el a heringfilét a farkaktól, tegyünk egy párot egy tányérra, és kenjük rá a vékonyra felszeletelt lilahagymát. A babot és a burgonyát is elosztjuk a tálban, és megszórjuk az apróra vágott petrezselyemmel.
Tipp: Ha nem fél a kalóriától, a régi atyák hagyománya szerint adhat egy kis vajat a burgonyára, vagy - amint ez Észak-Németországban még mindig jellemző - szalonnával. De őszintén: nélküle is jó íze van!
Heidi Driesner jó étvágyat kíván.