Solanin burgonyában - DGE

Jelenlegi

További finom recepteket itt talál.

Ismeri már a szakácskönyvünket és a receptkártyáinkat?

Szolanin burgonyában

A magas vitamin-, ásványi anyag-, élelmi rost- és másodlagos növényi tartalmú burgonya alacsony zsírtartalma miatt a burgonya bőséges fogyasztása ajánlott. Világszerte a burgonya az éjjeli szőrűek (Solanaceae) legfontosabb tápláléka az emberi táplálkozásban, különösen a keményítőtartalom és a benne lévő fehérje magas biológiai értéke miatt. E család minden tagjának közös, hogy sok természetes toxint tartalmaz, beleértve a glikoalkaloidokat is (Frohne és Pfänder 1997).

A növényvilágban ezek a keserű anyagok természetes védelmet jelentenek a ragadozók ellen. Gombaellenes és rovarölő hatásuk is van, így a növények bizonyos védelmet nyújtanak a betegségek és kártevők ellen. A burgonyában a legerősebben jelen lévő glikoalkaloid (95%) a szolanin (Kuiper-Goodman és Nawrot, Woolfe 1996). Az alábbiakban bemutatunk néhány alapvető szabályt, amelyekkel elkerülhető a magas szolanin-expozíció, és a bőséges burgonyafogyasztás említett ajánlása biztonságosan követhető.

Kémiai alapismeretek

A szolanin kifejezés magában foglalja az α-szolanin és a-chaconine glikoalkaloidokat. Mindkettő aglikonból (nem szénhidrát komponens) és glikozidszerűen kötött szénhidrát komponensből áll. Mindkét esetben az aglikon szolanidin. Mint a Solanum nemzetség glikoalkaloidjainak szinte minden aglikonja, ez is szteroid szerkezetű. A burgonya fő alkaloidjai a három cukormolekulából álló szénhidrát-komponens tekintetében különböznek egymástól (Franzke 1996). Az a-szolanin esetében a trióz a galaktóz, a glükóz és a ramnóz monoszacharidjaiból áll. Az α-chaconin szénhidrátkomponense egy glükózmolekulából és két ramnózmolekulából (Kuiper-Goodman és Nawrot) képződik.

A glikoalkaloidok egyszerre lipofilek (a szteroid szerkezet miatt) és hidrofilek (a szénhidrát oldallánc miatt) (Aktories et al. 2005). A glikoalkaloidok hőállósága miatt (a burgonya fő alkaloidjai kb. 240 ° C-on bomlanak le; Zitnak és Johnsten 1970) a konyhai előkészítés során intenzív melegítéssel eltávolításuk szinte lehetetlen.

A burgonya glycoalkaloid tartalma

A burgonya típusától függően a glikoalkaloidok alaptartalma a burgonyagumó friss tömegében megfelelő tárolás esetén 0,002% és 0,01% között van (lásd alább) (Franzke 1996). Jelentős különbségek lehetnek azonban nemcsak az egyes fajták között, hanem a burgonyagumón belül is a jelenlévő glikoalkaloidok mennyisége tekintetében. Különösen a burgonyagumó bőrében a zöldre vált burgonya, valamint a csírákban és a "szemekben" (a csírák fejlődésének kiindulópontja) az α-solanin és az α-chaconin magas koncentrációban vannak jelen (Watzl és Geisen 2009). A gumó húsában azonban a tartalma elhanyagolható. Így a legtöbb alkaloidot hámozással távolítják el, és a feldolgozott burgonyatermékek, feltéve, hogy hámozott burgonyából készülnek, szinte mentesek α-solanintól és α-chaconintól (Haase 1999).

A kedvezőtlen termesztési és tárolási körülmények fokozott glikoalkaloid szintézist eredményeznek a burgonyában:

A burgonyanövény pesti fertőzése (Pariera Dinkins és Peterson 2008)
A fénynek való kitettség és az ennek következtében megnövekedett klorofill szintézis - felismerhető a bőrfelület zöld területein
a gumó mechanikai sérülései
Tárolás magas hőmérsékleten és + 10 ° C alatt (Griffith et al. 1997, Woolfe 1996)

Megfelelő trágyázási kísérletek cáfolták azt a feltételezést, hogy az ásványi trágyázás hatással van a glikoalkaloid-tartalomra (Haase 1999). Nemzetközi szinten a kereskedelemben forgalmazott burgonya glikoalkaloidtartalmának felső határa 200 mg/kg friss tömeg.

A glikoalkaloidok toxicitása

Annak ellenére, hogy a burgonyát és a paradicsomot gyakran fogyasztják alapvető élelmiszerként, a szolanin mérgezésről viszonylag ritkán számolnak be (Barceloux 2009, Mensinga et al. 2005). Ez valószínűleg annak tudható be, hogy a burgonya alkaloidokat nagyobb koncentrációban kellemetlen ízűnek tartják.

A tünetek az elfogyasztott mennyiségtől függően változnak, és általában 4–19 órával jelentkeznek a növény glycoalkaloidban gazdag részeinek elfogyasztása után. Enyhe formákban olyan nem specifikus tünetek jelentkeznek, mint a fejfájás, hasmenés és hányás, valamint a torok "karcolása". A mérgezés mértékétől függően, mint pl B. a burgonyabogyók vagy az éretlen vagy zöld burgonya téves fogyasztása révén fordul elő, szorongás, gyengeség, apátia, görcsök és látászavarok figyelhetők meg. Nagyon súlyos formákban a szívelégtelenség, a légszomj és a légzési bénulás halálhoz vezethet.

Az akutan mérgező dózis 2–5 mg/testtömeg-kg, a legkevesebb halálos dózis 3–6 mg/testtömeg-kg (Morris és Lee 1984). Más szerzők alacsonyabb, 1-3 mg/testtömeg-kilogrammos toxikus dózist jeleznek (Friedman és McDonald 1997, Kuiper-Goodman és Nawrot). A toxicitás attól függ, hogy a glikoalkaloidokat krónikusan, kis adagokban vagy hevesen nagy dózisban fogyasztják-e, és hogy más élelmiszer-összetevők befolyásolják-e a glikoalkaloidok hatását. A gyermekek érzékenyebbek lehetnek, mint a felnőttek (Friedman 2006, Kuiper-Goodman és Nawrot).

A testtömeghez viszonyítva eltérő interindividuális reakció figyelhető meg ugyanazon adag mellett (Mensinga et al. 2005). Az értékek bizonytalanok, mivel a mérgezés bekövetkezte után a felhasznált burgonya szolanintartalma még meghatározható, de általában nem a teljes bevitel (Fülgraff 1989). Pariera Dinkins és Peterson (2008) számításai szerint egy 60 kg testtömegű személynek csaknem 800 g hámozott burgonyát kell megennie (kb. 9 átlagos burgonya, szolanintartalma 75 mg/kg friss vagy 500 mg/kg száraz tömeg), hogy 1 mg/testtömeg kg szolanin bevitel elérése.

Költségvetési intézkedések a szolanintartalom csökkentésére

Annak érdekében, hogy a burgonyában a lehető legalacsonyabb legyen a glikoalkaloid tartalom, a burgonya kezelésénél bizonyos magatartási szabályokat kell betartani, mind tárolás, mind elkészítés szempontjából: