Sonka - szár
Ham & Shank
Sonka
A sonka a sertés hátsó lábának felső részéből képződik. Gyakran már főzve vagy füstölve értékesítik, de elkészíthetők birka lábaként vagy vállaként.
Húsosnak kell lennie, és a héj alatt, nem túl vastag zsírréteggel körülvéve.
Főzés ...
Rendszeresen pontozzuk meg a héjat, kb. Centiméterenként metszjük a kés hegyével. Dörzsölje meg zúzott fokhagyma, só és bors keverékével.
Sütőben vagy grillben:
Szúrja át a húst a fokhagymagerezdekkel. Helyezze a sonkát forró sütőbe (7. vagy 8. termosztát) negyed órára, majd lassú tűzön főzze (3. vagy 4. termosztát). Könyvenként körülbelül 30–35 percet vesz igénybe.
Annak ellenőrzéséhez, hogy a főzés befejeződött-e, nyárssal szúrja meg a húst. Az elfolyó lé nem lehet rózsaszínű.
Főtt vagy párolt:
A sonka héjával zöldséglevesben főz. 1 órával 30 perccel a főzés vége előtt kiveheti, eltávolíthatja a héját és egy kis zsírt, és befejezheti a főzést közepes sütőben: 5. vagy 6. termosztát.
A Jarret
A csánk vagy sonkák a láb és a váll vagy a sonka közötti darabok.
Csontosak és kocsonyásak.
Az elülső szár kevésbé gazdag húsban, mint a húsosabb hátsó szár.
Főzés ...
A hátsó szár pörkölhető, párolható vagy főzhető, mint a sonka; de mivel a hús kevésbé lágy, mint a sonkaé, a főzési időt kissé meg kell hosszabbítani.
Az elülső szárat csak pároljuk vagy főzzük, vagy kicsontozva, darabokra vágva és pörköltként vagy rántva főzzük.
Tudjon meg többet a sonkáról
Kelta vagy gall őseink alkották a sonkát.
Tudásukat utánozták, összegyűjtve a szavazatokat e különlegesség körül, amelynek ma már semmi sem hatszögletű.
Olyan jól tudták, hogyan kell sózni, füstölni és olajozni a sonkát annak megőrzéséhez, hogy németek, rómaiak, ibérusok. kölcsönvette a receptet, majd a terroirukhoz igazította.
A sertéshús nemes része, mindig fontos szerepet játszott az étrendben: a gallok a felső részt bátor embereiknek adták, a rómaiak pedig a császárok asztalához tették.
Ez utóbbi nagyon nagyra értékelte, hogy a sonka már Kr. E. 3. században megjelenik, idősebb Cato mezőgazdasági traktátumában, amely a latin nyelv legrégebbi ismert prózaműve. 300 évvel később a Pax Romana lehetővé teszi a know-how cseréjét a latin sertéshentesek és a gall tenyésztők között.
A középkorban, a bőség szimbóluma és a gazdagság jele, a sonka földrajzát egész Európára kiterjeszti, és a vidéki étrendben való táplálék alapját képezi.
Így megtalálható bizonyos freskókban vagy ólomüveg ablakokban az istentiszteleti helyeken, például a Notre-Dame de Paris katedrálisban, a Saint-Denis-bazilikában vagy a parmai keresztelőkápolnában.
Apránként szaporodnak a különféle írásokban szereplő főtt sonkák idézetei. Így a XIV. Században a hazai gazdaságról szóló értekezés a főtt sonka receptjét idézi.
Négy évszázaddal később, 1793-ban, a Corbeilben megjelent "A maximális értékek táblázata" (hivatalos dokumentum, amely meghatározta az élelmiszerek legmagasabb árát) előírja, hogy főtt sonkákat Párizs környékén forgalmaznak.
1869-ben Jules Goueffé viszont leírta a párizsi sonkát. Szerinte ez egy sózott "közönséges sonka", amelyet vízben főznek, kicsontoznak, terrin "alul héjat" tesznek és sajtóban lehűtik. Javasolja, hogy kocsonyával vagy petrezselyemággal díszített szalvétán tálalják.
Ezután a termék több leírása együtt létezik. Egyesek szerint a párizsi sonka zselé nélkül, csont nélkül, hengerelve, vastag zsír- és héjréteggel körülvéve, vagy tökéletes csont nélküli henger formájában, héjával együtt.