Sör Hozzávalók komló
Hasznosság és összetétel - A különböző módszerek - Keserű komló - Aromás komló
A komló egy évelő kétlaki hegymászó növény (hím és nőstény növények), ugyanazon faj, mint a kannabisz, és elérheti a tíz métert is. Csak a női gépeket művelik, mert a férfi tervek avas ízt adnak a sörnek. Szélességeinken növekszik, akárcsak a flanderi Poperinge, és augusztus és szeptember között takarítják be. A komlótermesztésnek nagyon régi hagyománya van Belgiumban, bár a ma alkalmazott többség Csehországból, Szlovákiából vagy Németországból származik. A virágokat leszedjük és megtisztítjuk, hogy eltávolítsuk a nem kívánt növényi törmeléket, mielőtt egy fűtött helyiségbe küldjük, ahol 24 órán át, legfeljebb 60 ° C hőmérsékleten szárítjuk őket, hogy kiküszöböljük a bennük lévő penészgombák többségét, és ezáltal javítsuk az állagmegóvást. Ezután tömörítik és elküldik a forgalmazónak. Ami minket illet, komlót csak tobozokban (virágokban) használunk. Ez a feltétel, amely a legkevésbé tér el a természetes állapottól.
Hasznosság és összetétel
Mielőtt felfedezték volna ezt a növényt, amely ma már a sör legális meghatározása része, a sörfőzők több gyógynövény titkos keverékét "Gruyt" néven használták. A komlónak a sörfőzés során kínált különféle előnyei tették elengedhetetlenné, elsősorban keserűség, aromás illóolajok és antibakteriális hatás.
Keserű anyagok a növény lupulinban lokalizálódik. Ez a sárga por agglomerálódott a virágok szívében, és lágy gyantákat tartalmaz (oldható, ellentétben a kemény gyantákkal), amelyek a komló teljes tömegének körülbelül 15% -át teszik ki. Ezek a lágy gyanták részben alfa-savakból állnak, amelyek ugrálás közben átalakulnak, és keserű terméket, izo-alfa-savat képeznek. Ez az íz tulajdonság lehetővé teszi a maláta édes ízeinek ellensúlyozását és ezáltal sokkal összetettebb eredmény elérését.
Illóolajok szintén a lupulin tartalmazzák, és ugrálás vagy nyers ugrálás során is kivonják. Aromás szerepük van, amely jól kombinálható a sör egyéb ízjellemzőivel.
Antibakteriális anyagok az üzemben található felhasználás felkelti az érdeklődését. Ez a tulajdonság nem elhanyagolható a sör történetében: ennek az italnak a sikere részben annak köszönhető, hogy megtisztítja a vizet. A fehérjék koagulálását a forralás során a komló komponensei is megkönnyítik.
A komló tulajdonságai azt jelentik, hogy a sörkészítési folyamat során két különböző időpontban használják. A komló, amelyből ki akarjuk vonni a keserű gyantákat, a ugrálás kezdetekor hozzáadódnak. Amelyből csak az illóolajokat akarja kivonni, azt legfeljebb 10 perccel a ugrálás vége előtt vagy a nyers ugrálás során kell beépíteni, mert ezek illékonyak.
A különböző módszerek
Forró. Ez a fő technika: a nyers ugrálás a meleg ugrálás kiegészítése. Az összes kézműves sört ezért ugrottuk. Vannak azonban kivételek az iparban: mivel az erjesztés az alfa-izo-savak nagyjából 50% -át eltávolítja, a mérnökök a gazdaságosság érdekében inkább erjesztés után koncentrált formában adnak komlót. Forralásuk ezért ugrálás nélkül történik.
Hitt. Ez egy másodlagos technika, amely lehetővé teszi a sör hoppy jellegének kiteljesedését. Száraz ugrás vagy hideg történik a másodlagos erjesztés során. A komlótáska a hordóban van alámerülve. A hatás teljesen nem keserű, a cél csupán az illóolajszint növelése.
Keserű komló
A komlónak van keserűsége a benne található alfasavaknak köszönhetően. Ennek a komponensnek a százalékos aránya 5 és 15% között változik a keserűségükhöz használt fajták esetében. Minden sör tartalmazza a maláta édes ízeinek ellensúlyozását, de a fertőzések korlátozását is.
IBU-k (International Bitterness Unit) a komló keserűségének mértéke. Az alfa-sav humulonból, kohumulonból és adhumulonból áll. A komló béta-savat is tartalmaz, de ennek csak nagyon kicsi a szerepe.
Forrás közben az alfa-savak izomerizáción mennek keresztül, ami a kémiai szerkezet megváltozása (a molekulaképlet ugyanaz marad). Ez az izomerizált sav a kész sörben található keserű komponens: ez alfa-izo-sav. Három típus létezik: izo-humulon, izohookumulon és izo-adhumulon. A béta-savak izomerizálódhatnak is, de nagyon rosszul oldódnak, így a keserűséghez való hozzájárulás szinte jelentéktelen. Az alfa-izo-savak azonban a tárolás során romlanak. A komló többi keserű gyanta (beleértve a béta-savat) ezért idővel egyre fontosabb szerepet játszhat. Az alfa-izo-sav termelése a friss komlóban lévő alfa-sav teljes mennyiségének függvénye. Ezt az arányt a termelő adja meg minden betakarításra az IBU kezdőbetűk alatt. Az IBU meghatározása 1 milligramm sav/liter sör. Az alfa-savak többsége azonban elveszik az ugrálást követő sörkészítési folyamatok során. Oldékonyságuk korlátozott a mustban, és az izomerizációs ráta messze nem 100%, a 30-40% -nál hamarabb fordul elő, száraz ugrás esetén 0% -os arány.
Az IBU-kat befolyásoló tényezők
Az IBU literenkénti mérés. A végső térfogat változása ezért elkerülhetetlenül megváltoztatja a sör savkoncentrációját és ezáltal az IBU-ját. Ha kisebb a hangereje, könnyedén korrigálhatja a felvételt víz hozzáadásával. Másrészt, ha az előrejelzéseinél nagyobb térfogatú, akkor azt korrekcióra csavarják, hacsak nem hosszabbítja meg a forralást, hogy elpárologjon a többlet, ami hosszú ideig tarthat.