Sous Vide A vákuumfőzés művészetéről
Tökéletes steaket szeretnél? A sous vide technikával a tökéletesen főtt hús, hal vagy zöldség már nem rakétatudomány. A vákuumfőzés legfontosabb tényei és előnyei.
A Sous vide évek óta nélkülözhetetlen része a sztárkonyháknak, de egyre népszerűbb az amatőr szakácsok körében is. Ami elsőre bonyolultnak és időigényesnek hangzik, az valójában a gyerekjáték - ha tudja, hogyan kell csinálni.
Mi a sous vide?
A Sous-vide (francia: "sous" = alatt, "vide" = vákuum) vagy a vákuumfőzés olyan speciális főzési módszer, amelynek során az ételeket műanyag zacskókban vákuumban lezárják, majd vízfürdőben, stabil, alacsony hőmérsékleten hosszabb ideig főzik.
A Sous-vide technológiát még az 1970-es években fejlesztették ki George Pralux és Bruno Goussault francia szakácsok. Az a tény, hogy a főzési módszer sikere akkor még korlátozott volt, elsősorban annak tudható be, hogy a technológia hiánya miatt az erőfeszítés még mindig nagyon magas volt. Csak a molekuláris konyha sikerével fedezték fel és tökéletesítették a sous vide módszert. Az otthoni kompakt eszközöknek köszönhetően sok amatőr szakács felfedezte a vákuum főzést.
Mi kell a vákuum főzéshez?
A Sous-vide főzéséhez otthon a következő kiegészítőkre van szükség:
speciális, hőálló és BPA-mentes műanyag zacskók
vákuumtömítés a vákuumzsákban lévő levegő eltávolításához, majd légmentesen lezárásához (a vákuumtömítőt az élelmiszerek tartósítására és tárolására is használják)
termalizátor: Sous-vide eszköz (kompakt vízfürdő), amely szabályozza a hőmérsékletet és a víz mozgását, vagy függő termosztát, amelyet vízzel töltött edénybe függesztenek, és szabályozza a víz hőmérsékletét is
kiváló minőségű étel
Hogyan működik a sous vide?
Az alapötlet egyszerű: Tegye a főzendő húsdarabot, halat, zöldséget vagy gyümölcsöt fűszerekkel, olajjal, pácokkal és gyógynövényekkel együtt egy műanyag zacskóba, vákuumzárva lezárja és állandó alacsony hőmérsékletű vízfürdőben főzze, amíg el nem éri a kívánt főzési pontot. Fontos, hogy a főzés során a beállított hőmérséklet állandó maradjon. Az alacsony hő miatt az étel molekuláris szinten lassabban változik, ami a főzési eredményt még gyengédebbé és lédúsabbá teszi.
Ezért a „tökéletes steak” elkészítésekor gyakran használják a Sous-vide módszert. A hús nemcsak kívülről kapja meg az előre beállított hőmérsékletet (mint a serpenyőben és a sütőben), hanem belülről is, és egyenletesen főz, túlsütés nélkül. Sejtszerkezetét nem rombolja le a túl magas hőmérséklet, szép, lágy és lédús marad. A steak-jellegzetes sült aromák, a hő és a ropogósság hozzáadásához a húst főzés után néhány percig rácson, grillen vagy serpenyőben szaggatják. A német szakács- és szakácskönyv-író, Hubertus Tzschirner ezt a módszert "visszafelé grillezésnek" nevezi, mert a nyers terméket előbb főzik, és csak utána sütik vagy grillezik.
A sous vide főzés előnyei
Íz és megjelenés: A sous-vide főtt ételek konzisztenciája, alakja, ropogóssága, színe, íze és folyékonysága megmarad
Aromák átadása: Az aromák hozzáadásával a termék egy bizonyos ízlés szerinti irányba "irányítható"
Pontos előkészítés: optimális hőátadás vízzel (közvetlen vízzel való érintkezés nélkül) és a mag hőmérsékletének pontos szabályozása (a víz hőmérsékletét egy bizonyos értékre állítják be, és az étel egy bizonyos idő után pontosan ezt a hőmérsékletet veszi fel)
A siker garanciája: Az étel túlfőzése a megfelelő hőmérsékleten szinte lehetetlen
Az étel hosszabb ideig történő melegen tartása túlsütés vagy minőségromlás nélkül
Kevés főzési veszteség: A hús és a hal alig veszít súlyából, ha vákuumban főzik
Egyenletes és különösen kíméletes főzés: nincs káros hatása a hús és zöldség érzékeny sejtszerkezetének
A Sous-vide-ot az ételkészítés egyik legegészségesebb módszerének tekintik, mivel a tápanyagokat és a vitaminokat nem mossa ki a gyümölcs vagy zöldség a vízzel
Hozzáadott érték: A még olcsóbb húsdarabok kiváló minőségű eredményeket hoznak
Mely ételeket lehet vákuumban főzni?
A portfólió szinte korlátlan. Vízfürdőben vákuumban főzhető minden, ami az edényben főzhető. Még desszerteket is főzhet - különösen azokat, amelyeket hagyományosan vízfürdőben készítenek, például krémkaramellát vagy vaníliaszószt. Ily módon a felszínen nem képződik bőr. A csokoládét tökéletesen meg lehet olvasztani és temperálni.
Minden szakácsnak magának kell eldöntenie, hogy melyik ételt melyik technológiával szeretné elkészíteni. A zöld zöldségek, például a brokkoli, gyorsan elveszítik színüket, amikor a Sous-vide-ban használják. A hagyományos előkészítési módszerek itt megfelelőbbek.
Vannak azonban olyan ételek is, amelyek meglehetősen alkalmatlanok a vákuumos főzéshez, mivel ízük torzul. Ide tartoznak a nyers fokhagyma és a hidegen sajtolt olajok, például az olívaolaj, amelyek fémes ízt hagynak a hosszan tartó sous-vide főzés után.
Sok főzési hőmérséklet és idő
Manapság a Sous Vide elsősorban az alacsony hőmérsékleten történő főzéshez kapcsolódik. A cél az, hogy az ételeket lassan és óvatosan forró vízbe szívják. Ezért a főzési hőmérséklet mindig 100 Celsius fok alatt van. A konkrét főzési hőmérséklet és idő kiválasztásakor az étel konzisztenciája a meghatározó. A normál főzéshez hasonlóan a következő elv érvényes: minél keményebb és tömörebb a termék, annál hosszabb a főzési idő. És minél alacsonyabb a főzési hőmérséklet, annál hosszabb a főzési idő.
Például az állati élelmiszerek rövidebb időket és alacsonyabb hőmérsékletet igényelnek, mint a gyökérzöldségek, gyümölcsök vagy hüvelyesek. Ennek oka az étel molekuláris felépítésében rejlik. A főzőasztalok gyakorlati útmutatást nyújtanak, de nincsenek kőbe vésve. A személyes ízlés, az, hogy egy ételnek végül hogyan kell lennie, szintén szerepet játszik. A személyes főzési értékek meghatározásához türelem és kísérleti hajlandóság szükséges.