Sous-Vide főzés Mi a vákuum főzés; hogyan működik Minden tipp - WELT
Zárt állapotban a steaket órákon át állandó, alacsony hőmérsékleten főzik, így lágy és rózsaszínű lesz. Ezt követően csak néhány másodpercig kell barnulni
Forrás: Getty Images/annick vanderschelden fénykép
Tökéletes steak, kemény zöldségek, finom hal: ehhez nem titkos receptre van szükség, hanem megfelelő összetevőkre és az ideális készítmény ismeretére. A legnépszerűbb gasztronómia a sous vide főzésére támaszkodik. Ezt otthon is megteheti.
A "sous vide" kifejezés franciából származik, jelentése "vákuum alatt". A folyamat kíméletes, egészséges, és ízletes ételeket készítenek kis erőfeszítéssel. Most a trend a hobbikonyhát is meghódítja. Elmondjuk, mi áll a háttérben, és mire kell figyelnie, ha sous vide tűzhelyet szeretne vásárolni.
Sous-vide főzés: mi olyan különleges benne?
A sous-vide főzési módszer minden ételhez alkalmas, amely pörkölhető, grillezhető, párolható, párolható vagy főzhető, azaz hús, hal, zöldség és még tojás is. A módszert párhuzamosan tökéletesítették Franciaországban és az USA-ban az 1970-es években. Franciaországban Georges Pralus sztárszakács felfedezte, hogy a libamáj (libamáj) kevesebb súlyt veszít, és ennélfogva az ízletes zsírt is, ha vákuumban főzi ahelyett, hogy felforrna. Az Egyesült Államokban Bruno Goussault tudós, séf és feltaláló azt vizsgálta, hogy a Sous-Vide főzés során mely hőmérsékletek és főzési ideálok ideálisak a különféle típusú ételekhez. Mindkét fejlesztés megalapozta azt a Sous-Vide főzést, amelyet manapság számos éttermi konyhában lehet használni.
Az elv egyszerű: függetlenül attól, hogy fűszerezték-e, pácolták-e vagy fűszerezték-e gyógynövényekkel, ásványi anyagokkal, olajokkal vagy gyümölcsökkel, az összetevőt légmentesen lezárják vákuumzsákban, első lépésben. A légzárás már azt is jelenti, hogy a fólia szorosan bezárja az összetevőt. Így csomagolva alacsony hőmérsékleten vízfürdőbe kerül. Az oxigén és a hő kizárása 100 fok alatt gyengéd főzési folyamatot indít el.
A levegő kizárása miatt a tápanyagok és a vitaminok teljesen megmaradnak, és az aromák kialakulhatnak. A hús és a hal a saját levében főz, nem veszít semmilyen folyadékot, és az alacsony hőmérséklet megőrzi a sejtek szerkezetét. Ez különösen nyilvánvaló a hús esetében: a darabok nem húzódnak össze és nem lesznek gyengék. Ha állítólag a sült aromák is biztosítják a tökéletes ízt, a húst röviden felpiszkítják.
Az, hogy melyik összetevőnek megfelelő 45–90 fok közötti hőmérséklet és a főzési idő mennyi legyen, az ételtől függ. Mindkettőt táblázatokban őrzik, amelyek általában ingyenesen elérhetők az interneten, vagy könyvként is megvásárolhatók.
Sous-vide eszközök: vannak
Az eszközöknek két különböző változata létezik: Egyrészt a Sous-vide bot, amely a hagyományos fazékhoz van rögzítve, amelyben az ételt korábban elhelyezték. Egy előny: Az eszközök helytakarékosak, és különböző kapacitású edényekbe telepíthetők. Másrészt egy sous vide tűzhely, mint edény, vízmedencével, amely az összes funkciót egy eszközben tartalmazza. A Sous-Vide edény előnye a fedél: megakadályozza a víz elpárolgását és optimalizálja a hőszigetelést. Mindkét változatban lehet cirkulációs szivattyú, amely keringteti a vizet az edényben, és így biztosítja a hő egyenletes eloszlását. A követelményektől függően a maximális főzési idő releváns tényező, mielőtt döntene egy eszközről. Általában 24 óra körül van, de vannak olyan készülékek is, amelyek főzési ideje legfeljebb 100 óra, például a Wancle Sous Vide precíziós tűzhely-keringető készülék *.
Mielőtt elkezdené: A Sous-vide főzéshez porszívóra és eszközre van szükség az elkészítéshez. A vákuumtömítésnél minél több watt, annál jobb. A teljesítmény ad információt arról a szívóerőről, amellyel az oxigén a zsákból merül és vákuum jön létre. -0,8 bar negatív nyomás kívánatos, ami körülbelül 90 százalékos vákuumteljesítményhez vezet. A tökéletes tömítés érdekében fontos a lehető sűrűbb hegesztési varrat is. További tényezők a folyadékelválasztó és a nyomásszabályozó, amelyek egy gombbal szabályozzák a vákuum folyamat nyomását. Ez fontos azoknál az élelmiszereknél, amelyek sok folyadékot tartalmaznak, és nem szabad túlzott szellőzéssel megváltoztatniuk az állagukat. A vákuumzsákok tekintetében is vannak különbségek. Néhány vákuumtömítő gyártó gyártja készülékeik számára a táskákat is. De megvásárolhatja őket egyedileg csomagolva is. Győződjön meg arról, hogy ezek több rétegből állnak, hogy lágyítók ne kerülhessenek ki a filmekből.
A CASO VC200 porszívó * dupla hegesztési varrattal rendelkezik, és a vákuum szilárdságát egy stop gombbal lehet szabályozni, hogy a nyomásérzékeny ételek, például a bogyók megőrizzék lédússágukat.
Sous vide pot: a termalizátor
Az integrált vízmedencével rendelkező sous vide pot - amelyet termalizálónak is neveznek - külön edény. Tehát nem a kályhán van elhelyezve, hanem saját elektromos csatlakozást igényel. A Sous-vide edények vázában van egy keret, amely biztosítja, hogy az étel a víz alatt maradjon és ne mozogjon. A termalizátorok különösen alkalmasak hosszú, állandó hőmérsékletű főzési időre. Nem kell sok energia, mert a fedél tartja az energiát. A modellek elsősorban a kapacitás, az állítható idő, a hőmérséklet-szabályozás és a kijelzőn megjelenő információk tekintetében különböznek egymástól. Egyes medencék eltávolíthatók, mások nem. A legtöbb eszköz tapadásgátló bevonattal van ellátva a belső edényen, így könnyen tisztíthatók. Külön eszközként több helyre van szükségük.
A SEVERIN SV 2447 * meggyőzi a belső edény 6 literes űrtartalmát, amely tisztítás céljából eltávolítható. A Sous-Vide pot 550 wattos, 24 órás időzítővel rendelkezik, és 40–99 fok közötti hőmérsékletre állítható. Jelzőhang jelzi, ha a kiválasztott főzési idő lejárt.
A WMF * Sous Vide Garer LONO elektronikus hőmérséklet-szabályozással rendelkezik, akár 90 fokos, és lassú főzési funkcióval is rendelkezik. A hőmérséklet nagyon pontosan szabályozható. A készülék időzítője akár 72 óra is lehet.
Sous-Vide-Stick: Könnyen használható és rugalmasan használható
Könnyen használható, praktikus elraktározható és rugalmasan használható másokkal Kapacitás az edények egy érve a sous vide stick mellett. A gyártók minimális és maximális információt adnak mind az edény magasságáról, mind a kapacitásról. A művelet ekkor szinte intuitív: sok videopálcát akasztanak egy hőálló edény szélére, ahol általában bilincs segítségével rögzítik őket. A főzési idő és a hőmérséklet a kijelzőn állítható be. Mivel az edényeket nem lehet további fedéllel ellátni, a víz a főzési folyamat során elpárolog. Ezért - ellentétben a sous vide edényekkel - sok bot automatikus kikapcsolással van felszerelve. Akkor lép életbe, amikor a fazékban a vízszint túl alacsony lesz.
Az Allpax SVU * jó eredményeket ért el a teszt eredményeiben. Az 1200 wattos univerzális motor pontos és állandó hőmérsékletet biztosít. Alkalmas 17 cm magas és 7-20 liter víztérfogatú edényekhez.