Spárgás bor - északi ételkultúra
A spárgás bor könnyű téma, gondolhatnánk. Általában azt mondják, hogy a királyi zöldségek borának fehérnek kell lennie. De melyik fehérbor igazán jól megy és nem felel meg a vörösnek sem? Borszakértőnk tudja, mit kell tennie, és végigvezet a spárga és a bor világán.
A király zöldségspárga finom aromájával tökéletesen harmonizál egy jó csepp borral, mint alig más étel. A spárgát frissen kell vágni, lehetőleg ugyanazon a reggelen. Csak így képes igazán felfedni finom aromáját. Ezért előnyösebb a regionális spárga, mint a jól utazott spárga. A spárga szezonális termék és marad, és ennek így kell lennie.
Spárgatípusok és saját ízlésük
A nemes zöldségnek számos előnye van. Kevés kalória párosul rengeteg B + C-vitaminnal, valamint kálium- és nátrium-ásványi anyagokkal. A fehér, a lila és a zöld spárga szín szerint megkülönböztethető. Ezek nem különböző fajták, de a szín a betakarítás idejétől függ. A fehér spárgát akkor szúrják meg, amikor egyenesen kinéz a földből, míg a lila változat kissé hosszabb ideig maradhat kívül. A zöld spárga viszont sokkal hosszabb ideig élvezheti a napvilágot. Ez megfelelő hatással van a botok aromájára. A fehér spárgának nagyon finom, finom íze van, finom keserű tónusokkal, míg a zöld spárgának nagyon finom és sokkal intenzívebb íze van. A megfelelő bor kiválasztásakor ezt figyelembe kell venni.
Mire kell figyelni a megfelelő bor kiválasztásakor?
Mivel a spárga nagyon elegáns, nagyon finom ízű zöldség, amelyet kissé keserű jegyek jellemeznek, a bornak is tartózkodónak és enyhének kell lennie. Gyümölcsös, gazdag borok elfedik a spárga aromáját. Az alacsony savtartalmú, sok olvadás mellett álló borokat általában előnyben kell részesíteni, mivel a spárga egyébként fémes ízű. Ugyanakkor a spárga több karaktert ad az enyhe boroknak. Klasszikusan vannak olyan szőlőfajták, mint a Silvaner, a Rivaner (Müller-Thurgau), a Gutedel, a Pinot Blanc vagy a Grüner Veltliner. Ha a spárga és a szósz kísérete erősebb és intenzívebb, akkor ez lehet egy nagy fában érlelt Pinot Blanc vagy Chardonnay is.
Az elkészítés formái és a megfelelő bor
Természetes fehér spárga olvasztott vajjal: A klasszikus változatnál a finom olvadékú, enyhe savtartalmú és alacsony alkoholtartalmú könnyű borokat részesítik előnyben, amelyek hangsúlyozzák a spárga aromáit. A frankiai vagy rheinhesseni Silvaner és a badeni Gutedel a kedvencek itt, olyan aromákkal, mint körte, alma, könnyű virágaromák és finom zöldségjegyek.
Spárga sonkával
Északon a klasszikus Katenschinkent vagy főtt sonkát részesítik előnyben. Általános szabály, hogy a mártás uralja az ételt, és elhomályosítja a sonka ízét. Minél erősebb a sonka, annál erősebb lehet a bor ahhoz, hogy partnerként képes legyen ellensúlyozni. Akkor lehet egy száraz Silvaner Spätlese vagy egy nagy fában kifejlesztett Pinot Blanc.
Spárga hollandaise mártással
Itt egyértelműen a vaj, a tojás, a citrom, valamint a só és a bors konzisztenciája a domináns tényező az ételben. A bornak ellen kell állnia a mártással, és nem mehet alá. A harmonikus savszerkezetű érlelt borok itt ugyanolyan hatékonyak, mint a wachaui Grüner Veltliner Smaragd. De az élesztőnél hosszabb ideig hagyott erős Weissburgunder is megfelelő partner. A bor savanyúbb, ami élénkebbé teszi az ételt.
Zöld spárga
Mivel a zöld spárga finomabb és intenzívebb ízű, ezt a bortól is megköveteli. Gyakran azonban nem egyedül, hanem egy húsétel kísérőjeként szolgálják fel. A teljes kombinációt itt kell megfigyelni. Elvileg azonban a zöld spárgához erősebb borok szükségesek, mint például a Pinot Gris, a Chardonnay vagy a Grüner Veltliner. Az enyhe, gyümölcsös rosé a maga kíséretében is megjelenik.
Spárga halakkal
Mint minden összetett ételnél, az elkészítési módszer és a szósz is meghatározó a bor kiválasztásában. Minél szívesebb és zsírosabb a hal és a szósz, annál intenzívebbnek és testhezállóbbnak kell lennie a bornak. A gyümölcsös, de enyhe Rivaner és a Pinot Blanc mindig jó választás.
Spárga hússal
A spárga köztudottan sokoldalú, bár én személy szerint szeretem önmagában az előtérben látni. Sajnos túl gyakran megy valami alá a hús kíséretében, és nem képes teljesen feltárni finom aromáját. Ennek ellenére itt is végzi a dolgát. Itt azonban nem a spárga az első a borválasztásnál, hanem a többi hozzávaló, így változatos borválaszték lehetséges. Az enyhe, de erőteljes Chadonnay-tól Baden-től a világos pirosig, amely harmonizál az erős tejszínes umami ízével, sok minden lehetséges, és nem lehet végleges ajánlást tenni.
Spárga saláta vinaigrettel
A borával mindig finom feladat a bor. A nagyon enyhe ecet mindig hasznos, mivel lágyítja a savasságot és nem áll ellentétben a borral. Salátával kombinálva a nem túl füves Sauvignon Blanc vagy a könnyű Grüner Veltliner jó választás lehet.
Spárgakrémleves
A zöldséges és fűszeres aromájú krémes leves ugyanolyan jó partnerre talál egy közepes testű Grüner Veltlinerrel a Kamptalból vagy a Wagramból, mint egy krémes, szájban olvadó fehér bordóból, amely felveszi a leves fűszeres aromáit.
Különleges tippünk: Red Veltliner spárgával
A Rote Veltliner az osztrák Wagrammól származó autochton fehér szőlőfajta, amelyet a szőlőhéj színe miatt vörösnek neveznek. Szinte kihalt, a szőlőfajta ma már egyre inkább az előtérben van, és nagyobb népszerűségnek örvend. Nem kapcsolódik közvetlenül a Grüner Veltlineréhez, bár hasonlóan fűszeres csokrot tár fel. Többnyire kissé élénkebb, de a régió löszös talaja miatt, szerkezetében gyakran nagyon csekély is, a Rote Veltliner bennfentes tipp a spárgával való párosításhoz. Különösen akkor, ha a spárgát holland szószban vagy hal vagy hús kíséretében szolgálják fel, a Veltliner teste fűszeres jegyeivel a sajátjaiba kerül.
Élvezetes spárgaszezont kívánok
Werner Brockmann