SPIEGEL-BESZÉL „A gyomrom az enyém” - DER SPIEGEL 32009
A cikk PDF formátumban
Svábországban született, táplálkozástudományi és háztartási tudományokat tanult Giessenben; 1986-ban terepkutatást végzett Cherokee indiánokkal Észak-Karolinában, az Egyesült Államokban. 2003 és 2006 között az ökotrofológus koordinálta a Nemzeti Fogyasztási Tanulmányt II. A Szövetségi Táplálkozási és Élelmiszeripari Kutatóintézetben. Azóta a professzor kutat és tanít a Zürichi Alkalmazott Tudományegyetem Élelmiszer- és Italinnovációs Intézetében. A 47 éves Brombach férjével és három gyermekével a Zürichi-tavon él.
SPIEGEL: Ms. Brombach, a felmérések szerint a németek egészsége és testtudata egyre növekszik, az étrend-útmutatók és a szakácskönyvek rendkívül jól fogynak - azt gondolná, hogy a legjobb feltételek az egészséges étrendhez. Ennek ellenére egyre több a túlsúlyos ember, az étrenddel összefüggő betegségek pedig egyre nagyobb számban vannak. Hogyan magyarázza ezt az ellentmondást?
Brombach: Óriási különbség van a tudás és a tényleges viselkedés között. Ezenkívül a tanácsadók divatja egyre gyorsabban változik - minden évben más bikini étrend, minden évben a végső táplálkozási ajánlás, minden évben egy új, önjelölt guru vagy ételember.
SPIEGEL: Tehát az ilyen tanácsadók tömege inkább az általános zavartságra utal.
Brombach: Mondhatnád. Minden média az étel témájával foglalkozik. Mindenféle diétás tippet követünk, de nem vagyunk tisztában azzal, hogy az étkezés nagyon összetett, többrétegű jelenség. Az ókori görögök számára a "diaita" a helyes életmódot jelentette. Ez magában foglalja az evést, de a távozást, az alvást, az ébrenlétet és a mozgást, az érzelmeket, a társadalmi, a politikai. Ez a megértés elveszett a tudományosan kialakított modern korban. Csak most ismerjük fel újra, hogy az étel több, mint az ingerreakció modellje.
SPIEGEL: Azért eszünk, hogy kielégítsük az éhségünket, vagy azért, mert valamilyen étvágyunk van. Ennek ellenére folyamatosan azon gondolkodunk, hogy mi a jó a testünknek.
Brombach: Tényleg? Egy átlagos élet során egy német állampolgár körülbelül 40 tonna szilárd és 50 tonna folyékony ételt fogyaszt. Életed három éve rágódsz. Gondolkodik azon, hogy honnan származik az étele a tányérján? Nem gondolunk erre a mindennapi életben.
SPIEGEL: A Nestlé élelmiszeripari vállalat nemrégiben publikált tanulmányában a megkérdezettek 85 százaléka kijelentette, hogy valójában másképp akarnak enni, mint ők. Ez azt jelenti, hogy kritikusan foglalkoznak étkezési magatartásukkal.
Brombach: Csak úgy tűnik. Manapság sokak számára az étel szinte helyettesítő vallás. A túl sok és túl zsíros ételt bűnösnek tekintik. Ebből következik: meg kell tisztulnia tőle, meg kell térnie. Vétkeztem, ezért diétáznom kell. Így beszélgetünk az étkezésről kollégáival, rokonaival és barátaival. Ezt a hozzáállást fejezik ki a válaszadók válaszai is.
SPIEGEL: Nem bízol meg a közvélemény-kutatásokban?
Brombach: Nem feltétlenül, de megkérdőjelezem azt a kontextust is, amelyben a felmérés zajlott, mit kérdeztek pontosan, és mindenekelőtt azt, hogy hogyan kérdezték.
SPIEGEL: Tudnak-e a modern emberek tudatosan hozzáállni az ételekhez is? Sok irodai dolgozó hétköznap étkezőben étkezik, esténként rohanva tér haza és alig tud tépni egy táskát, kinyitni egy kannát vagy kész ételt tenni a mikrohullámú sütőbe.
Brombach: Ellenvetés: Hogyan lehet az, hogy ugyanazok az emberek, akiknek állítólag nincs ideje főzni, rendkívül jól tudják például a síkképernyős tévéjüket, a számítógépüket vagy az autójukat? Természetesen dolgozó anyaként ismerem az egyensúlyt a vágy és a képesség között. Teljes munkaidőben dolgozom, három gyermekem van, és mégis jól és egészségesen étkezünk.
SPIEGEL: Hogyan csinálod?
Brombach: Tervezéssel és szervezéssel. Előre főzök valamit, vagy előveszek valamit a fagyasztóból, például zöldségeket, amelyeket aztán már nem kell megtisztítanom és felaprítanom.
SPIEGEL: Gyermekei azért esznek gyümölcsöt, mert egészséges, vagy mert valóban szeretik?
Brombach: Mint más gyerekek, ők is inkább azt eszik, amit szeretnek. Természetesen van édesszájuk, az embernél veleszületett. Ehhez mindig van gyümölcstálunk. A gyermekek példaképekből tanulnak, és önállóan kísérleteznek. Otthon a családi asztalnál a mottó mindig az: illatozd, nyalogasd, kóstold meg. Mielőtt a gyerekek megkóstolnák, nem mondhatják: "Nem szeretem." De soha nem mondanám: „Ha ezt nem eszi meg.” Tilalmakkal nem juthat tovább, csak bátorítással és példaképpel.
SPIEGEL: És ha még mindig nem tetszik?
Brombach: Az ízt tanulni kell. Tanulmányokból tudjuk, hogy valami azért tetszik nekünk, mert megesszük. Nem eszünk, mert szeretjük, inkább fordítva van. Az indiai vagy perui gyerekek olyan fűszeresen étkeznek, hogy könnyeket csal a szemünkbe. Szereted. Miért? Mivel az íz és a szokás nagyon szorosan összefügg. SPIEGEL: Egy tudományos cikkben azt írta: "A táplálkozási ismeretek és készségek az oktatástól és a jövedelemtől függenek." Ez azt jelenti, hogy a kövér emberek - a kóros kivételektől eltekintve - ostobák és szegények?
Brombach: Nem mondhatod ezt átfogóan, de sok tanulmány azt mutatja, hogy összefüggés van az iskolai végzettség és az egészségi állapot között. Nemzetközi jelenség, hogy az oktatásban szegény és alacsony jövedelmű emberek általában egészségtelenebben viselkednek, és ide tartozik az élelmiszer.
SPIEGEL: Mert olcsóbb?
Brombach: Azt hiszem, mert más racionalitásnak felel meg. Többet kap a pénzéért, például több kalóriát. Társadalmi szempontból hátrányos helyzetű ember számára az étkezés egyfajta kompenzációt is jelent. Ha ezt elveszed tőle, akkor nem marad más számára.
SPIEGEL: A Nemzeti Fogyasztási Tanulmány II, amelynek vezetésével bemutattad, hogy az alacsonyabb végzettségűek több húst esznek. A vegetáriánus étrend egészségesebb?
Brombach: Az embereknek nincs szükségük húsra a túléléshez, még akkor is, ha ez étrendünk nagyon értékes része. Millió ember vegetáriánus és egészséges. Valójában az NVS II-ben részt vevő vegetáriánusok többsége magasabb végzettséggel rendelkezett. Ingrid Hoffmann professzor, a Max Rubner Intézet munkatársa különféle tanulmányokban megállapította, hogy a vegetáriánusok és a teljes ételeket fogyasztók étrendjükben sokkal inkább követik a DGE, a német táplálkozási társaság ajánlásait, mint a kevert diétások.
SPIEGEL: A DGE olyan gyakran változtatja meg ajánlásait, hogy alig tud lépést tartani. Azt szokták mondani, hogy napi öt étkezés jobb, mint három. A DGE eltávolodott ettől. Mit higgyen az ember most?
Brombach: A tudás mindig ideiglenes. A táplálkozástudományt nem zárják ki abból a tényből, hogy a tudás folyamatosan növekszik - a világismeret öt-hét évenkénti megduplázódásáról beszélünk. És ha vannak újabb megállapítások, azokat is közzéteszik.
SPIEGEL: A fogyasztók mindig parancsoló hangon hallják ezeket a téziseket: Egyél kevesebb tojást! Vegyen zöldséget vagy gyümölcsöt naponta ötször! Igyon zöld teát rák ellen!
Brombach: Az ilyen kampányok általában a sokkal összetettebb tudományos kontextus újságírói nemi erőszakát jelentik. A diéta mindig egyedi. Megvan az anyagcserém, neked a tied. És neked megvan a mozgásmódod, nekem is az enyém. És ezért más a táplálkozási igénye, mint nekem.
SPIEGEL: Ennek megfelelően nem szabad olyan táplálkozási tanácsokat adni, amelyek állítólag általában kötelezőek?
Brombach: Ajánlásként igen, mert vannak általánosítható megállapítások. Ezt azonban csak táplálkozási vizsgálatokból, közvetett módon, összefüggések megfigyelésével nyerjük. Okozati összefüggések nem vezethetők le ilyen vizsgálatokból. Etikai okokból nem végezhetünk bizonyos beavatkozási vizsgálatokat. Nem kényszeríthetek senkit erre: "Ne egyél gyümölcsöt és zöldséget három évig, majd meglátjuk, mi az eredmény, milyen a testtömeg-indexed és mennyire egészséges vagy."
SPIEGEL: Tehát minden elképzelhető kapcsolatot keres az étkezési szokások és a fizikai állapot között. Magas koleszterinszintű embereknél .
Brombach:. megkérdezték, hogy esznek-e sok tojást, és valóban volt összefüggés.
SPIEGEL: Miért jött rá később, hogy ez nem igaz?
Brombach: Minden bizonnyal azért, mert a korábbi tanulmány bizonyos egyéb összefüggéseket nem is vett figyelembe. Gyanítom, hogy az ilyen vizsgálatok gyakran csak egyetlen tápanyag lehetséges hatásaira korlátozódnak, de az egész ételt és a lehetséges mellékhatásokat nem veszik kellőképpen figyelembe. Lehet, hogy a teszt személy a teszt napján a szokásosnál többet vagy kevesebbet futott, esetleg krízishelyzetben vagy magas hangulatban van - mindez szerepet játszhat. A tudás csak egy szakaszt jelent.
SPIEGEL: Természetesen rendkívül tudományosnak tűnik, amikor Detlef Pape, ezen új táplálkozási szakemberek egyike azt állítja: "A sült krumpli nem tesz ilyen zsírossá, sokkal alacsonyabb inzulinreakciót váltanak ki, mint például a teljes kiőrlésű kenyér."
Brombach: Ez csak felületesen hihető. De nem csak hasábburgonyát vagy teljes kiőrlésű kenyeret eszel. Mindig a nagyobb képet kell néznie. Kérdésesnek találom, ha kihúz egy szempontot és abszolútvá tesz.
SPIEGEL: Azt mondod, hogy a táplálkozás valami egyedi. Hogyan tudom megtudni, hogy mi az, ami egyénileg jó nekem?
Brombach: Magának van kedve a teste igényeihez, igaz?
SPIEGEL: Ez megtévesztő lehet.
Brombach: Nem kell 20 évig tanulmányozni a táplálkozást, mielőtt még ehetne. Ha azt veszem észre, hogy bizonyos ételek gázt vagy gyomorfájást okoznak, akkor már nem fogyasztom őket. A diéta része a személyes felelősség nagy része is. Lehet, hogy ezt újra meg kell tanulnunk. A gyomrom az enyém, és hogy mit eszek, rajtam múlik.
SPIEGEL: Mit gondol a Német Táplálkozási Társaság régi ajánlásáról, miszerint naponta ötször eszik gyümölcsöt és zöldséget?
Brombach: A gyümölcs és a zöldség természetesen nagyon értékes. Nem akarom a tűzre tenni a kezemet, hogy tíz év múlva kiderülhet, hogy túl sokat vagy túl kevesen ettünk gyümölcsöt vagy zöldséget. De jelenleg minden tanulmány azt mutatja, hogy a megfelelő gyümölcs- és zöldségfogyasztás mindenképpen jót tesz az egészségének. És hogy például a németek közel sem vannak az Egészségügyi Világszervezet ajánlott napi 600 gramm mennyiségéhez.
SPIEGEL: Lehetséges-e kompenzálni a természetes gyümölcsök és zöldségek hiányát vitamin-kiegészítőkkel?
Brombach: Még mindig nem tudjuk eléggé, hogy a nagy dózisú szintetikus vitaminok mit váltanak ki a szervezetben. Néhányukkal ma már tudjuk, hogy az ilyen vitamin adagok kontraproduktívak vagy akár veszélyesek is. Dániában bizonyos reggeli gabonapelyheket ki kellett vonni a piacról a túlzott vitaminozódás miatt.
SPIEGEL: Van-e szerepe abban, ha valamit eszel? Németországban tudjuk a mondást: reggeli, mint egy császár, egyél délben, mint egy király, és este, mint egy koldus. Ez még mindig igaz?
Brombach: Akkor más kultúrák már régen felborultak volna. Például Olaszországban a reggelit hagyományosan ritkán fogyasztják, és az emberek ott is egészségesek és eredményesek. És sok országban a főétkezés esténként történik.
SPIEGEL: A gyümölcs és a zöldség esténként tabu, ahogy Pape táplálkozási szakember kijelenti?
Brombach: Nem látom, mi szólna az esti gyümölcsevés ellen.
SPIEGEL: Különösen azért, mert Pape úr határozottan javasolja a grapefruitot és a citrusféléket este - az intervertebrális lemezek károsodása ellen.
Brombach: Túl rövid ahhoz, hogy egy ételnek csodaszer állapotát tulajdonítsuk.
SPIEGEL: Az elmúlt 50 év több mint 3500 elemzését összehasonlító brit tudósok nemrég arra a következtetésre jutottak, hogy az ökológiai és hagyományos módon előállított növényi eredetű élelmiszerek és állati termékek nagyrészt összehasonlítható összetevőkkel rendelkeznek. Tehát megspórolhatja a pénzt a drága biotermékekre?
Brombach: Azon kívül, hogy a hagyományos termékek peszticidekkel történő szennyezését nem vették figyelembe, az organikus nemcsak az összetevőkről szól, hanem a környezet felelősségteljes használatáról is. Fogyasztóként meg kell kérdeznem magamtól, hogy kész vagyok-e még egy kicsit többet költeni a környezetbarát termesztésre vagy az állatjólétre.
SPIEGEL: A Nemzeti Fogyasztási Tanulmány II első eredményeit tavaly év elején mutatták be. Ez egy nagyszabású felmérés volt, kérdőívekkel és telefonos interjúkkal. Mit lehet belőle tanulni?
Brombach: Most már sokkal pontosabban tudja, ki mit eszik, mikor, hol, hogyan és milyen mennyiségben. Ezek viszont olyan megállapítások, amelyekre szükséged van, ha például bizonyos célcsoportokat akarsz megszólítani - fiatalok, idősek, férfiak, nők, kisgyermekes anyák. Nőkkel kapcsolatos kampánnyal nem érem el a férfiakat.
SPIEGEL: A férfiak és a nők eltérően étkeznek?
Brombach: Például a nők több gyümölcsöt és zöldséget, több sajtot és kvarkot esznek, míg a férfiak inkább húst, alkoholt, kenyeret és kolbászt fogyasztanak.
SPIEGEL: Ennek fiziológiai okai vannak?
Brombach: Nem, ezek a különböző étrendek nem magyarázhatók a férfiak magasabb energiaigényével.
SPIEGEL: Akkor miért van?
Brombach: Ezek kulturális különbségek.
Spiegel: A húst férfinak tekintik?
Brombach: Igen, ez egy hozzáállás vagy kulturális hagyomány, hogy a vörös hús a férfiasságot és a hatékonyságot jelenti. És az a tény, hogy a saláta a kényes nők sebezhetőségét vagy szeretet iránti igényét szimbolizálja, még mindig a fejünkben van - még ha szerencsére nem is az.
SPIEGEL: Ms. Brombach, köszönöm ezt az interjút.