Steirerwurst nagyon jó
Legyen sajt vagy tiszta, főtt vagy grillezett, hagyományos vagy divatos - Stájerországban a Krainer olyan snack része, mint Gamsbart a kalapban.
Amikor a kolbászuk, akkor a stájerok nem értik a mulatságot. Ezért tavaly kereskedők, ínyencek és vendéglők egész zászlóalja harcba szállt Szlovénia és az EU ellen a hagyományos leforrázott kolbászuk nevében. Az az elképzelés, hogy ne engedjék, hogy a szó legvalószínűbb értelmében nevezzék a „forró” snack gyermeküket, az egész nemzetet erősen gyomorra vert. A szlovének természetesen nem tévedtek teljesen ebben a kolbászügyben. Földrajzi szempontból a Krain, az osztrák monarchia egykori koronája, 1918 óta egyértelműen déli szomszédunké. De még a múlt évi vita tárgyának "feltalálása" körüli legendák is határokon átnyúlóak. Tehát állítólag Franz Josef császár állt meg egyszer Trieszt felé Krainban, egy kolbászt lakmározott, és állítólag örömmel kiáltotta fel: „Ez nem egy közönséges kolbász, ez egy Krainer kolbász!” A híres grazi szakács, Katharina Prato Először 1896-ban említette ennek az ízletes töltött sertésbélnek a kulináris jelentőségét fekete-fehér "Dél-német konyhájában".
Időközben azonban az oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel kapcsolatos fárasztó vita rendeződött. Mivel minden kolbásznak két vége van - és ebben a konkrét esetben most két neve van. A szlovének élvezik a kranjskaklobasát, a stájerok a Krainerwurstot. Miért nagy felhajtás, csodálkozik ma az ember. Alois Wanke, aki egy kicsi, de nagyon finom hentesüzletet üzemeltet Schladmingban, egyébként sem igazán szereti ezeket a formális kolbászbőr-hasító üzleteket. Számára ez a kolbász tisztán stájer termék, amelyet korábban szintén "e" betűvel írtak, és régóta a helyi snack és snack kultúra hagyományos része. Azt mondja, hogy az embereket nem különösebben háborította a nürnbergi és az augsburgi kolbász, amelyet ma már mindenféle címkével árulnak. Ha belegondol, hogyan mennek a dolgok Wiener Würst ln és Frankfurterner számára, akkor kétségtelenül egyet kell értenie vele.
Végül a tartalom számít, és semmi más, és a legszigorúbb kritériumok alapján kerül meghatározásra: legalább 55 százalék sertéshús, tizenkét százalék marhahús és legfeljebb 20 százalék szalonna megengedett. Legfeljebb öt százalékkal hígítható, csak sóval, fokhagymával és borssal ízesítve. A húst tíz-13 mm-es darabokra, a szalonnát nyolc-tíz mm-es darabokra kell vágni. A kolbászhúst 32–36 mm átmérőjű sertésbélbe töltik, tizenkét-16 cm-es párokban sodorva, amelyek súlya 180–220 gramm. A párokat egy fából készült nyárssal állítják össze, meleg füstöléssel és hőkezeléssel 70 Celsius fokon.
Klasszikus és innovatív
Aki igazi hentes akar lenni, nem hagyja, hogy a törvényi előírások olyan gyorsan kössék kreatív kezüket. A kolbásztermelők mesterkurzsa továbbra is elegendő kreatív mozgásteret találhat az íz finomításához a merev tartalmi követelmények között. Peter Liebminger például Weißkirchenből, aki 1994 óta közvetlen marketingszakember, Hauswürstl-Bauernkrainern rusztikus ízére esküszik, amiért 2013-ban a stájer húskülönlegességek díját elnyerték. A szokásos recepttel ellentétben értékes sertéstermékei hideg füstölésűek és nem forrázottak, ami nagyon jellegzetes ízt és intenzív természetes színt kölcsönöz nekik.
Dieter Klampfer Knittelfeldből viszont valamivel kevesebb szalonnát, de több fűszert ad hozzá. A vásárlók különösen szeretik a kettős füstölt kolbászokat jellegzetes füstös aromájuk és enyhén pikáns fűszerességük miatt. Peter Ganster, aki a harmadik generációban már családi vállalkozását vezeti Zeltwegben, azt mondja: „A legdrágább gép sem képes finomítani a gyengébb húsminőséget.” Számára a legfontosabb az alapanyag, vagyis a természetesen hízott, stresszmentes vágott sertések húsa, amelyért saját vágóhidat üzemeltet. Húsevői fokhagymát, borsot és csak nagyon kis mennyiségű borókát tartalmaznak fő fűszerként, hogy az íze ne legyen túl intenzív. Nagyobb, körülbelül nyolc mm-es húsdarabok számára különösen fontosak, mivel az inakat kézzel vágják ki, és nem fordítják át a húsdarálón. Ami azt mutatja, hogy Észak-Stájerország ízlésében is képes lépést tartani, ha a kolbászról van szó.
Ami természetesen élvez bizonyos előnyt Stájerország délnyugati részén - és olykor olyan élvezetes változatokhoz is vezet, mint a Stainzer vagy a Sulmtaler Krainer. A Stainzer Krainer kb kolbász- és sonka szakértők készítették Messner elengedték a kulináris keresztségből, amikor a receptet Alfred dédapjától közvetlenül a Krainból hozták, és különösen nagy mennyiségű sovány húst biztosít. A Sulmtaler Krainer származik azonban Hasewend hentesüzlete Eibiswaldban és innen Mészáros márka kis létesítményekben gyártják.
Erich Brand, aki úgymond elkötelezte magát a lassú ételfilozófia mellett sertéshússal és sörtével, továbbra is nagy jelentőséget tulajdonít a régi recepteknek, a modern kézművességgel párosulva. A friss, gondosan válogatott hús mellett csak borsot, köménymagot, sót és fokhagymát hagy kolbászbőrében. Ezután bükkfával óvatosan füstölik, amely erős, lédús ízt biztosít. Sajnos egyelőre csak Stájerországban, bár Brand is pozitívan viszonyulna az európai kulináris térség terjeszkedéséhez. Mert "a kézműves kolbászgyártás a legmagasabb szinten könnyen visszatalálhat a hazai konyhába". Olyan nézet, amellyel korántsem egyedül.
Határokon átnyúló
Csak néhány, például a vállalat termékei Schirnhofer, már elérték a nemzetközi hírnevet, és gazdagítják az exkluzív óceánjárókat szervező Crystal Cruises hajózási társaság kulináris kínálatát. Az a tény, hogy az Egyesült Államokban Clevelandben az Egyesült Államok legjobb Krainerjét évente szavazzák meg, nem vonz szakácsot a serpenyő mögül Európában, még akkor sem, ha a ropogós falat meglehetősen többnyelvű és ugyanolyan jó az íze, mint a Kransky Sausage, Salsiccia di Cragno stb. Noha Franz Krainer - a főnév néha előjel - nemzetközi viszonylag nyüzsgő, és éles szájpadlásaival egyre inkább gasztronómiai szenzációt okoz.
A Krenkrainer, mint minden terméke, szigorúan természetes módon finomítva, azaz só gyógyítása nélkül és csak természetes sóval ízesítve, több fehérjét, több tölteléket és több fűszerességet hoz magával, az eredeti recepttől függetlenül, míg a forró seprő valójában csak a kemény szájíz számára szolgál. Csaknem két éves fejlesztés után ezek a sült kolbászok paprikával, jalapeno paprikával és chilivel finomított sült kolbászkákkal egyre inkább találkoznak izzó fogókkal és nyelvekkel. Ezáltal az ízlés is határozottan a nemek kérdése. Mert Markus Kothgasser Például Pischelsdorfból a Krainer cég kiadós férfirágcsákat készít, amelyeknek sok látható, azaz durva szemű sertéshúst kell tartalmazniuk, jól el kell füstölniük, és ahol megkóstolhatják a fokhagymát. Még akkor is, ha nekem a nőiességem számít, pontosan így szeretem.
Ilyen Kas
Míg a klasszikus Krainer monarchikus időkből származik, a ma már egyre népszerűbb sajtkrainer, amely Cheesese Kransky-ként még Ausztráliában és Új-Zélandon is szenzációt okoz ízlés szempontjából, egyértelműen osztrák szülészekkel rendelkeztek. Az Emmentaler és a Krainerwurst keverékét a Wels melletti Buchkirchenben találták ki Franz Thalhammer 1971 a "Kasmandl"Ami időközben bestsellerré vált a kolbászpolcon. A bécsi kolbászállványok szokásos készletének részét képező „Krainer” sajt tíz-20 százalék sajtot tartalmaz kockákban, és körülbelül 300 kalóriát tartalmaz száz grammonként. Nyári szénönteteként régóta megelőzik a „normális” Krainert, sőt osztrák hot-dogként szolgálnak. Változat egészen étvágygerjesztő alak.
A nagyszerű Stainz-i kolbászszakértő, Messner, aki a "normális" sajtkolbászok mellett a nyári szezonban mini sajtkolbászokat is gyárt az ujjak ételeihez vagy a "szuper méretű" változatokat a grillhez, azon a véleményen van, hogy a sajtos kolbászokat főleg Dél-Ausztriában főzik. és végül a bécsi és a felső-ausztriai térségben lévő grillre kerül. De ami végső soron nem számít, a lényeg az, hogy jó íze legyen. Ezt számos nagy és kis kézműves vállalkozás biztosítja, sok türelemmel és ízléssel. Mint például a Wildonból származó Karl Prenner, aki tévútra megy kulináris kézzel Käsekrainerjével, mert az Emmentaler helyett 20 éve Goudával tölti a kolbászbőrét. A hagyományos összetevők mellett, mint a sovány gólyaláb és a sovány sonka, az igazi osztrák minőség érdekli, mint például a helyi sárga sajtgolyó esetében.
A helvét lyukvariánsok megfelelnek a Prenner kolbász a legtöbb esetben nem állt. "Ha a sajt nem ízlik egyenesen, akkor a kolbász nem fogja jobbá tenni" - mondja. De ha minden megfelel és a minőség megfelelő, akkor a Steirerkrainer sajtos rokonai sikeres kiegészítést jelentenek a gyors és ízletes konyhánál. A weizi hentes fesztivál még egy Almlandkäsekrainer-t is merészelt valódi arzbergstolleni sajttal és egy im Szó szerint több díjnyertes termék létrehozása. Az Arzberger Stollen sajt nemcsak a 2012-es Nemzetközi Sajt Világkupán kapott aranyérmet, hanem az Almlandkäsekrainer is alkalmas allergiások számára, mivel teljesen laktózmentes.
Az áldott Carniolan
Amikor a nárciszok kivirágzanak, és a templom harangjai megszólalnak, itt az ideje a hússzentelésnek. A húsvéti falatkát szépen a kosárba csomagolják, a nagyoltárhoz viszik és a lelkész Isten áldását adja. Függetlenül attól, hogy miért látogat el a templomba, a Krainer veled jön, mert e főtt kolbász nélkül eszedbe sem jut húsvéti húsvágy. De mi különbözteti meg az Osterkrainert kolbász egész éves rokonaiktól? Egyrészt minden bizonnyal vannak finomabb kiegészítések, és az a tény, hogy a húsvéti kolbász nagyobb arányban tartalmaz sovány húst, már fogyasztható és szigorúan kézzel kiöntött - magyarázza Helmut Rinner az azonos nevű grazi hentesboltból.
Eduard Thaller Markt-tól Hartmannsdorf intenzív füstöléssel sült ünnepi kolbászát, de az általános tendencia a sovány oldalon lévő termékek felé mutat, mivel ezek az ünnepek legfontosabb része a „hidegkonyhának”. Általában friss házikolbászként készülnek, mint például az örömhentesben vagy a Speckalmban, kedvtelésből álló mészárosokkal Anton Kranzlbinder csak természetes ízeket enged meg termékeiben. De bármennyire is ízletes a húsvéti kolbász, az egyházi fesztivál önmagában nem garantálja a kolbászok értékes eladását. A regionális különbségek különösen szembetűnőek az értékesítésben. A Graz déli részén fekvő melegebb területeken sok létesítmény több sajtot árul, mint a normál emberek, ami természetesen a hosszabb barbecue szezonnak köszönhető, míg a jégpuskás klubok az északi hideg fokokban növelik a téli kolbászfogyasztást. Vannak szezonális ingadozások is.
Tehát fordul Armin Christandl Bad Radkersburgból kolbászgépénél a szőlőszüret során. De függetlenül attól, hogy hideg vagy meleg, Isten áldásával vagy anélkül, a Krainer nemcsak mustárral és tormával vág jó alakot. Ízlik kenyérgombóccal, burgonya gulyásba vagy fedélzeti harapnivalókhoz, valamint egy gazda ünnepéhez is. Messner ajánlja a változatot pongyolában (tésztakabát), Thaller tud ajánlani kiadós kolbásztartókat, a Rupert Mauthner A Sulmtaler Krainer sült burgonyával és savanyú káposztával a szokásos menü része a hideg évszakban Jörg Oberer lelkes a finom saláta Krainer szeletekért. A Krainer minden kétséget kizáróan kolbász minden alkalomhoz és ízléshez.
Hol vannak a Krainerek
Aichinger Josef: 8983 Bad Mitterndorf, 16. sz,
Tel .: 03623/29 20, e-mail: [email protected]
Autischer hentes: Siemensstrasse 1,
8753 Fohnsdorf, tel .: 03573/2359
Bierbauer Karl - Hentes: Fischteichweg 10,
8162 Passail, tel .: 03179/23 286
Hentes márka: 8443 Gleinstätten 19,
Tel .: 03457/22 64, Mail: [email protected]
Buchberger GmbH & Co KG: Mittelgasse 39, 8225 Pöllau,
Tel .: 03335/23 17, Web: www.buchberger.co.at
Christandl Armin: Emmenstrasse 6,
8490 Bad Radkersburg, tel .: 03476/2168
Diechtl Erich: 8983 Bad Mitterndorf, Hauptstrasse 15,
Tel .: 03623/2321-0, e-mail: [email protected], web: www.diechtl.at
Mészáros ünnep: 8160 Weiz, Dr.-Karl-Renner-Weg 12,
Tel .: 03172/27 17-0, e-mail: [email protected]
Ganster Fleischveredelung GmbH & Co KG: Hauptstr. 107.,
8740 Zeltweg, tel .: 03577/22 186
Húskolbász GRUBER GmbH & Co KG: Hauptstrasse 36,
8250 Vorau, telefon: 03337/22 03, fax: 03337/22 03-6, e-mail: [email protected]
Hasewend templom házigazdája: Kirchplatz 39, 8552 Eibiswald,
Tel .: 03466/42 216, Fax: 03466/42 216 - 4, Web: www.hasewend.at
Dieter Klampfer: Kirchengasse 13, 8720 Knittelfeld,
Tel .: 03512/82 3 40, e-mail: [email protected]
Hentesüzlet - szarvasmarha-kereskedelem - fogadó: Markus Kothgasser, Piactér 30,
8212 Pischelsdorf, tel .: 03113/23 17-0, e-mail: [email protected]
Hentesüzlet Kollar GesmbH: Hauptplatz 10, 8530 Deutschlandsberg,
Tel .: 03462/26 42 14, e-mail: [email protected]
Kranzlbinder hentesbolt: Hauptstrasse 175, 8591 Maria Lankowitz,
Tel .: 03144/27 22, e-mail: [email protected], web: www.genussfleischerei.at
Lais hentesbolt: Kirchplatz 40, 8552 Eibiswald,
Tel .: 03466/42 296, e-mail: [email protected]
Liebminger Peter vulgo kőműves: Allersdorf 9, 8741 Weißkirchen,
Tel .: 03577/81 386, mobil: 0664/53 65 112, e-mail: [email protected]
Loidl hentesbolt: St.-Peter-Hauptstraße 32 a,
8042 Graz-St. Peter, tel.: 0316/46 15 86
Mauthner hentes: Hauptplatz 20, 8541 Schwanberg,
Tel .: 03467/82 64, e-mail: [email protected], web: www.mauthners.at
Messner - a kolbász és sonka szakértője: Hauptplatz 21,
8510 Stainz, Tel .: 03463/21 18, Web: www.messner-wurst.at
Hentes és Gasthaus Oberer: Hauptplatz 16, 8480 Mureck,
Tel .: 03472/21 09, Fax: DW 4, Web: www.oberer-mureck.at
Passegger hentesbolt: Hauptstrasse 63, 8582 Rosental,
Tel .: 03142/21 623, e-mail: [email protected]
POSCH család: vlg. Woaka, Karl és Christa Posch, Heimschuh 9,
8451 Heimschuh, tel .: 03452/86 989. mobil: 0664/86 63 730
Hentesüzlet, Karl Prenner: Hauptplatz 46,
8410 Wildon, tel .: 03182/23 42
Josef Reiner GmbH & Co. KG: Triester Straße 464, 8055 Graz,
Tel .: 0316/29 55 55-0, Web: www.reinergraz.at
Johann Rauch GMBH: 8343 Trautmannsdorf 6,
Tel .: 03159/23 76, Web: www.johann-rauch.st
Hús Rinner: Florianigasse 18, 8020 Graz,
Tel .: 0316/71 40 29, e-mail: [email protected]
Scharfy hentesüzlet: 8345 Straden 23,
Tel .: 03473/82 02, fax: 03473/82 02-6, web: www.scharfy.at
Schirnhofer Gesellschaft m.b.H.: Kaindorf 298, 8224 Kaindorf Hartberg közelében,
Tel .: 03334/31 31-0, Web: www.feinkost-schirnhofer.at
Sorger kolbász- és sonka specialitások GmbH: Grazerstrasse 249,
8523 Frauental, tel .: 03462/23 02, fax: 03462/50 21
Bacon Hut: Göttfried Josef/Rohr Roswitha, Wasserleitherstraße 11,
8733 St. Marein Knittelfeld közelében, tel .: 03515/46 47, e-mail: [email protected]
Steinmetz fogadó és hentes: Hauptplatz 131,
8786 Rottenmann, tel .: 03614/26 10
Thaller hentes: Hauptstrasse 34, 8311 Markt Hartmannsdorf,
Tel .: 03114/22 83, e-mail: [email protected]
Turza GmbH & Co KG: 8262 Ilz 171,
Tel .: 03385/297-0, fax: 03385/297-4, e-mail: [email protected]
Wanke hentes: Ramsauerstraße 135,
8970 Schladming, tel .: 03687/22 334
Horst Wutti: Hauptstrasse 10, 8714 Kraubath,
Tel .: 03832/22 25, fax: 03832/22 25-5, e-mail: [email protected]
készítmény: Tegye a kolbászt hideg vízbe, és forralja fel. Amikor felforr a víz, vegye le az edényt a kolbásszal a tűzről, és hagyja, hogy a kolbász legalább 10 percig áztassa a vizet. Ne szúrja át a sajtot, hogy megakadályozza a teltség kifolyását és az íz hígítását.
Termelés (szlovén recept szerint) Távolítsa el a zsírt és az ereket a sertéshúsból. Vágja (vagy darálja) a húst apró kockákra. Cserélje fel az eltávolítottakat kockára vágott szalonnára, és adja hozzá. Meghintjük sóval, borssal, és felöntjük vízzel, amelyben egy gerezd fokhagymát összezúztak. Alaposan keverje össze, öntse a keveréket vékony disznóbélbe és formáljon kolbászt. Nyársa fel a kolbászokat, és legfeljebb három napig hagyja lógni az enyhe füstben, majd hagyja pihenni egy jól szellőző, hűvös helyiségben.