Sugio Yamaguchi édes sajt Tome of the Rising Sun
Feladva: 2020.05.01., Frissítve: 2020.05.06
- Az édes sajthoz desszertet akartam készíteni, de nem túl édeset. A sajt és az édes dolgok működnek, de például nekem lekvárral egy kicsit túl sok. Valamit kiegyensúlyozottan akartam csinálni. Hívom a emésztési torta, fogyasztható desszert előtt, alatt vagy után. Választottam egy 120 napos Morbier AOP, Gazda, mert szeretem. Természetesen jó íze van, de sok mindenhez alkalmazkodik is. Jól működik aromás növények. "
Tokióban született Sugio Yamaguchi olyan gyerek volt, aki keveset evett. "Anyám nagyon jól főzött, de utáltam a menzát, soha nem fejeztem be a tányéromat" - emlékszik vissza. Valószínűleg azért, mert szerettem enni, nem találtam jónak. 16 évesen talált egy kis állást egy koreai szakácsnál, aki megtanította hús, zöldség vágására és szószkészítésre. A konyha elengedhetetlen, és az is lesz Francia gasztronómia nem pedig sushi. A szállodai iskola után két évet dolgozott azon, hogy elegendő pénzt keressen a nagy utazásra az országba, amely megváltoztatja az életét: Franciaországot. 2015-ben nyitotta meg éttermét, a Botanique-ot.
A felkelő nap játéka
Jó tanulni
12 egyedi sütemény
Felkészülési idő
Főzési idő
Az édes tésztához:
- 100g vaj
- 25g cukor
- 25g porcukor
- 2 tojássárgája
- 125g liszt
- 1 csipet só
A tészta krémhez:
- 10 cl tej
- 1 tojás
- 2 tojássárgája
- 35g cukor
- 5g keményítő
- 25g folyékony krém
- 10g friss spenót
- 12g pisztácia paszta
A gyógynövényes tészta krémhez:
- 150 g cukrászsütemény (50cl tej, 120g cukor, 4 tojássárgája, 30g liszt)
- 45 g apróra vágott gyógynövény (tárkony, citromfű, kapor, koriander, csipkebogyó, bazsalikom)
- 60g friss spenót
A süteményekhez:
- 60 g Tome des Bauges
A kókuszhabhoz:
- 150g kókusztej
- 2 tojássárgája
- 15g cukor
- 1 levél növényi zselatin
Az olasz habcsók esetében:
- 3 tojásfehérje, 35g cukor
- 3 evőkanál víz, 10 cl tejszín
A gyógynövényes zseléhez
- 20 cl vizet
- 2 evőkanál yuzu juice
- 8 g agar-agar
- 20g cukor, gyógynövények (citromfű, bazsalikom, menta)
A mészszószhoz:
- 10cl víz, gyógynövények (citromfű, bazsalikom, menta)
- 20g cukor
- 8 g pektin
- 3 kifacsart mész