Sült ételekben nem használható olajok
A többszörösen telítetlen olajok (lásd az cikkeinket az olajok megértéséhez) törékenyek a hőre. Ma már tudjuk, hogy túlmelegedve oxidálódnak és mérgező vegyületeket termelnek. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) különösen figyeli az akrilamid jelenlétét olyan élelmiszertermékekben, mint a sült krumpli vagy a chips. Az akrilamid elismert rákkeltő vegyület.
Egyéb anyagok keletkeznek, ha egy olajat magas hőmérsékletre melegítenek, ezek az aldehidek (vagy akrolein). Az aldehidek zsír vagy műanyag melegítésekor szabadulnak fel, de megtalálhatók a kipufogócsövek füstjében vagy a cigarettafüstben is. Az aldehidek szennyezik a légkört, és egyes tanulmányokban rák és neurodegeneratív betegségek (Alzheimer- és Parkinson-kór) okozói lehetnek.
Az aldehidek akkor keletkeznek, amikor az olajok hő hatására lebomlanak. Ezek illékony vegyületek, vagyis olyan vegyületek, amelyek elpárolognak. Úgy tűnik, hogy az aldehidek egy része megmaradhat az olajban. Az aldehidekre szakosodott kutatók ismételt melegítés után igazolni akarták jelenlétüket vagy hiányukat a sütőolajokban. Többször hevítettek három olajat egy hagyományos sütőben 190 ° C-ra: olívaolajat, napraforgóolajat és lenmagolajat. Az utolsó kettő gazdag többszörösen telítetlen zsírsavakban, hő szempontjából nem nagyon stabil.
Többszörösen telítetlen olajok: ne melegítsék, ne szaporítsák a fürdőket
Többszöri melegítés után a kutatók megállapítják, hogy a napraforgóolaj és a lenmagolaj gyorsan nagy mennyiségű aldehidet termel, különösen a napraforgóolajat. Éppen ellenkezőleg, az olívaolaj kevés aldehidet és később termel. Ezek az eredmények kiegészítik a kutatók által a sütőolajokkal kapcsolatban már rögzített korábbi adatokat. Valóban kimutatták, hogy magas hőmérsékletű fűtőolajok is termelnek policiklusos aromás vegyületek erősen mérgező és bizonyítottan rákkeltő.