Sült sajt A raclette sajt ismeretlen kistestvére
A sült sajt nevét onnan kapta, hogy az Alpokban, nyílt tűzön vagy serpenyőben szokták „sütni”.
A sült sajt története
A sült sajt a svájci Unterwalden régióból származik, amely Obwalden és Nidwalden két kantonból áll.
A sajtüzemnek nagy hagyományai vannak Unterwaldenben. Az Aargau kantonban található egykori Muri kolostorból származó írásos feljegyzés már tartalmaz utalásokat az unterwaldeni sajtgyártásra a 12. és 13. században. Ez a hagyomány állítólag tartalmaz egy leírást is, amely szerint a sajt kerekeit akkoriban nyílt tűzön olvasztották fel. Ha ez a leírás helyes, akkor az olvasztott sajt régebbi leírása lenne, mint a valais kantoni raclette első írásos említése, amely csak 1574-ből származik. Így Unterwaldent és nem a Valais-t kell a raclette szülőhelyének tekinteni. Az állítólag ebben a nyilvántartásban leírt sült sajt előfutárának semmi köze nincs a mai sajthoz, mivel az oltó tejtermék csak a 15. században terjedt el Svájcban. Korábban a tejszínt vaj készítéséhez használták, a megmaradt sovány tejet hagyták természetes módon megsavanyodni, majd egy fazékon át eresztették le, amíg a szövetben csak szilárd „sajt” maradt.
Az unterwaldeni sült sajt első megbízható írásos említése 1836-ból származik: „Bár az Unterwaldner átlagosan nem erős evő, mégis szereti azokat a finomságokat, amelyek szinte teljesen sajátosak az országának, ahogy vannak: a sült sajt vagy a Heikuhkäsli, Nydlen, Fusterli, Ofeu fánk, Zigerk fánk és mézeskalács. A körülbelül 4-10 font súlyú pörkölt sajtot félbevágják, a vágott oldalt izzadásig a parázsnál tartják, majd az áztatott sajtot kenyérre kenik, amely "télen" különösen kiváló mageu vakolatot ad "(" Svájc festménye. Az Unterwaldeni kanton ”, PDF fájl).
Úgy gondolják, hogy a sült sajtot az alpesi legelőkön fejlesztették ki, mint a legtöbb svájci sajtot. A cél nem az exportálás vagy az értékesítés volt, mint a nagyobbnál, az 5-7 kg tömegű, sokkal nehezebb és tartósabb raclette sajt. A sült sajt csak személyes használatra, valamint az alpesi legelők és gazdálkodók táplálkozására használható. Ezért a kis sült sajt kerekek csak körülbelül 1 kg-ot nyomtak.
A korábban használt Heimkuhkäse név egy másik következtetést is lehetővé tesz a sült sajt eredetére vonatkozóan. Egyes kutatók a név alapján arra következtetnek, hogy a sajtot a völgyben lévő "házi tehenek" tejéből készítették. Néhány tehén a völgyben tartózkodott a nyár folyamán, így a gazdálkodóknak nyáron is mindig volt friss tejük és vajuk, míg marháik többsége a hegyi legelőkön volt. Ezután a házi tehenek tejéből készítették a kis sült sajtot.
Manapság a völgyben a sült sajt zöme pasztőrözött tehéntejből készül. Az Alpokban még mindig csak néhány hegyi gazda készít sajtot nyerstejből.
A sült sajt elkészítése
Sült sajt pasztőrözött tejből történő előállításához a felhevített tejet először tejsavas tenyészetekkel savanyítják. Ezután ivóvizet adnak a tejhez. Ez megakadályozza, hogy a savasodás túl gyorsan menjen végbe, és a kész sajt ne váljon túl savassá. A tejet ezután 32 ° C-ra melegítik, és oltóval sűrűsítik körülbelül fél órán belül.
A megvastagodott húst ezután géppel kockákra vágják. A kapott túrót ezután lassan, keverés közben körülbelül 37 ° C-ra melegítjük. Ezáltal a törött szemek kisebbek és több savó veszít, így a sajt később szárazabbá, erősebbé és tömörebbé válik. Amikor a törött szemek akkorák, mint a kávébab, kerek formákba töltik őket. A sajtot ezekben a formákban préselik, így még több savó veszít, és a sajtszemek összenyomódnak.
Préselés után a sajtokat körülbelül 23 ° C-on hagyjuk állni körülbelül öt órán át. Ebben a fermentációs szakaszban a tejcukrot tejsavra bontják. A kenyereket ezután hét-kilenc órára sós lében tartják.
Sózás után a kenyér ellenőrzött körülmények között 13-14 ° C hőmérsékleten és 93% körüli relatív páratartalom mellett érik. Az érési periódus körülbelül hat-tíz hetet vesz igénybe. Ez azt jelenti, hogy a kicsi, könnyű grillezett sajtkenyerek sokkal gyorsabban érnek, mint a durván kétszer nagyobb és legfeljebb 7 kg-os nehéz raclette kenyerek, amelyek három-hat, néha pedig tizenkét hónapig is érnek. Az érési időszak alatt a sült sajtot könnyű sóoldattal kenjük meg. Ez elősegíti a sajt héjképződését, és egyúttal megakadályozza a felületen a nemkívánatos penészképződést. Csomagolás előtt a sajtról bekenhető kenőréteget gondosan eltávolítják.
Megjelenés és íz
A kész sült sajt tipikus kerek kenyér alakú, mint a svájci sajt. Átmérője 13–15 cm, súlya körülbelül 750–1,1 kg. Világossárga, sima kérge van. A tészta halványsárga vagy világos bézs színű. A konzisztencia szilárd és néhány törés nélküli lyuk van.
A sült sajt enyhén savanykás ízű. Megolvaszthatja kéreggel vagy anélkül is. Ezt hagyományosan nyílt tűzön vagy raclette kemence alatt végzik. A sült sajtot reszelheti is, majd egy serpenyőben elkészítheti egy kevés fehérborral vagy almaborral, mint egy fondü. Köretként a „Gschwellti” (kabátkrumpli) vagy kenyér illik. A sült sajtot szeletekre is teheti sötét kenyérre, és forró sütőben megolvaszthatja.
A sült sajt hidegen is élvezhető asztali vagy desszert sajtként.
A sült sajtot alig ismerik az Unterwalden régión, illetve Obwalden és Nidwalden kantonokon kívül.