Sült steak 6 steak mítosz próbára tett - konyhások

sült

Nincs még egy húsdarab, amelyet ugyanolyan ellentmondóan vitatnának, mint a steaknél.

Függetlenül attól, hogy szakácskönyvről, blogbejegyzésről vagy hírközvetítésről van szó: mindenhol talál tippeket a steak helyes elkészítéséhez és elkészítéséhez. Ez alól a cikktől sem vagyunk kivételek.

De először is: a legnagyobb mítosz az, hogy csak egy jó darab húst lehet előkészítve beszerezni. A kiváló steak még jól elkészítve is jó íze lesz (közepesnek ajánljuk;)). Ezért fontos annak biztosítása, hogy a hús minősége magas legyen.

Kísérleteinket videóban is összefoglaltuk:

1. mítosz: A steaknek szobahőmérsékleten kell lennie

"Pörkölés előtt vegye ki a steaket a hűtőszekrényből, hogy szobahőmérsékletű legyen." Ez egy tipp, amelyet újra és újra elolvashat a steak receptekben.

Mennyi ideig tart egy steak, mire belül eléri a szobahőmérsékletet? Magunk teszteltük: csak két óra múlva emelkedett a hőmérséklet a 3 cm vastag steakben 19,8 ° C-ra. Az alábbi táblázatban láthatja a hőmérsékleti görbét két órán keresztül:

A steak rövid időn belüli kivétele a hűtőből nem elég.

De a steaknek szobahőmérsékleten kell lennie, hogy egyenletesen főzhető legyen?

A szakértők viszonylag egyetértenek: Pecsenyét is tehet egyenesen a hűtőből a serpenyőbe. Kenji López-Alt, szakács és "The Food Lab: Jobb otthoni főzés a tudomány révén" című könyv szerzője tesztelte. Arra a következtetésre jutott, hogy nincs különbség, hogy a steaket előzetesen eltávolítják-e vagy sem. Az Élelmiszerlabor: jobb otthoni főzés a tudományon keresztül. W.W. Norton & Compaly, Inc., 2015, "K: Olvastam, hogy a hús főzés előtt szobahőmérsékletűre hagyása jobb eredményeket hoz. Van ebben igazság? "'> 1 A kihűlt pecsenyék elkészítése ugyanolyan sokáig tartott, mint a szobahőmérsékletű steakek, és ugyanolyan egyenletesen főzték meg őket.

Meathead Goldwyn, a "Meathead: A nagy grillezés és grillezés tudománya" könyv szerzője szintén úgy véli, hogy nincs értelme először húst szobahőmérsékletre hozni. Meathead: A nagy grillezés és grillezés tudománya. Houghton Mifflin Harcourt Publishing Company, 2016, „Mítosz Hagyja a húst szobahőmérsékletűre főzés előtt.”> 2

2. mítosz: Ne szúrja villával a steaket


A tökéletes steak csodálatos, sötét kéreggel és lédús, gyengéd belsővel rendelkezik. Ha villával átszúrja a steaket, akkor a steaknak van egy lyuk, és a lé elfogy. A steak valójában már nem lehet lédús, igaz?

Nem pontosan. Ennek a mítosznak a tesztelésére két steaket sütöttünk meg. Az egyiket a spatulával fordítottuk, a másikat villával megszurkálva.

Mindkét steak esetében megmérettük a súlycsökkenést sütés után. Az áttört steak körülbelül 3% -kal több folyadékot vesztett. Az ezt követő ízvizsgálat során azonban nem láthattunk különbséget. Tehát, ha nem szúrja ki a steaket egyenes vonalban, a húslé veszteség kezelhető és nem kóstolható meg.

Téves az a mítosz, miszerint egy steak úgy pattan ki, mint egy léggömb, amikor átszúrják. A steakben lévő vizet rostokban tárolják. A hús megsütésekor a víz egy része bejut a rostok közötti terekbe. Ezért több lé fogy el a sült húsdarabból, mint a pörköltből. Modernista konyha 3. kötet, The Cooking Lab LLC, S. 2011, S. 83ff. "> 4

3. mítosz: Sütés előtt ne fűszerezzen, ne sózzon

A jó pecsenyéhez nem kell több, mint só és bors. De mikor van a megfelelő idő a fűszerezésre?

A bors esetében az ügy viszonylag egyértelmű: a borsot csak pörkölés után szabad a steakre helyezni. A száraz paprika feketévé és keserűvé válik, amikor felpiszkolódik. Ezért jobb, ha sütés után friss borsot alkalmazunk.

Sóval azonban a dolgok kissé nehezebbé válnak. Három steaket kipróbáltunk. Az egyiket sült előttünk 1 órával, a másikat 10 perccel azelőtt. A harmadikat egyáltalán nem sóztuk meg.

Arra voltunk kíváncsiak, hogy melyik steaknek van a legjobb kérge.

Az eredmény: 1. steak (egy órával korábban sózva) és 3. steak (só nélkül) szép kérget kapott. Steak 2 (10 perccel azelőtt) nem.

Balról jobbra: Előtt egy órával sózva, előtte 10 perccel sózva, egyáltalán nem sózva.

Miert van az? A só higroszkópos. Ha sót szór a húsra, a steakből rövid idő múlva kifolyik a víz. Ennek a víznek el kell párolognia, mielőtt kéreg keletkezhet.

Körülbelül 15 perc elteltével a steak felületén kialakult sóoldat lebontja a felszín izomszerkezetét. Ez lehetővé teszi, hogy a húsdarab ismét több folyadékot szívjon fel, és a sóoldat visszatérjen a húsba.

Ez magyarázza kísérletünk eredményét is: a steaknek, amelyet 10 perccel a sütés előtt megsóztak, a felületén túl sok víz volt, hogy jól megbarnuljon. A barnulási reakciók részletes magyarázatát lásd a Maillard-reakcióról szóló cikkünkben.

Ezért: sózzuk meg a steaket közvetlenül a pörkölés előtt, vagy ami még jobb, egy órával korábban.

4. mítosz: A steaknek pihennie kell


A száraz steak nem öröm. Ezért sok séf esküszik arra, hogy az elkészítés után pihenteti a steaket. A húslé ekkor újra elosztja magát a húsban, és a húsban marad, ha felvágják.

Ezt is teszteltük. Három ugyanolyan nehéz steaket sütöttünk egy vas serpenyőben 200 ° C-on. Ezután a sütőben 55 ° C-os maghőmérsékletre hoztuk őket.

Steak # 1 kivágás után azonnal vágunk (kb. 20 másodperccel később).

Steak # 2 5 perc múlva levágtuk.

Steak # 3 10 percig pihentették, mielőtt levágták.

Minden steaket középen egyszer bevágtak.

Steak # 1 elveszett vágással 3% súlya.

Steak # 2 elveszett kb 2% súlya.

Steak # 3 is veszített kb 2% súlya.

Az 1% -os különbség nem sok, és arra utal, hogy a steak pihentetése nem feltétlenül szükséges.

De mit mondanak más szakértők ebben a témában?

A fent említett Kenji Lopez-Alt is hasonló tesztet végzett. A következő következtetésre jutott: A közvetlenül vágott steak lényegesen több levet veszít, mint egy 10 percig pihentetett steak.

A fent említett "Meathead: A nagy grillezés és grillezés tudománya" című könyvben a pihentetés mítoszát is tesztelték.

Honnan származnak ezek a különböző eredmények? Először nézzük meg Kenji Lopez-Alt The Food Lab elméletét: Jobb otthoni főzés a tudományon keresztül. W.W. Norton & Compaly, Inc., 2015, "A pihenő hús jelentősége" '> 7:

A steak nagy részét víz alkotja. Ezt a vizet a szálak tárolják. Hevítéskor ezek a szálak keskenyebbé válnak - a vizet kinyomják. Hallható, hogy a serpenyőben is sziszeg, amikor a víz elpárolog.

A víz egy része azonban beljebb is tovább tolódik. A steak belseje sokkal hűvösebb, és a belső rostok kevésbé összehúzódnak, mint a külső. A víz egy része szintén a szálak közötti terekbe tolódik.

Ha a steak lehűl, a szálak több külső része újra felszívhatja a folyadékot. Ezért egy steak pihentetése után kevesebb levet veszít.

Nathan Myrvold kissé eltérő magyarázatot ad a "Modernista konyha" című munkájában Modernist Cuisine 3. kötet, The Cooking Lab LLC, S. 2011, S. 84. '> 8: A hús lehűlésekor a bomlott és oldott fehérjék megvastagítják a húsleveket. Ez a sűrített húslé lassabban folyik ki a húsból.

Ami most helyes? Ha a húst azonnal felvágják, akkor valóban több levet veszít, vagy sem? Tippünk: Valószínűleg a felkészülés módjának köszönhető. Kenji Lopez-Alt egy serpenyőben megpirította pecsenyéjét, majd felvágta. A serpenyőben megsütöttük a steakjeinket is, de aztán maghőmérsékletre hoztuk őket. Amíg a steak a sütőben volt, a hőmérséklet-különbség nagyrészt kiegyenlített. Ez azt jelenti, hogy a külső szálrészek is újra felszívhatják a vizet.

Az Ön számára fontos dolog: ha csak egy steaket süt a serpenyőben, hagyja pihenni. Ha azonban előbb a serpenyőben, majd alacsony hőmérsékleten a megfelelő maghőmérsékletre kerül, akkor nem kell hagynia pihenni.

5. mítosz: Csak egyszer fordítsa meg a steaket

Azokban az éttermekben, ahol a steakek nagy áteresztőképességűek, van értelme: minden steaket csak egyszer fordítson el. Bármi más túl időigényes lenne. De ez valóban a legjobb módszer az egyenletes főzés biztosítására?

Két steaket sütöttünk ugyanabban a serpenyőben: Az 1. steaket csak egyszer fordítottuk meg két perc után, majd ezen az oldalon ismét két percig sütöttük. Ez idő alatt a 2. steaket 20 másodpercenként megfordították. Az eredményt a képen láthatja:

Bal: egyszer fordult, jobbra fordult 20 másodpercenként.

Nagy különbség nem látható. A gyakrabban megfordított steaket kicsit tovább főzik, de csak minimálisan.

Miért pont ez történik? Ha a steaket megfordítják, az éppen megsült oldal lehűl. Eközben egyszerre zajlanak le a következők:

  1. a steak felületén a hő befelé vándorol (hővezetés)
  2. a felszínen forró víz elpárolog
  3. a felszínen lévő hő egy része átkerül a konyha hideg levegőjébe (konvekció)

Ennek kiegyensúlyozó hatása van: a felület lehűl, miközben a maghőmérséklet emelkedik.

6. mítosz: Teflon serpenyőben nem lehet steaket sütni

A teflon serpenyők nem alkalmasak a hús tépésére. Tényleg ilyen? Nem, amennyire meg tudjuk mondani. Először is: honnan származhat ez a mítosz?

Talán azért, mert a teflon viszonylag rossz hővezető. A teflonréteg azonban annyira vékony, hogy valószínűleg nincs hatása a serpenyő termodinamikai tulajdonságaira. 13.

Az a alumínium, amelyből sok teflon serpenyő készül, inkább felelős a mítoszért. Az alumínium jó hővezető, de leegyszerűsítve kevesebb energiát/hőt képes elraktározni, mint egy azonos súlyú vas- vagy rozsdamentes acél edény. Hő- és tömegátadás. Springer-Verlag, 2013, 8. o.> 14

Ha most steaket tesz a serpenyőbe, a serpenyő hőmérséklete csökken. Egy vas serpenyőben azonban a hőmérséklet nem csökken annyira, mint egy alumínium edényben a fent említett anyagok tulajdonságai miatt.

Ha a serpenyő hőmérséklete hirtelen csökken, már nincs Maillard-reakció, és az étel nem barnul meg.

Eddig a mítosz helyes lenne.

De ami feledésbe merült: a hőforrás. A főzőlap folyamatosan energiát szolgáltat, amely ismét felmelegíti az edényt. És ez valójában a legfontosabb tényező: erőteljes hőforrásokkal nincs különbség a cserzésben egy teflonnal bevont alumínium edény és egy vas serpenyő között.

A próbának való megfelelés érdekében mind a teflonnal bevont alumínium edényt, mind az indukciós főzőlapon lévő vas edényt 200 ° C-ra hevítettük. Ezután minden serpenyőbe egy steaket teszünk, azonos mennyiségű olajjal. Az eredmény: mindkét steaknek nagy, barna kérge van, különbség nem látható.

Balra a steaket a vasserpenyből, jobbra a teflon tányérból.

Mit jelent ez az Ön számára? Ha kissé gyenge főzőlap van a mellkasán, akkor jobb, ha vasalót használunk, és jól előmelegítjük.

Ha nem, csak vegye be a serpenyőt.

Van kérdése a steak helyes elkészítésével kapcsolatban, vagy szeretne más mítoszokat megvizsgálni? Akkor kérjük, írjon nekünk egy megjegyzést!

dagad

  1. Lásd Kenji Lopez-Alt. Az Élelmiszerlabor: jobb otthoni főzés a tudományon keresztül. W.W. Norton & Compaly, Inc., 2015, "K: Olvastam, hogy a hús főzés előtt szobahőmérsékletűre hagyása jobb eredményeket hoz. Van ebben igazság?
  2. Lásd Meathead Goldwyn. Meathead: A nagy grillezés és grillezés tudománya. Houghton Mifflin Harcourt Publishing Company, 2016, "Mítosz Hagyja a húst szobahőmérsékletre főzés előtt".
  3. Lásd: Stiftung Warentest. Elektromos grillek: A grill legjobb grilljei, közzétéve: 2015.05.06. Elérhető a https://www.test.de/Elektrogrills-Die-besten-Grills-fuer-Ihr-Barbecue-4852390-0/ címen (fizethető)
  4. Lásd: Nathan Myrvold, Chris Young, Maxime Bilet, Modernista konyha 3. kötet, The Cooking Lab LLC, 2011. o., 83. o.
  5. Lásd Kenji Lopez-Alt. Az Élelmiszerlabor: jobb otthoni főzés a tudományon keresztül. W.W. Norton & Compaly, Inc., 2015, "K: Mikor kell megsózni a steaket?"
  6. Lásd Meathead Goldwyn. Meathead: A nagy grillezés és grillezés tudománya. Houghton Mifflin Harcourt Publishing Company, 2016, "A MYTH húsnak főzés után pihennie kell"
  7. Lásd Kenji Lopez-Alt. Az Élelmiszerlabor: jobb otthoni főzés a tudományon keresztül. W.W. Norton & Compaly, Inc., 2015, "A pihenő hús jelentősége"
  8. Lásd Nathan Myrvold, Chris Young, Maxime Bilet, Modernist Cuisine 3. kötet, The Cooking Lab LLC, 2011. o., 84. o.
  9. Lásd: Nathan Myrvold, Chris Young, Maxime Bilet, Modernista konyha 2. kötet, The Cooking Lab LLC, 2011. o., 38. oldal.
  10. Lásd Kenji Lopez-Alt. Az Élelmiszerlabor: jobb otthoni főzés a tudományon keresztül. W.W. Norton & Compaly, Inc., 2015, "K: Milyen gyakran kell megfordítanom a steaket?"
  11. Lásd Meathead Goldwyn. Meathead: A nagy grillezés és grillezés tudománya. Houghton Mifflin Harcourt Publishing Company, 2016, "Mítosz A lehető legkevesebbet fordítsa meg a húsát".
  12. Harold McGee. Az ételről és a főzésről, Scribner, 2004, "Segítség a sikeres grillezéshez és sütéshez: meleg hús és gyakori sütés"
  13. A DuPont, a teflon korábbi gyártója 32,5–45 μm vastagságot határoz meg ebben a szabadalomban: https://www.google.com/patents/US5250356
  14. Lásd: Ulrich Grigull, Heinrich Sandner. Hő- és tömegátadás. Springer-Verlag, 2013, 8. o

Írta

Utolsó frissítés: 2020. szeptember 28

Feladva 2017. október 16-án

Kitcheneer csapata

A konyhások csapata szereti a konyhai eszközöket. Minden eszközt személyesen tesztelünk, és elmondjuk tapasztalatainkat.

kik vagyunk

Mi vagyunk konyhások. Konyhai felszereléseket tesztelünk, és csak azt ajánljuk, ami igazán jó. Itt többet megtudhat rólunk és a munkánkról.

Tesztjeink előtt beszélünk szakértőkkel, számtalan órányi kutatást végzünk és saját magunk rendeljük meg teszttermékeinket, hogy függetlenek legyünk a gyártóktól.

Hírlevelünk

Mostantól csak kiváló minőségű konyhai felszereléseket vásárol!

Iratkozzon fel hírlevelünkre, és mi elsőként értesítjük Önt, amint új tesztet vagy cikket publikálunk.

  • ingyenes
  • havonta legfeljebb 1-2 e-mail
  • nincs tolakodó reklám