Sushi éttermek Franciaországban, hogyan lehet kilábalni a válságból
A sushi étteremláncoknak alkalmazkodniuk kell üzleti modelljükhöz, különben brutális megtisztításnak kell lenniük a már gyengült márkákkal rendelkező szektorban
A sushi irányzata a kilencvenes évek végének kezdete óta nem igazán visszaesett Franciaországban. De a tapasztalatok alapján a fogyasztói igények és viselkedés megváltozott. Ezek a gyors változások sok szereplőt megráznak a gyorsan változó piacon, nyilvánvalóan túl gyorsan mozognak ahhoz, hogy lehetővé tegyék az összes szereplő gazdasági túlélését.
Míg 20 évvel ezelőtt a sushi étterem megtalálása akadálypálya volt, ez már nem az. Épp ellenkezőleg, olyannyira, hogy a sushi "buborék" a felfutott kínálat, a fokozott verseny eredményeként a felrobbanás szélén látszik. A sushi fogyasztása azonban folyamatosan növekszik: a TNS Sofres (1) 2016 elején végzett tanulmánya szerint a sushi ma már a franciák második kedvenc halalapú étele, míg a franciák 22% -a fogyasztja el legalább egyszer egy év, hónap. A sushi piac tehát nem halandó, de ez a növekedés nem kedvez a sushi étteremláncoknak, amelyek 2010 óta küzdenek.
Minden színész fáj
Matsurit, aki önként helyezkedett el a csúcskategóriás Sushi fülkében, 2015 augusztusában védőeljárás alá vonták (2). A Planet Sushi esetében, amely a Sushi Shop mögött található ágazatban a 2. helyet foglalja el, ugyanezt a megközelítést vezették be egy évvel korábban., „nehéz 2013-as év” után Siben N'Ser (3), a Planet Sushi tulajdonos-tulajdonosa és alapítója szerint.
A legtöbb lánc azért küzd, hogy a sokkkezelések ellenére ma újból megtalálja színeit: alacsonyabb árak, hogy több vásárlót vonzzanak, és mindenekelőtt az alacsonyabb költségek. Az ágazatban a 3. számú Eat Sushi tehát a 2010. évi 35 értékesítési pontról 2015-ben… 14-re nőtt, szemben a több évvel ezelőtt bejelentett 70-es céllal. "A piac alakulása megköveteli a láncok gazdasági modelljének felülvizsgálatát és növekedésüket a kritikus méret elérése érdekében" - ennek ellenére Philippe Pichlak, az Eat Sushi vezérigazgatója 2014 óta becslést adott. "Ezt csak akkor erősítették meg a legerősebbek" Charles-Henri Carboni, a Planet Sushi aktáért felelős bírósági ügyintéző, ezt a megállapítást bizonyos szereplők, például a Sushi West lánc eltűnésével igazolta.
Az ágazat első számú helyzete, a Sushi Shop franchise-hálózat küllemében jobban jár, de az Ile-de-France bevásárlóközpontok, például a La Défense vagy a Vélizy éttermeinek bezárása és a hálózat fejlesztése árán is nagyrészt külföldön (4). A fogyasztó ott láthatta a Sushi Shop vezérigazgatójának, Grégory Marcianónak a vágyát, hogy más ég felé forduljon, miután 2014 végén Franciaországban elítélték bűncselekményben való bűnrészesség miatt (5), az igazgató magyarázata ellenére (6). Adrien de Schompré. A történelmi szereplőktől kezdve az újonnan belépőkig mindannyian továbbra is viselik a tényezők konvergenciájának költségeit, amelyek hatása valószínűleg még sokáig érezhető lesz.
Büntető kontextus
Sushi: tömegpiac ?
Ha a Sushi helyet foglalt magának a francia gasztronómiai tájon (Franciaország 2013-ban Európa legnagyobb sushi-fogyasztója lett), akkor a piac csak zárt ütemben növekszik, és mindenesetre nem elegendő a kereslet elnyeléséhez. A TNS Sofres fent említett tanulmánya által megfigyelt nemzeti szintű keresletnövekedés főként a kínálat földrajzi kiterjesztésének tudható be, éttermek nyitva tartása a tartományokban történik. De a műveletek történelmi területein, például Párizsban, a kereslet növekedését nem figyelték meg. Az ágazaton belül kezd kialakulni egy bizonyos fatalizmus: "A sushi mindenesetre nem válhat tömegtermékké. Ehhez túl drága, figyelembe véve az olyan nyersanyagok költségeit, mint a lazac és a tonhal. És akkor a franciák továbbra is vonakodnak a nyers halakkal szemben ”- sajnálja Bernard Boutboul (7), a Gira Conseil kabinet igazgatója. "2010 körül csúcs volt, de ma a márkák szenvednek vagy csökkentik ambícióikat" - teszi hozzá Julien Devanne (8), ugyanazon intézet tanulmányi igazgatója.
A hanyatlóban lévő étkeztetés nem segít ...
2010 után valójában ott volt a válság: az INSEE szerint az étkeztetés átlagos forgalma a gyorsétterem nélkül 7% -kal (9) esett vissza 2012 és 2015 között. „Mint minden vendéglátás, 2012-ben és 2013 első felében is, úgy szenvedtük el a válságot, hogy a fogyasztók kevésbé hajlandóak rendelni vagy étterembe menni. ”- erősíti meg Siben N'ser (10), a Planet Sushi vezérigazgatója. 2015-ben a Gira Conseiltől származó Bernard Boutboul (11) esetében nem jobb a helyzet: „Az az igazság, hogy a két vezető [Planet Sushi és Sushi Shop, a szerkesztő megjegyzése] rosszul jár Franciaországban, és néhány pontot kénytelenek bezárni. eladó ”. E nehéz és rosszul várt társadalmi-gazdasági kontextus mellett a termék sajátossága is fennáll, több és néha ellentmondó követelményekkel küzdő fogyasztókkal küzd.