Sütemény cukor nélkül lehetséges Philippe Conticini csinálta! L Express
Philippe Conticini és Anne-Sophie Lévy-Chambon.
Maradjon kapzsi és jó állapotban a hozzáadott cukorral ellátott sütemények kiküszöbölésével: ezt a kihívást veszi figyelembe a nagy cukrász, Philippe Conticini és a gyakorlati igazgató, Anne-Sophie Lévy-Chambon egy szakácskönyvben. Exkluzív találkozó.
A zsenialitása desszertek, amely az antológia alkotásai révén ünnepelte a cukor koronázását. Újságíró, író és dokumentumkészítő, gyermekkorától kezdve mindig is beleszeretett a süteményekbe és csokoládé. Felavatta elsőjét Álmok tészta rue du Bac, Párizsban. A szomszédban lakik, a rue de Grenelle-nél, és nem egyszer olvadt meg a szent-honoréjáért, a párizsi melléért és a mézes madeleine-okért. Ezért találkozásra késztették őket. De nehéz elképzelni, hogy szakmai szerelmük első látásra a gyógymód körül pecsételődött "cukor nélkül". Amikor azonban Anne-Sophie Lévy-Chambon úgy döntött, hogy abbahagyja a cukrot, Philippe Conticini hívta segítségül. Együttműködésükből született egy ínycsiklandó, 70 receptet tartalmazó hozzáadott cukor nélküli gyűjtemény torkosság, vitalitás és fogyókúra. Mesélnek egyedi kalandjukról.
Milyen volt a találkozásod?
Anne-Sophie Lévy-Chambon- 2014 végén voltam, forgattam [J'arrête le sucre, 52 perc, június 23-án 20: 30-kor sugároztam Franciaország 5-én] dokumentumfilmemet, és konzultáltam táplálkozási szakemberekkel, diabetológusokkal, orvosokkal. Feladtam a cukrot, de mindenekelőtt nem akartam lemondani a falánkságról. Ennek az egyenletnek a megoldására meg voltam győződve arról, hogy Philippe Conticini, akinek alkotásait fejből tudom, a férfi.
Philippe Conticini- Az első kapcsolat meglepő volt. Látom, hogy megérkezik Anne-Sophie, a kamera rám fókuszál, aki kihív engem, egyenesen: "Készíthetne nekem egy jó süteményt cukor hozzáadása nélkül?" Azonnal elkezdem, és elkezdek gondolkodni egy recepten, A-tól Z-ig. Spontán módon a sárgarépára gondoltam. Eszembe jutott az angol sárgarépatorta története, amely valójában egy középkori torta, amelyhez az elmúlt háború idején a háziasszonyok nem ízlés szerint, hanem egyszerűen édesítőszerként adtak sárgarépát, mert hiányzott a cukor. Körtét és almát adtam hozzá, miközben csökkentettem a pépet, majd vaníliával és fleur de sel-lel strukturáltam ízüket. Felhívtam a műhelyemet, hogy megadjam neki a receptet, és egy óra múlva ennek az improvizációnak az eredménye ott volt, több mint meggyőző.
Miért döntött úgy, hogy könyvet ír?
MINT. L.-C.- A mindennapi élethez és különleges alkalmakhoz tartozó finom süteményekről álmodtam, ezért azt javasoltam Philippe-nek, hogy a folyamatot a végére vigye, dolgozzon ki igazán jó recepteket, amelyek otthon is elérhetőek cukor hozzáadása nélkül.
P. C.- Ezt a technikai kihívást játéknak fogtam fel, nagyon ösztönző stílusgyakorlatnak. Nem volt kérdés fehér cukor, sem természetes cukrok, például méz, agave szirup vagy egész nádcukor felhasználásáról. És elképzelhetetlen volt szintetikus édesítőszereken átmenni. Sokat olvastam és hallottam a témában, és jó okom van azt hinni, hogy ezek veszélyesek az egészségére. Ezért minden összetevőben természetesen megtalálható cukrokat kellett keresni: természetesen gyümölcsökben, de tejben, lisztben, tejszínben is.
Milyen stratégiákat talált ki, hogy édességet hozzon a süteményeibe?
P. C.- Először a természetesen édes összetevőket emeltem ki, mint a sárgarépa, cékla, gránátalma, csicseriborsó, gesztenye liszt. Ezután strukturáltam ízlésüket. Példa: amikor vaníliát használok, nem a vanília íze van, hanem a kompozíció lekerekítése és lágyítása. Ezt hívom "ételízesítőnek": az egyes összetevőket nem a saját ízlésüknek megfelelően használjuk, hanem a jegyzethez, amelyet a receptbe fog hozni. Aztán kifejlesztettem az úgynevezett "íz színeket", amelynek feladata a fűszerezés, a sütemények fűszerezése. Dolgoztam fehér sajtok koncentrációján, chasselas szőlőből vagy cseresznyéből készült tésztán, tejszín és tej csökkentésén, almás karamellán. Még olyan recepteket is készítettem, amelyek sok desszerthez elérhetőek, például vaníliás tészta krémhez és pite kéreghez, amelyek csak a gyümölcsből származó természetes cukrot használják.