Sütés a serpenyőben - svájci hús
A serpenyőben sütés a hús főzésének leggyakoribb módja. A forró serpenyőben a hús közvetlenül érintkezik a hővel, és - a pörkölés kivételével - finom héjat hoz létre. A vékony zsír- vagy olajréteg egyenletes hőeloszlást biztosít, és megakadályozza a hús tapadását a serpenyő alján.
Sikeresen sütjük
Vékony vagy apróra vágott darabokat, például plätzlit vagy szeletelt húst szaggatnak és magas hőmérsékleten főznek át. Ez gyakran csak néhány percet vesz igénybe.
Nagyobb darabokat, például szeleteket vagy steakeket, először magas hőmérsékleten kétoldalt felpiszkálunk. Soha ne használjon villát a hús megfordításához, mivel a szúrások miatt a hús értékes levet veszít. Felszívás után továbbra is csökkentett hőmérsékleten főzi a húsát. Még ez is ritkán tart 10 percnél többet.
A receptben szereplő főzési idő vagy a maghőmérséklet mérésével meghatározhatja, hogy a húsa elérte-e a kívánt főzési szintet. Ha a hús túl vékony ahhoz, hogy hőmérőt lehessen tenni, az ujjnyomás-teszt segíthet.
Tudta, hogyan:
Sok név - egy módszer
A serpenyőben sütésnek sok neve van. A „minute la minute sült” vagy a „rövid sült” kettő közülük. A „pirítás” kifejezést is gyakran hallják. Ez azonban a pörkölés sajátos típusát írja le: A kis darabokra vágott húst - például a szeletelt húst - a serpenyő erőteljes mozdulataival kavargatják. Innen a név, mert a "sauter" jelentése franciául "ugrás" vagy "ugrás".
A lehető legtöbb sült aroma elérésének módja
A sült hús finom ízét a sült aromáknak köszönhetjük. Akkor keletkeznek, amikor a hús felszínén található fehérjék hő hatására más anyagokkal reagálnak. A szakemberek ezt a folyamatot "Maillard-reakciónak" nevezik.
A Maillard-reakció akkor kezdődött, amikor a hús megbarnult. Ez körülbelül 150 ° C hőmérsékleten történik. Annak érdekében, hogy ezeket a hőmérsékleteket elérje a serpenyőben, fontoljon meg néhány dolgot:
Előmelegítés
A serpenyőt és az olajat mindig erőteljesen fel kell melegíteni, mielőtt hozzáadnánk a húst. Ha az olaj vagy a zsír folyékony, mint a víz, akkor elég forró, és a hús szépen csiripel. A zsírnak azonban nem szabad elkezdeni a dohányzást.
A hús hőmérséklete
A húst soha nem szabad közvetlenül a hűtőszekrényből a serpenyőbe tenni. A hideg hús lehűti az olajat, a serpenyő alja és a felesleges húslé elszabadul.
Főzés előtt vegye ki a húst a hűtőszekrényből. A hús mérete határozza meg, hogy mennyi idő előtt:
- Kisebb darabok, pl. Plätzli: 30 perc
- Közepes darabok, pl. Entrecôte: 45 perc
- Nagy darabok, pl. Sült: 60 perc
Kis adagok
A legjobb, ha nagyobb mennyiségben vágott húst adagokban sütünk. Ez kevésbé hűti le a serpenyő alját, és a darabok mind hozzáérnek a serpenyő aljához. Ily módon a darabokat egyenletesen felpiszkálják, és létrejönnek az íz szempontjából fontos sült aromák. Ha túl sokat süt egyszerre, több lé szivárog ki, és a húsa sütés helyett megsül.
Fedél nélküli
Rövid sütéshez soha nem használnak fedőt, különben a párologtató víz nem kerülhet ki. Csepeg a serpenyőbe, és csökken a hőmérséklet. Extrém esetekben a hús sütés helyett főz, és nincsenek pirított aromák.
Ha közvetlenül a széthúzás előtt kevés liszttel leporolja a húst, a hús jobban megsül. A liszt megköti a kifutó húslé egy részét. Ez azt jelenti, hogy kevesebb folyadék kerül a forró serpenyőbe, és a hőmérséklet folyamatosan magas marad.
A darált húst megfelelően pirítsuk meg
Hagyd pihenni
Egész darabokat, például steakeket és croissant-okat pihentetés után néhány percig pihentetni kell. A nagy és hirtelen meleg miatt a hús izmai összehúzódnak, és a résekbe nyomják a hús levét. Néhány perc múlva az izmok ismét ellazulnak, a húsod pedig lágy és lédús lesz. Aláfóliával letakarhatja a hús lehűlését. Ügyeljen arra, hogy a fóliát ne zárja légmentesen, különben a gőz és a páralecsapódás megpuhítja a hús kéregét.
Deglaze a sültet
Pörköléskor a serpenyő alján gyakran kialakul egy barna film, a sült üledék. Ez a sült készlet kevés folyadékkal feloldódik, és egy finom szósz alapját képezi. Deglazálás előtt el kell távolítani a húst a serpenyőből, és letakarva félre kell tenni. Csak akkor kerül vissza a serpenyőbe, ha kész a mártás.
Ezek a darabok alkalmasak serpenyőben sütésre
Ez a főzési módszer alkalmas kis kötőszövetű, apró darabokra. A marhahús, borjú, sertés, bárány vagy baromfi nem számít. A serpenyőben sütés tipikus darabjai:
- Plätzli
- felaprítva
- Chops
- Entrecote
- Bélszín
- máj
- Nierli
- Csirkemell
Hogyan kell csinálni:
A serpenyőben sütéssel kapcsolatos legfontosabb kérdések
A jó serpenyőnek három dolgot kell tennie: jól és egyenletesen vezesse a meleget, tartsa fenn a hőmérsékletet és képes legyen magas hőmérsékletre felmelegíteni.
Vas- vagy rozsdamentes acél edények megfelelnek ezeknek a kritériumoknak. Hátrányuk: Nagyon nehézek, és mivel nincsenek bevonva, több olajra vagy zsírra van szükséged, hogy sütés közben semmi ne ragadjon meg. Mindazonáltal az első választás a hús vetéséhez.
A bevont alumíniumból készült közös serpenyők könnyűek és vezetőképesek. Ez a gyakorlati kombináció a háztartásban való felhasználásra bizonyult. A hús ezekben a serpenyőkben is jól főz. Az egyetlen hátrány: Nem lehet olyan magasra melegíteni, mint az acél és a vas edényeket.
A serpenyőben történő sütéshez csak erősen melegíthető növényi olajokat használjon, például HOLL repceolajat vagy HO napraforgóolajat. A sült vaj, a finomított mogyoróolaj és a zsírzsír szintén jó lehetőség. Semmilyen körülmények között ne használjon közönséges vajat vagy hidegen sajtolt olajat. Gyorsan kiégnek és így ehetetlenek lesznek.