Sütés Stevia-val - Receptek, tippek; Ötletek konyhai istenek
Fedezzen fel sok nagyszerű receptet a stevia-val, és tanulja meg, hogyan kell helyesen használni a stevia-t, és mire kell figyelni, ha használja.
Tartalomjegyzék
Mi a stevia?
Stevia édeset ígér kalória nélkül. Az egyik természetes édesítőszerként a por mindenki ajkán található - itt találhatja meg a legfontosabb információkat a stevia-ról.
A Stevia növény Stevia rebaudiana botanikai néven ismert, köznyelven más néven "édes gyógynövény" vagy "mézes gyógynövény". A növényt sok dél-amerikai nép már régóta ismeri édes ízéről. A növény a 20. század közepén érkezett Európába, és azóta számos kutatás tárgyát képezte növényi édesítőszer keresésére. 2011 decembere óta a stevia hivatalosan is felajánlható az EU-ban csokoládé, édességek, italok és müzlik élelmiszer-adalékanyagaként. Édesítőként vannak tiszta stevia termékek is. Sütemények, kekszek, desszertek vagy rágcsálnivalók és rágcsálnivalók a közzététel pillanatában nincsenek a piacon.
A stevia tulajdonságai
A stevia édessége nyolc glikozidon (szteviol-glikozidon) alapul, amelyek a stevia növény leveleiben találhatók. Ezen glikozidok legnagyobb hányada a szteviozid és a rebaudiózid A. Ez utóbbi rendelkezik a legjobb érzékszervi tulajdonságokkal, mert a legízesebb íze a legkisebb keserű hatással jár. Ezért a rebaudiosid A tartalom a stevia termékek minősége és íze szempontjából is meghatározó. A Stevia nagy előnye, hogy édes íze van, óriási mennyiségű szénhidrátot takaríthat meg, és alkalmas cukorbetegek számára. Hátrány: túl magas adagolás esetén édesgyökérre emlékeztet.
Milyen stevia termékek vannak?
A stevia növényből nyert glikozidok keverékének ugyanaz a neve, mint a fő képviselőjének: stevioside vagy stevioside extract. A természetes stevia por barnás, színe a nyers nádcukorra emlékeztet. Az üzletekben megtalálhatja egyrészt tisztított, fehér porként, másrészt folyékony vagy kevert termékként más anyagokkal kombinálva.
Stevia a konyhában
Több stevia-termékkel szerzett tapasztalat és teszt után a konyhában por alakú steviosid-kivonat használata javasolt. Mivel bírja a 200 ° -os hőmérsékletet, ezért sütéshez is használható. A steviosid kivonat vízoldékony és szagtalan, pontos (!) Adagolással szinte minden főzési és sütési folyamatra alkalmas. A stevia pontos mérése elengedhetetlen a sütésnél - mert: A túl kevés stevia miatt a sütemények nem tűnnek elég édesnek, a túl sok stevia gyorsan nagyon keserű vagy édesgyökér-ízű lehet. Ezért a legjobb, ha pontos digitális mérleggel dolgozunk.
Kombinált stevia termékek
A kevert stevia termékek, például a szemcsék vagy az édesítőszerek nem tiszta szteviozid kivonatok, hanem további cukorhelyettesítőket vagy rostokat tartalmaznak. Ezáltal a stevia termék terjedelmesebbé válik, ami megkönnyíti a háztartásban történő felhasználást: nagyobb mennyiségekkel dolgozik, amelyek sokkal könnyebben mérhetők. Egy gramm többé-kevésbé lényegtelen. A legkívánatosabb szénhidrát-megtakarító hatás azonban azonnal jelentkezik, amint kombinált stevia termékeket alkalmaznak. Ha cukrot vagy szénhidrátokat szeretne megtakarítani, különösen a stevia termékek segítségével, vásárláskor gondosan hasonlítsa össze a cukorpótlók termékeit.
Stevia sütéshez
A tiszta steviosid kivonatokkal nemcsak a cukrot és a cukorpótlókat kerülheti el, de akár a legolcsóbb áron is dolgozhat. A receptjeinkben ezért lehetőség szerint szteviozid-kivonatot használtunk. A tapasztalatok szerint egyes tészták jobban működnek egy Stevia vegyes termékkel. Mind a tészta kezelése könnyebb, mind a tészta íze meggyőzőbb. Ezért stevia granulátumot használunk például kekszekhez, amelyekhez cukorpótló eritritet adunk.
Mi az eritrit?
Egyes stevia termékek eritritet tartalmaznak. Ez egy olyan cukorhelyettesítő, amelyet ártalmatlannak tartanak, és nagy mennyiségben is alig fejt ki hashajtót. Természetesen kis mennyiségben előfordul néhány zöldségben és gyümölcsben (körte, görögdinnye, szőlő, gomba), erjesztett ételekben (szójaszósz, rizsbor, sör) és sajtban. Az sütéskor az eritrit oldhatósága némileg korlátozott, mert gyorsan kikristályosodik. A szteviozid kivonat porral kapcsolatban az eritrit terjedelmes szemcséket eredményez, és vízben gazdag tésztatömegekkel szép sütési eredményt ér el.
A stevia alapjai
Nehéz elhinni - mely termékek már kaphatók a stevia-val. Íme a kedvenceink, amelyeket receptjeinkben is használtunk.
Stevia kivonat por
A fehér por szteviozid-kivonatból áll, és szinte minden receptben cukor helyett használják. Figyelem: Körülbelül 300-szor édesebb, mint a cukor - tehát csak nagyon kevésre van szüksége.
Stevia granulátum
Ebben a "szétszórt édességben" a szteviozid kivonat port összekeverik egy másik cukorhelyettesítővel. A granulátumok ennélfogva kevésbé édesek, de nagyobb mennyiséget hoznak a tésztába. Alkalmas piskótalapokhoz vagy sütik portalanításához.
Stevia folyadék
A szteviozid kivonat folyékony formában is kapható, és más folyadékokat is szokásosan kevernek, például vizet vagy glicerint. A steviát ebben a formában használjuk például muffinokhoz.
Csokoládé stevia-val
A Stevia csokoládé különféle ízekben kapható. Leginkább tejet vagy étcsokoládét használunk süteményekhez és habokhoz. Szerintünk a tiszta csokoládé hab is nagyszerű!
Jam stevia-val
Most vannak olyan lekvárok a piacon, amelyekben a cukor egy részét stevia váltotta fel. Ezt akkor ajánljuk, ha a torta egyébként gyakorlatilag cukormentes.
Sütés stevia-val
Mit csinál valójában a cukor a tésztában? Egyrészt magas hőmérsékleten karamellizálódik, és ezáltal aromákat és barnákat hoz létre. Másrészt a cukormolekulák is hozzájárulnak a szerkezet kialakulásához, stabilizálva azt a hálózatot, amely akkor keletkezik, amikor a tojássárgáját a sütési folyamat során felverik. Az aromák kialakulását a stevia is kiválthatja. A tiszta szteviózid-kivonat azonban annyira édes, hogy pontosan adagolni kell. Túl sok belőle könnyen megkeserülhet vagy édesgyökér. Ezért dolgozzon digitális precíziós mérleggel, és pontosan mérje meg minden milligrammot. Mivel a stevia kekszek nem barnulnak olyan szépen és gyorsan, mint a hagyományos kekszek cukorral, általában kissé hosszabb ideig és kissé alacsonyabb hőmérsékleten sütik őket.
A szteviozid kivonattal való strukturálás nehezebb, mert térfogata lényegesen kisebb, mint a cukoré. Kevesebb a tömeg a sárgájháló megerősítésére. Annak érdekében, hogy a torta továbbra is szép és laza legyen, a tojást vagy a tojássárgáját alaposan és lehetőleg meleg (nem forró, különben a tészta a liszt hozzáadása után darabos lesz!) Vízfürdő a kézi keverő habverőjével annál alaposabban, sűrűbben és krémesebben el fog ütni. Ha tojásfehérjét adnak hozzá, annak mindig nagyon merevnek és fényesnek kell lennie. Ideális esetben konyhai robotgéppel dolgozik: Ezután különösen stabil tömeget kap.
A Stevia-t különféle formákban értékesítik. A természetes stevia barnás, így a nyers nádcukorra emlékeztet. A Stevia tisztított fehér por formájában is kapható (pl. Daforto Stevia Basic, Steevia® Steviosid Extract), folyadékként (pl. Daforto Stevia Liquid Natural, Steevia® Fluid) vagy más anyagokkal kevert termékként (pl. Daforto Stevia Plus, Steevia® Groovia) elérhető.
A szteviozid kivonat por formában különösen alkalmas sütéshez. Akár 200 ° C hőmérsékletnek is ellenáll, vízben oldódik és szagtalan.
Melyik stevia termék mire?
A piacon található különféle stevia termékek édesítőerejük és a különböző tészták lehetséges felhasználási lehetőségei tekintetében különböznek egymástól. A sütési idő és a tészta típusa egyaránt befolyásolja a sütemények édességének fejlődését. A legtöbb recepthez rántott, omlós, élesztő- vagy choux tésztát használtunk (kb. 300-szoros édesítőerővel).
Szinte mindig ajánlott a kivonatport feloldani a tésztához adott folyadékokban, például vízben vagy tejben. Ezután rövid sütési idő mellett is kifejleszti édességét. Csak az omlós tészta esetében, amely eredendően kevés folyadékot tartalmaz, a steviosid kivonatot alapból alaposan összekeverik a vajjal.
Stevia vegyes termékek speciális esetekhez
Csak olyan stevia-vegyes terméket használunk, mint például folyékony kivonat (muffinhoz) vagy granulátumot, ahol speciális cukorra van szükség, vagy a tészta másképp nem lehetséges, ahogyan ez a keksz esetében történik. Az alacsony kalóriatartalmú cukorpótló kérdését leveles tésztával és rétes tésztával egyébként elkerülheti. A Stevia gyümölcskrémekhez is jól alkalmazható, de az itteni gyümölcsfajtáknak már viszonylag édeseknek kell lenniük (pl. Édes körte). A savanyú fajtákat, például a rebarbarát vagy a birsalmát viszont erősen meg kell édesíteni. Ezután a nagyobb mennyiségű stevia gyorsan édesgyökér-ízűvé teszi a tésztát.
És a többi hozzávalót?
Mivel a tészta összes összetevője mindig együtt működik, hasznos lehet a többi összetevő cseréje a stevia használatakor.
Ezért egyes receptekben vaj vagy margarin helyett joghurt vajat használtunk. Alacsonyabb a zsírtartalma, és így ismét beállítja a zsír és a cukor arányát. Ellenkező esetben a tészta "túl zsíros" lenne, és sütés közben zsírbuborékok képződnének. A tojások lazító és strukturáló szerként szolgálnak a tésztában, de túl sok tojás miatt a tészta száraz lesz. Minden receptnél M méretű tojásokat használunk, átlagos súlya 55-65 g. Ha kisebb tojásokat használ, kérjük, kompenzálja a súlykülönbséget - a legjobb, ha a tojásokat lemérik (héjjal). És nagyon fontos: a tojásnak mindig szobahőmérsékletűnek kell lennie, különben a tészta szemcsés lesz.
A liszt a pórusszerkezet alapanyaga. Ha semmit nem írnak le pontosan, akkor ez a szokásos búzaliszt (405. típus). Az 550-es típus ideális néhány tésztához, könnyebben megfogható és univerzálisabb a használata. Az 1050-es típusú búzaliszt, a tipikus kenyérliszt, majdnem háromszor több ásványi anyagot tartalmaz, mint a 405-ös típus, ezért egészségesebb. A teljes kiőrlésű liszt tartalmazza az összes szemet, de sütéshez több folyadékra van szükség, mint a 405-ös típushoz.
Fontos: Nem csak háztartási cukorral sütve, minden összetevőnek szobahőmérsékletűnek kell lennie. Az összetevők csak így kombinálhatók optimálisan sima tésztává.
Stevia - az adagolás számít
Ugyanez vonatkozik ide: a pontos adagolás elengedhetetlen. A túl kevés stevia miatt a sütemények nem tűnnek elég édesnek, a túl sok stevia gyorsan nagyon keserű vagy édesgyökéres lehet. Ezért javasoljuk a digitális precíziós mérlegek használatát a stevia sütéshez.