Svájci Tilsiter svájci sajt kelet-porosz gyökerekkel
A Svájci Tilsiter Ízében és megjelenésében azonban jelentősen eltér a más országokból származó Tilsiter fajtáktól.
A Tilsiter története
A Tilsiter sajt története a 18. század elején kezdődik a Kelet-Poroszországban, a mai Szovjetunióban, Oroszországhoz tartozó Tilzsiben. 1709 és 1711 között egész Kelet-Poroszország postai járvány áldozata lett. A lakosság mintegy harmada esett áldozatul a pestisre, és a mezőgazdaság hatalmas veszteségeket szenvedett.
Bevándorlók Hollandiából, Svájcból és Ausztriából
A lakosság elvesztésének kompenzálása érdekében más európai országokból igyekeztek bevándorlókat behozni az országba. Az emberek nagyon toleránsak voltak a vallási kérdésekkel kapcsolatban, így Kelet-Poroszország vonzó célpont lett az egész Európából érkező vallási menekültek számára. Különösen a holland menoniták találtak új otthonra Kelet-Poroszországban. 1713-tól összesen 105 családdal érkeztek a régióba, és ott készítették „menonit sajtjukat”. 1731-ben kiutasítási parancsot adtak ki a salzburgi herceg érseki székházban, és 20 000 protestánsnak kellett elmenekülnie. Ők is Kelet-Poroszországban telepedtek le.
Számos szegény gazdálkodó, parasztlány és szobalány érkezett Svájcból a régióba, akik itt jobb életben reménykedtek. A svájciak egy részét a porosz kormány vette fel a 19. században, hogy segítse az éhező porosz sajttermelést az ugrások során. Kelet-Poroszországban alkalmazták magukat szolgának, szobalánynak vagy fejőnek, vagy sajtkészítőként vagy gazdálkodóként dolgoztak. Mindenekelőtt a svájci fejők, akik megszokták a tehenek széles körű gondozását és gondozását, nagyon népszerűek voltak a mezőgazdaságban. A (túlnyomórészt női) orosz fejők a mai napig viselik a titleвейцарская (Schweizarskaja = svájci) munkakört.
A svájci, a holland és az osztrákok tejipari mesterségeiket magukkal hozták Kelet-Poroszországba, és Tilzs régióban különféle sajtokat kezdtek el gyártani, amelyeket hazájukból ismertek. Nemsokára Gouda, Edam, Limburger, Brioler és svájci sajt volt Tilsitben. Mivel a kelet-porosz sajtkészítők nem találták meg a megszokott alapanyagok minőségét vagy a megfelelő előállítási eszközöket, kísérletezni kezdtek a kelet-porosz, a holland és a svájci sajt különböző vegyes formáival. A Tilsiter valószínűleg ilyen kísérletek eredménye. Esetleg a tészta és a perforáció a Gouda-ból származik, a vöröses kenet pedig a Limburgertől származik.
1845 előtt egy bizonyos svájci Westphal asszony, született Klunk (1790–1845 körül), aki 1840 óta Tilzsiben rendelkezik tejüzemgel, sajtüzemet nyitott Tilsit közelében, Plauschwarren/Milchbude városában. Korábban a Tilsit közelében, a Gut Brijohlen-en kifejlesztette a Brijolehner sajtot, amely akkoriban 600–700 gramm tömegű limburgi stílusú lágy sajt volt. Ezt a sajtot a Tilzs sajt előfutárának tekintik.
Mezőgazdasági változások Svájcban
A svájci mezőgazdaság a 19. század második felében kezdett radikálisan megváltozni. A vasút és a hajózás bővülésével egyre több olcsó gabona érkezett az országba, így a gabona termesztése a svájci völgyekben már nem volt jövedelmező. Ugyanakkor a tej iránti kereslet folyamatosan növekedett, mivel a növekvő népesség egyre inkább részt vett az iparban.
Ezen felfordulások következtében a tejtermelés egyre inkább megkezdődött a svájci völgyekben. A megtermelt tej megőrzése érdekében sajtokká dolgozták fel. A sajt gyártási többlete külföldön is könnyebben értékesíthető. A tej- és tejipar folyamatosan nőtt a szántóföldi gazdálkodás rovására. Míg 1852-ben Thurgau kantonban még 3: 2 volt a szántó és tejtermék aránya, addig 1890-ben már megfordult. 1886-ban a kantonban már 130 sajtüzem működött, amelyek főleg az Emmentalert gyártják.
1890-ben Otto Wartmann svájci sajtkereskedő és Hans Wegmüller sajtgyártó egymástól függetlenül Kelet-Poroszországba indult, hogy meglátogassa az ottani sajtipart és továbbtanuljon. Mindketten biztosan találkoztak a kelet-porosz Tilsiterrel utazásaik során.
Miután 1893-ban visszatértek Svájcba, Otto Wartmann a Holzhofban, az Amlikon-Bissegg községben és Hans Wegmüller Herrenhofban, a Thurgau kantoni Langrickenbach községben önállóan gyártotta az első svájci Tilsitert. Ezzel azonban jelentősen megváltoztatták a receptet, így a Tilsiter igazi svájci sajt lett. Például megváltoztatták az eredeti téglalap alakú kenyér formáját a tipikus svájci kerek kenyér formára.
A Tilsiter gyorsan népszerűségre tett szert és nagyrészt felváltotta az akkor főként gyártott Emmentalert. A Tilsiter előállítása könnyebb volt, és rövidebb érlelési időt igényelt, mint az Emmentaler, ezért olcsóbb. A Tilsiterből gyorsan sajt lett, amely Svájcban nagyon népszerűvé vált. A svájci Tilsitert ezért főleg a helyiek ették, míg a hosszabb ideig tartó ementálert főleg exportálták.
Tilsiter Svájcból és más Tilsiter fajok
A sajt gyorsan elterjedt a Svájci Államszövetségben. 1903-ban 17 különböző Tilsitert kínáltak a mezőgazdasági kiállításon. Ezek egy része nagyon egyértelműen különbözött egymástól, és valószínűleg nem mindig volt kielégítő minőségű. Csak akkor, amikor 1948-ban életbe lépett az első Tilsiter piaci szabályozás, elkezdték szabványosítani a termelést és meghatározni a minőségi követelményeket.Az 1960-as években egyes gyártók elkezdték a Tilsitert nyers tejből és pasztőrözött tejből gyártani. Ezzel könnyebb volt a minőséget állandóan tartani.
1993 óta a svájci Tilsiter védjegyoltalom alatt áll a „Tilsiter Switzerland” név alatt. 2007-ben Svájcban mintegy 4000 tonna Tilsitert állítottak elő. A termelés nagy része az országban marad, csak mintegy 700 tonnát exportálnak, főleg Németországba és Ausztriába. (Forrás: Association Patrimoine Culinaire Suisse, Lausanne)
Mivel maga a „Tilsiter” név nem védett, a sajtot Németországban, Dániában és más országokban is gyártják. Ez azonban jelentősen eltér a svájci Tilsitertől: A más országokból származó Tilsiterben általában sok apró, szabálytalan, rés alakú lyuk van, a gyártás során nem nyomják meg, és a kenyerek nem kerekek, hanem hosszúkás alakúak. A nem svájci Tilsit filmben érlelődik kenés nélkül, csak belülről kifelé. Ízében szintén nem hasonlíthatók össze a svájci Tilsiterrel.
Svájcban jelenleg 21 családi vállalkozás és kereskedelmi falusi sajtüzem működik, amelyek Tilsitert gyártanak. Közülük 14-nél piros, 7 pasztörizált tejjel és sárga vagy zöld címkével ellátott nyers tej Tilsiter áll rendelkezésre. (Forrás: tilsiter.ch)
A Tilsit most Svájcban van
Miután az egykori kelet-porosz Tilsit, amely a Tilzsit kapta, 1946-ban a szovjetek Sowetsk nevet kapták, a Tilsit név több mint 60 évre eltűnt a térképekről. 2007-ben egy kis darab földet a thurgaui Holzhof falucskában szimbolikus cselekményben „Tilsit” -nek neveztek el. A helységnévtáblák most arra emlékeztetnek minket, hogy Otto Wartmann 114 évvel korábban itt gyártotta az első svájci Tilsitert.
A svájci Tilsiter gyártása
Az esti és a reggeli fejésből származó nyers tejet hagyományosan svájci Tilsiter előállítására használják. Ma is a nyers tej adja a svájci Tilsiter termelésének a felét. A pasztőrözött tejet gyakran a tej megkezdése előtt extra tejszínnel adják hozzá.
A tejet körülbelül 30 percig 32 ° C-ra melegítjük, majd standardizált tejsavbaktérium-tenyészetet adunk hozzá. További 30 perc elteltével a tejet vastagon bevonják oltóval. Ez további 30 percet vesz igénybe.
Ezután a zselét kukoricaszem nagyságú szemcsékre vágják a sajthárfával. Ezután a túrót keverés közben 43–45 ° C-ra melegítjük, hogy a savó jobban elfolyhasson. Ezután a túrót kerek formákba töltjük és 20 percig nyomkodjuk, majd 20 percig ismét megfordítjuk és nyomkodjuk. A sajtolási folyamat során a sajt megkapja az úgynevezett sajtbérletét is, amellyel minden cipó a sajtkészítőre vezethető vissza.
A sajtot ezután körülbelül 24 órán át melegen tartják a penészben, hogy a tejsavbaktériumok tovább működhessenek és elérjék a kívánt savtartalmat. A sajtot ezután 24–48 órán át sóoldatba mártjuk.
Ezután a sajt kerekei körülbelül 2 hónapig érik fatáblákon, 14 ° C hőmérsékleten és körülbelül 92% páratartalommal. Ez idő alatt a Tilsitert rendszeresen kenik az úgynevezett Sulz-szal, amely sós vízből és kenetkultúrákból áll. Az érlelés után a Tilsiter eljut a sajtkereskedőkhöz, amelyek raktárpincéjében a sajt teljesen beérik. A Tilsiter fajtától függően különböző ideig érlelődik, amíg az ízét teljesen ki nem fejleszti. A legutóbbi, 180 napig érő „Tilsiter surchoix” a leghosszabb ideig a sajtpincékben tartózkodik.
Megjelenés és íz
A teljesen beérett svájci Tilsiter kerek alakú, körülbelül 25 cm átmérőjű, súlya körülbelül 4-5 kilogramm. A kérge vékony, nedves és vörösesbarna színű. A tészta finom, kicsi, kerek lyukakkal rendelkezik. A zsírtartalom 48% i. Tr.
A hagyományos nyerstej helyett a Tilsiter majdnem fele pasztőrözött tejből készül, amelynek egy részét tejszínnel is hozzáadják. A pasztőrözött tejből készült tiliter nagyon enyhe ízű. A pasztőrözött tejből és tejszínből készült tilsiterből készült tiliter egy és három hónap között tárolható. A kenyereket a sajtüzemekben érik.
Összesen három különböző típusú svájci Tilsiter készül, amelyek a címke színével felismerhetők: Nyers tejből készült svájci Tilsiter piros címkével kínálják, Pasztőrözött tejből készült tiliter zöldje van, A krémmel finomított Tilsiter sárga címkével rendelkezik. A zöld és sárga Tilsiter íze nagyon enyhe, a piros aromásabb.