Szakácskönyvek - LEO-BW

Írta: Julia Freifrau Hiller von Gaertringen

A forrás típusának meghatározása

A szakácskönyv útmutató az ételek és italok elkészítéséhez. A szakácskönyvek számos receptet tartalmaznak, általában szisztematikusan, az ételek sorrendjének megfelelően. Céljuk hivatásos szakácsok, diétás szakácsok, hobbifőzők, háziasszonyok vagy iskolai szakácskönyvként szakács szakácsok, háztartási hallgatók és általános iskolások számára. A rendeltetésszerű felhasználástól és a célcsoporttól függően a főzési receptek mellett termékinformációkat, a konyhai technikák bemutatását, az egészséges táplálkozással kapcsolatos tanácsadást vagy a bennük lévő ételekre vonatkozó kulturális és történelmi információkat is kínálnak. A 18. és 20. század közötti univerzális szakácskönyv gyakran praktikus tippeket is kínál a háztartás számára, például az élelmiszerek frissen tartásával és az élelmiszer-kártevők elleni küzdelemmel, valamint ajánlásokat javasol házi gyógymódokra betegség esetén vagy konyhai eszközök gondozására.

Történelmi fejlődés

A szakácskönyv eredete diétás célja volt az orvosi kezeléssel összefüggésben, amit a „recept” kifejezés is gyártási utasításként bizonyít, amelyet egyformán használnak a gyógyászatban és a konyhaművészetben is. Ez a cél határozta meg az ókor szakácskönyv-irodalmát, valamint a középkor orvosi és diétás irodalmát. Az európai történelem legrégebbi szakácskönyve az Apicius római ínyencről elnevezett "Apicii Caeli de re coquinaria libri decem", amelyet Kr. U. 3. században állítottak össze, és két karolingiai kéziratban adtak át a 9. századból. A legrégebbi német nyelvű szakácskönyv a „daz buch von gute spîse”, amelyet Würzburgban írtak 1350 körül és müncheni kéziratban adtak át [1].

Európa legkorábbi nyomtatott szakácskönyve "De honesta voluptate et valetudine" [2] Velencében jelent meg 1474-ben; Ebben a reneszánsz bestsellerben Bartolomeo Sacchi pápai könyvtáros Maestro Martino római híres séf különféle receptjeit használta, köztük a maccaroni siciliani receptjét is. Az első német nyelvű szakácskönyvet Peter Wagner 1485-ben Ulmban nyomtatta „Küchenmeisterei” címmel [3], ezt a hivatásos szakácsok számára tervezett címet az évtizedek során számos változatban kiadták. Száz évvel később szélesebb körben használták először 1581-ben, Sigmund Feyerabend által Frankfurt am Mainban Jost Amman illusztrációival, Marx Rumpolt, a mainzi udvari séf "Új szakácskönyvével" [4]. Az összes középkori és kora új szakácskönyv szinte teljesen eltekint a mennyiségektől és időktől; tapasztalt szakácsok számára készültek, akiktől elvárható, hogy alapvető ismeretekkel rendelkezzenek róluk.

A Kraichgau gyógyszerész lánya, Friederike Luise Löffler „Új szakácskönyve” bestseller lett. A Bretten melletti Kürnbachban született 1744-ben, 1779-ben ment feleségül Stuttgartba, ahol szakácsként dolgozott a württembergi állami parlament tagjainál. 1791-ben, főző szakos hallgatói ösztönzésére, a polgári konyha egyik legelső szakácskönyveként [5] közzétette az ételek, pékségek, cukrászda, fagyasztott és tartósított ételek ízletes elkészítésének tesztelt utasításait [5]. Különösen azt nyilatkozta, hogy szakácskönyvének az az előnye, hogy teljes egészében saját memóriáján és hosszú tapasztalatain alapult. Mint minden szakácskönyv-szerző, ő is elhatárolódott elődeitől és versenytársaitól a könyvpiacon. És természetesen nagyon fontos volt számára, hogy szakácskönyvét „újnak” nyilvánítsa. Újnak, naprakésznek, modernnek lenni: ezt állította minden szakácskönyv-szerző a 18. századi műveivel kapcsolatban. A kanalas gém a stuttgarti J. F. Steinkopf-Verlagot biztosította szakácskönyvből származó jövedelmének 38, 1930-ig folyamatosan változó kiadásával.

A 19. századi univerzális szakácskönyvek segítségével középosztálybeli lányokat készítettek fel háziasszonyi szerepükre. Az ételek széles választékát kínálják a finomabbtól az egyszerű konyháig. Ez hasznos volt, mert a polgári háziasszonynak általában csak egy szakácskönyve volt, amely rendelkezésre állt a háztartás igazolására, és amely minden igényt kielégíthet és fedezhet. Az a tény, hogy a régiónként ismert ételeket és az elkészítés hagyományos módszereit a szakácskönyveken keresztül továbbadták, növelte a gyakorlati értéket - a szakácskönyveknek tartalmazniuk kell a „szokásosakat”, nem pedig az idegeneket. Gazdagság, teljesség, megbízhatóság, tömörség, érthetőség: a 19. században ezek maradtak a használható szakácskönyv minőségi jellemzői. Az egyértelmű struktúra és a nyilvántartás előnyt jelentett. A nemes felszerelések, amelyek tükröződtek volna a vételárban, nem tartoztak az értékesítés ösztönzésének kritériumai közé. A szakácskönyvek, amelyek ma a legfontosabb alkotóelemek, illusztrálása csak 1945 után kezdődött, többnyire gyenge fotókiegészítésekkel.

Szerkezet és tartalom

A szakácskönyvek recept szakasza általában az asztalnál található ételsorrend szerint van elrendezve, és betűrendes regiszteren keresztül érhető el. A receptek sorrendje az ételek sorrendje szerint nagyjából ugyanaz maradt a 19. század végéig: a leveseket és köreteket főtt marhahús követi, majd "zöldségfélék", köztük tészta- és tojásos ételek, majd piték, raguk, hús és hal, sütemények és szószok, Sültek, saláták, aszpik és krémek, kompótok és desszertek, torták, sütemények, élesztő, zsír és keksz, fagylalt, konzervek, likőrök és italok. A 18. és 19. szakácskönyvekben A 20. század elején rendszeres ajánlások születtek a háztartás felállítására és a konyha felszerelésére, valamint az ételek elrendezésére, az asztal felépítésére és a különböző alkalmakra vonatkozó menüjavaslatokra vonatkozó útmutatások, ideértve az ételek bankettasztalra történő helyes elhelyezésére vonatkozó pontos terveket is. A faragásról szóló részt gyakran hozzáadják.

A szakácskönyvek a rendeltetésszerű felhasználástól és a célcsoporttól függően nemcsak a recepteket, hanem az áruk áttekintését, a konyhai technikák bemutatását, az egészséges táplálkozással kapcsolatos tanácsokat vagy a bennük lévő ételek kultúrtörténeti információkat kínálnak. A középosztálybeli háziasszonyt megtanítják a háztartás és szervezés alapjaira, a bölcs tárolásra és a cselédekkel való foglalkozásra. A 18. és 20. század közötti univerzális szakácskönyv általában praktikus tippeket is tartalmazott a háztartás számára, például az élelmiszerek frissen tartásával és az élelmiszer-kártevők elleni küzdelemmel, valamint ajánlásokat az otthoni gyógymódokra betegség esetén vagy a konyhai eszközök gondozására. Például Caroline Kümicher 1827-ből származó „Constanzer Kochbuch” című fejezete a „Különböző” című fejezetben elmagyarázza, hogyan lehet megvédeni a rizst a penésztől, hogyan kell frissen tartani a virágokat, hogyan kell betörni a porcelánt, vagy hogyan kell elkészíteni cipőviaszt és tintaport. Crescentia Bohrer 1870-es kiadásának „Freiburger Kochbuch” című melléklete pedig „A fém- és agyagedények ártalmatlan megtisztítása” című függeléke, amely azt javasolja, hogy a megfertőzött ezüstöt finomra tört krétával és alkohollal tegyék be.

Dokumentációs helyzet és esetleg (előtti) levéltári feldolgozási lépések

A nyomtatott és kézzel írt szakácskönyveket csak szórványosan adják át a tudományos könyvtárakban, mivel nem tudományos irodalomként nem voltak gyűjthetők, és kultúrtörténeti forrásként való státusuk ritkán vezetett ahhoz, hogy a szakácskönyv-gyűjtemény visszamenőleges alapon nyilvánosságra kerüljön. A meglévő szakácskönyvek közül sok egyedi.

A történelmi szakácskönyvek legnagyobb sűrűségét ma azokban az állami könyvtárakban találhatjuk, amelyek a korábbi bírósági könyvtárakból kerültek elő és adják tovább az udvari konyhák forrásanyagát, és/vagy azokban az állami könyvtárakban, amelyek szakácskönyveket gyártanak régiójukban a 19. század óta gyűjtöttek. Ennek megfelelően a badeni és a württembergi állami könyvtár kiterjedt szakácskönyvkészlettel és Baden-Württemberg állam teljes szakácskönyvgyártásával rendelkezik annak megalapítása óta.

A terv szerint épített szakácskönyv-gyűjtemények többnyire magántulajdonban voltak. Külön említést érdemel a baden-badeni Walter Putz gyűjtő "Bibliotheca gastronomica", amelyet tulajdonosa 2008-ban a Szász Állami Könyvtárnak - Drezdai Állami és Egyetemi Könyvtárnak ajándékozott. [17] A gyűjtemény több mint 4000 kéziratot, könyvet és folyóiratot tartalmaz öt évszázadból, valamint kiterjedt nyomtatványgyűjteményt, különösen menükártyákat, valamint Walter Putz kiterjedt levelezését a gyűjtőkkel és a kereskedőkkel. 2007-ben és 2008-ban a drezdai és karlsruhei kiállításokon mutatták be először a gyűjtemény egyes részeit [18]. A „Bibliotheca gastronomica” 440 tételből álló válogatás elérhető a Drezda SLUB digitális gyűjteményeiben. A Frankfurt am Maini J. C. Senckenberg Egyetemi Könyvtár szakácskönyv-gyűjteménye csaknem 2300 címet tartalmaz 1950 utáni időszakból. [19] Sok gyűjtő az interneten is bemutatja gyűjteményeit, és hasznos információkat tesz elérhetővé ott.

Forráskritika és értékelési lehetőségek

A szakácskönyvek a mindennapok és a kultúrtörténet elsőrendű forrása, valamint a társadalmi és regionális differenciálódás kiváló mércéje. Bizonyítják egyes élelmiszerek és összetevők megjelenését és eltűnését a megváltozott forgalmi, gazdasági vagy környezeti feltételek miatt. A vasút és a műjég feltalálása például lehetővé tette a frissen kifogott tengeri halak gyors szállítását az Északi-tengerből, megszakítás nélküli hideg láncban. A foltos tőkehal, a nyelvhal és a nagy rombusz receptre méltóvá vált, valamint a homár és a homár Badenbe és Württembergbe is eljutott. Ez utóbbi az 1880-as években csemegeként váltotta fel a rákokat, amelyek évszázadok óta szerves részét képezték a délnyugat-német konyhának, de a folyók növekvő szennyezése miatt ma már alig volt elérhető.

Ezenkívül a szakácskönyvek információkat nyújtanak az ételek magas vagy alacsony társadalmi jelentőségéről. Feltárják a regionális különbségeket és az ízlési preferenciákat. A burgonya vagy a paradicsom kultúrtörténete Baden és Württemberg szakácskönyvei segítségével is megírható. Bizonyos ételek receptjei hosszú ideig megváltoztatták az összetevők összetételét vagy az elkészítési gyakorlatot. Az adalékok és a késztermékek utat találtak az étrendben. Szükség esetén az ételt "kifeszítették"; helyettesítőkkel kísérleteztek, és később számos háborús receptet fedeztek fel újra az egészséges táplálkozás érdekében.

Aztán ott van a technikai fejlődés. Az ébredési folyamat, a gáztűzhely, az elektromos hűtőszekrény - az ételkészítés és az élelmiszer-tartósítás új technológiái ugyanolyan tartósan megváltoztatták az étkezési szokásokat, mint az élelmiszer-előállítás iparosítása. A 20. században a reklám szakácskönyv az élelmiszer- és konyhai készülékek iparban központi reklámhordozóvá vált, különösen olyan új termékek esetében, amelyek iránt még nem volt szükség keresletre: például a Weck tartósítóedényei vagy a Maggi leveskockái. A recepteket a meghirdetett márkájú cikkek felhasználásával állították össze, vagy gyakorlati példaként használták fel az üzemeltetési utasításokkal összefüggésben, és megkönnyítették az újdonságok elfogadását. A szakácskönyvek tehát nemcsak a táplálkozástörténetről szólnak, hanem informatív dokumentumokról is a gazdaságtörténetről.

Használati útmutató

Az akadémiai könyvtárak történelmi szakácskönyvei, valamint az általuk kapott gyűjtemények állománya kutatható a helyi könyvtárak katalógusaiban és az egyesületi katalógusokban. Az eredeti állományokat a rendelési funkción keresztül lehet megrendelni az olvasótermekben történő ellenőrzés céljából, és újabb házakat is kölcsön lehet kölcsönözni, hogy hazavigyék őket. A zárt gyűjteményből származó egyedi szakácskönyvek általában nem kölcsönözhetők. Az 1800 után megjelent szakácskönyvek könyvtárközi kölcsönzés útján elérhetők az érdeklődő felhasználókhoz közeli tudományos könyvtárban.

Digitalizált források biztosítása

Szakácskönyveket használnak, foltosak és szakadtak. Ez vonatkozik a Badische Landesbibliothek példányaira is, amelyek gyakran magánháztartásokból származnak. 2016-ban a Kultururgut Baden-Württemberg Alapítvány támogatásával 172 badeni szakácskönyvet digitalizált az 1770–1950 közötti időszakból. Ezek közül sok egyedülálló cikk csak nála kapható. Baden-szerzőktől származnak, Baden kiadók jelentették meg őket, vagy Baden-társaságok jelentették meg őket. Maga a recept nem különösebben Baden - az akkori regionális szakácskönyv címe inkább az üzlet származási helyére, hanem a könyvkereskedelemre vonatkozott. Tipikus helyi specialitások gyűjteményeként csak a hetvenes évek jelensége volt az, amely szembeszállt a globalizált gyorsétterem-iparral.

A badeni szakácskönyvek megtalálhatók a badeni állami könyvtár digitális gyűjteményeiben. Az online előadás teljes szöveges kutatást tesz lehetővé. Az egyes összetevők felhasználhatók keresőkifejezésként - a kultúrtörténet iránt érdeklődők következtetéseket vonhatnak le Baden területén az étkezési szokásokról és az ételkészítési módszerekről, de minden érdeklődő polgár megtalálhatja az otthoni főzéshez szükséges történelmi receptet is. Néhány recept visszatér a 19. századi szakácskönyvekbe: Próbálja ki a „gyapotlevest”, „faforgácsot”, „fa békát”, „dohánytekercset” vagy „megreformált teát”! Az összes digitális példány aktiválásával 2016 júniusában a Badische Landesbibliothek kiállítást is nyitott az eredeti badeni szakácskönyvekből. A kiállítás összes, nem szerzői jogi védelem alatt álló tárlata digitálisan elérhető.

A Bécsi Könyvtár 27 szakácskönyvből álló tematikus digitális gyűjteményt biztosít az első világháborúból, a Badische Landesbibliothek pedig tizenegy szakácskönyvet mutat be ebből az időszakból digitális gyűjteményeiben. A 2014-es emlékévre a Berlini Állami Könyvtár, a Württembergi Állami Könyvtár és a Tübingeni Egyetemi Könyvtár az első világháború idejéből származó szakácskönyveket is online.

Ezen felül a SLUB Dresden digitalizált szakácskönyveket kínál technológiai történeti gyűjteménye részeként. A szakácskönyvek kis választéka elérhető az ULB Düsseldorfban a Dr. digitalizálásának részeként. Helmut Vester-t figyelembe vették. A berlini Állami Könyvtár digitalizálja a gyermek szakácskönyveket a Wegehaupt gyermekkönyv-gyűjteményben. Ezenkívül a HAB Wolfenbüttel, az ULB Halle és a SUB Göttingen gazdaságából származó szakácskönyveket digitálisan hozzáférhetővé tették a VD 16, VD 17 és VD 18 projektek kapcsán.

Megjegyzések

irodalom

Artelt, Walter, A 19. századi német szakácskönyv-irodalom, in: Táplálkozás és táplálkozás a 19. században. Előadások egy szimpóziumon 1973. január 5-én és 6-án Frankfurtban a. Main, szerk. Edith Heischkel-Artelt, Göttingen 1976, 350–385.
Barlösius, Eva/Frahmke, Gisela, Az ember konyhai és otthoni irodalmat visz a Német Szakácskönyv Múzeumból, Bielefeld 1998.
Bibliotheca Gastronomica Walter Putz. A gyűjtemény katalógusa a Szász Állami Könyvtárban - Állami és Egyetemi Könyvtár Drezda, Drezda, 2009, http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:bsz:14-qucosa-61781; 1. kötet: A nyomatok http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:bsz:14-qucosa-61796; 2. kötet: Kéziratok, folyóiratok, személy- és címjegyzék, http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:bsz:14-qucosa-61808
Walter Putz gyűjtő által készített Bibliotheca Gastronomica előadások, Baden-Baden, 2008.
Hiller von Gaertringen, Julia, A szakácskönyv Badenben 1770–1950. A Badische Landesbibliothek digitalizálási és kiállítási projektje, in: Badische Heimat 96 (2016), 192–206.
Konyhai művészet és asztali kultúra. Culinaria az ókortól napjainkig. A Konyhai művészet és asztali kultúra, kulináris tanúvallomások az Osztrák Nemzeti Könyvtárból című kiállítás alkalmából az Osztrák Nemzeti Könyvtár Államtermében 2006. április 28. és október 31. között, szerk. Hannes Etzlstorfer, Bécs, 2006.
Methler, Eckehard és Walter, Henriette Davidistől Horn Ernáig. Irodalomjegyzék és a háztartási szakirodalom gyűjtőkatalógusa a nők kérdésével kapcsolatos megjegyzésekkel, Stuttgart 2001.
Teuteberg, Hans Jürgen/Wiegelmann, Günter, Napi étrendünk. Történelem és regionális jelleg, 2. kiadás, Münster 1986.
Teuteberg, Hans Jürgen, A modern fogyasztói kor születése, in: Essen. Ízlés kultúrtörténete, szerk. Paul Freedman, Darmstadt 2007, 232–262.
Verk, Sabine, ízlés kérdése. Szakácskönyvek a Folklór Múzeumtól. Állami Múzeumok Berlin - Porosz Kulturális Örökség Alapítvány, Berlin 1995.
Weiss, Hans U., Gasztronómia. A német ajkú gasztronómia bibliográfiája 1485–1914. Kézikönyv gyűjtőknek és antikváriusoknak, Zürich 1996.
Wiedemann, Inga, úrnő a házban. Konyha és háztartási könyvek révén egy középosztálybeli háziasszonyhoz, Pfaffenweiler 1993.
Wiswe, Hans, a konyhaművészet kultúrtörténete. Szakácskönyvek és receptek két évezredből, München 1970.

Digitális gyűjtemények

Áttekintés a digitalizált és/vagy átírt történelmi szakácskönyvekből, sütőkönyvekből és kézzel írt receptgyűjteményekből, a megjelenés éve szerint rendezve:
Drezda, Szász Állami és Egyetemi Könyvtár, Walter Putz gyűjtő Bibliotheca gastronomica: http://digital.slub-dresden.de/kollektionen
Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Badische Kochbücher gyűjtemény: https://digital.blb-karlsruhe.de/blbkochbuch/topic/view/3294398
Bécs, Bécsi Könyvtár, szakácskönyvek az első világháborús gyűjteményből: https://www.digital.wienbibliothek.at/nav/classification/442930

Hivatkozási hivatkozás: Julia Hiller von Gaertringen, szakácskönyvek, in: Südwestdeutsche Archivalienkunde, URL: […], 2018.1.22.