Szakmai bain-marie mit kell tennie
Ez az anyag a legtöbb konyhában és professzionális laboratóriumban (éttermek, közösségek, vendéglátósok, cukrászdák stb.) Található meg. De jól használják? Milyen óvintézkedéseket kell betartani? Leraktuk az alapokat !
A "Bain-marie" meghatározása:
A helyes helyreállító higiéniai gyakorlatok útmutatója a következő meghatározást tartalmazza: " Főzés technika, amely vízzel töltött üreges tányéron történő főzésből áll, és lehetővé teszi bizonyos termékek visszahozását vagy hőmérsékleten tartását. "
A szakmai környezetben a "bain-marie" is kijelöli a használt berendezések ennek a főzési/újramelegítési módnak a végrehajtásához. Létezik különböző típusok vízfürdők, az áramforrástól (elektromos, gáz, erőltetett forró levegő) és a tervezett felhasználástól függően.
A professzionális vízfürdők felhasználása:
o A hőmérséklet fenntartása
Annak érdekében, hogy a szószok melegek maradjanak a konyhában az önkiszolgáló vagy a büfé vonalán, a tálaláshoz vagy az ételek meleg tartásához, a elegendő hőmérséklet-fenntartás a mikrobiális fejlődés elkerülése érdekében. Az ételek/szószok hőmérséklete legyen Minimum 63 ° C a bain-marie-ban. Adja meg a szonda hőmérő tisztítani és fertőtleníteni a készítmények ezen minimális maghőmérsékletének ellenőrzésére.
Néhány dolog fontos:
- Kapcsolja be a vízfürdőt elég korán, hogy a készítmények elhelyezésekor elég meleg legyen.
- Mielőtt a bain-marie-ba helyeznék, mártásokat és ételeket kell elkészíteni főzés útján (sütőben, serpenyőben.) vagy átmelegítés útján az előzőleg lehűtött készítmények esetében (újramelegítési skála: változás + 3 ° C-ról minimum + 63 ° C-ra kevesebb, mint 1 óra alatt). A szószok átmelegítéséhez melegítsük fel forrásig.
- A forró anyagokat ezután vízfürdőbe lehet helyezni, hogy a hőmérséklet legalább 63 ° C legyen.