Szalámi - Ez a kolbászról szól - Stiftung Warentest
tartalom
A fűszeres magyar, az édes milánói vagy a bors peremű német - melyiket szeretné? Betekintést nyújtunk a szalámi nagy világába.
Nincs olyan, mint a kolbász. Különösen nem ebben az országban, ahol az óriási regionális sokféleségnek köszönhetően körülbelül 1500 fajta közül lehet választani. A szalámi az egyik legnépszerűbb kolbászfajta. Akár egy darabban, akár szeletenként, nemes penész, bors perem, szarvasgomba vagy chili - a szalámi mindenki ízlése szerint elérhető. Legtöbben keveset tudnak eredetükről, tápértékükről és elkészítésük módjáról.
Honnan származik a szalámi?
Ma már nem lehet megmondani, hogy ki és hol találta ki pontosan az első szalámit. Az biztos, hogy az olaszok tették népszerűvé a vöröses nyers kolbászt az évszázadok során. A németek, franciák, spanyolok és magyarok kifejlesztették saját fajtáikat, de a mai napig különösen az olaszok ragyognak páratlan sokféleséggel. Ezt támasztja alá a kolbász neve is, amely az olasz „szalame” szóból származik - ami fordítva „sózott hús”. A korai olasz szalámikat szamárhúsból készítették.
A kolbászkészítés hagyománya nagyon régi és az ókorig nyúlik vissza. Az emberek mindig megpróbálták só hozzáadásával megőrizni a levágott állatok húsát és belsőségeit. A dohányzást évezredekkel ezelőtt is ismerték. A rómaiak, vagyis az olaszok ősei állítólag már ismertek bratwurstot és fekete pudingot.
Mi van a szalámiban?
A vágásálló nyers kolbász szilárd alkotóeleme az izomhús, a szalonna és a fűszerek, például a fokhagyma. Ma a szalámit elsősorban sertéshúsból és marhahúsból készítik, de lehet pulyka, bárány vagy vad is. A húsra és húskészítményekre vonatkozó német irányelvek kimondják, hogy a kolbászt általában szarvasmarha vagy sertés részeiből készítik. Ha másik faj kerül hozzáadásra, ez tükröződik a névben, például baromfi, pulyka vagy szarvas szalámi esetében. Ha egy kolbászt "tiszta" néven árulnak, akkor az csak a meghirdetett állatfajokat tartalmazza.
Hogyan készül a szalámi?
Először a húsdarabokat feldarabolják a vágógépben. Ezután adjon hozzá szalonnát és hasznos baktériumokat, például tejsavbaktériumokat. Olyan savas környezetet biztosítanak, amelyben a romló baktériumok nem terjedhetnek és hozzájárulhatnak az aromák kialakulásához. A masszát ezután összekeverjük fűszerekkel, és víz- és gőzáteresztő belekbe töltjük. Ez azt jelenti, hogy a szalámi jól zsugorodhat, ha magas páratartalom mellett érik.
Természetesen vannak különbségek a régiótól függően, például a hús finomságában, amelyet néha finomra, néha durvára aprítanak. Vagy a fűszerezésben, amely lehet enyhe vagy pikáns. Míg a szalámi hetekig vagy hónapokig érik a levegőben a déli országokban, a hűvösebb országokban, például Németországban, mindig füstölnek. A német szalámira jellemző kissé savanykás és füstös ízük.
Mi határozza meg a magyar szalámit?
A magyar Mark Pick 1880 körül Szeged városában hozta ki nagyban ezt a szalámit. Fűszerezésük paprikával összetéveszthetetlenné és világhírűvé tette őket. A sós fajtákat gyakran használják pörköltekhez. A magyart füstölik.
Hogyan kedvelik az olaszok a szalámijukat?
Olaszországban a kolbászrajongóknak több mint 40 fajta szalámi közül lehet választani. Legtöbbjüket sós levegőben szárítják. Minél délebbre megy, annál forróbb lesz a kolbász. A Milano és a Felino szalámi híres. A Parma közeli Felino számára csak kiváló minőségű sertés- és hátsó szalonnát dolgoznak fel. A Milano esetében a sertéshúst és a marhahúst felaprítjuk és külön összekeverjük, hogy a szalonna szép fehér maradjon. Az utánzatok nevezhetők „milánói stílusnak”.
Hogyan lehet felismerni az igazi szalámit?
Ha nem akar utánzatokat enni, akkor a „valódi” vagy „eredeti” felirattal ellátott kolbászokat válassza. Olaszországban számos szalámi eredetmegjelölését az EU védte, Németországban csak a türingiai Greußener szalámit. A „Védett földrajzi jelzés” pecsét garantálja, hogy legalább Greußenben és a régióban gyártották, dolgozták fel vagy gyártották. A Greußener Salami már 140 éve létezik. A paprika és a természetes fűszerek elengedhetetlenek számára. Bükkfadarabon füstölik és legfeljebb nyolc hétig érlelődik.
Mi a cervelatwurst?
Jó néhány kolbászfajta hasonlít szalámira, de nem olyan, mint a Cervelatwurst. Az ok: sokkal finomabb szemcsés, mint a szalámi. Még a kiadós ropogós kolbászok vagy a vidéki vadászok is csak rokonok. A Chorizo, a vidám spanyol változat sok paprikával és chilivel, szintén nem szalámi. A szalámi viszont igen. Ez azonban nem nyers kolbász, hanem főtt kolbász (lásd a szószedetet).
Milyen tulajdonságai vannak a szaláminak?
A szalámi értékét a sovány és sovány hús aránya határozza meg. Minél jobb a hús minősége, annál jobb a kolbász. A szalámi lehet kiváló minőségű vagy közepes minőségű. Az igazán egyszerű minőség nem a szalámiban található meg, hanem a durvább kolbászokban, például a repedt kolbászokban. A jobb minőség már a név alapján is felismerhető: ezekre a termékekre gyakran írnak "Nemes szalámit" vagy "Ínyenc szalámit". A német ételkönyv a minőség függvényében határozza meg a szalámi összetételét. Ennek megfelelően a csúcsminőségű szalámiban különösen magas a sovány hús aránya, így kevés a kötőszövet és nincs inak. A normál szalámi ehhez képest kevesebb sovány húst tartalmaz.
A francia és olasz szalámira jellemző természetes penészbevonat szintén kiváló minőséget képvisel. A nemes penész kultúrákat hozzáadják, hogy megkülönböztető aromát teremtsenek. A német szalámit gyakran penész utánzattal árulják. Általános szabály, hogy a kolbásztípusok közepes minőségűek, különösebb információk nélkül. Az olyan kifejezések, mint a „gazda”, „házkészítő” vagy „ország”, ezt képviselik.
A szalámi gyakran fogyasztása egészségtelen?
A szalámit nem lehet alapvetően egészségtelennek minősíteni. Számos értékes tápanyagot tartalmaz: fehérjét, ásványi anyagokat és nyomelemeket, például nátriumot, káliumot, kalciumot, foszfort, vasat, kloridot, szelént és néhány B1-, B2-vitamint és niacint. De nagy a kalóriatartalma: 100 gramm német szalámi körülbelül 35 gramm zsírt és jó 400 kilokalóriát tartalmaz. Összehasonlításképpen: 100 gramm sovány baromfikolbász vagy főtt sonka csak 4-5 gramm zsírt tartalmaz. Ezért jobb, ha néhány szeletre korlátozódik.
Az a tény, hogy a szalámi olyan nagyvonalú a zsírban, annak hosszú érlelésének köszönhető. Időközben a kolbászbot elveszíti a vizet, és a zsír a sajátjába kerül. Azok, akik figyelnek a karcsú vonalra, igénybe vehetik a sovány változatokat. Például a sok baromfihúst tartalmazó baromfiszalámiban gyakran csak 16-20 százalék zsír van.
Kedvezőtlen az is, hogy a nitritet és a nitrátot szalámival együtt fogyasztják. Tartósítószerként használják a pácolás során, és erős szalámit ad a szaláminak. A nitrát átalakulhat a szervezetben nitrozaminokká, amelyek gyanúja szerint gyomorrákot okoznak. Ezért ajánlott mértékkel enni a füstölt és pácolt hús- és kolbásztermékeket. Általában hetente csak 100–150 gramm kolbásznak kell lennie, ami körülbelül két kolbászkenyér naponta.
Miért kellene a terhes nőknek nélkülözniük?
A nyers kolbászok, mint például a szalámi és a teakolbászok, egészségügyi kockázatot jelenthetnek a terhes nők számára. Ez az eset áll fenn, amikor a kolbász nagy mennyiségben tartalmaz Listeriát. Ez a fajta baktérium károsíthatja a születendő gyermeket, mivel még nem rendelkezik elegendő védekezéssel. A teáskolbásszal szemben a szaláminak megvan az az előnye, hogy sok sót tartalmaz, és a listeria alig képes elszaporodni benne. Ha biztonságban akar lenni, használjon szalámit és főtt kolbászt.
Tippek
Mint az olaszok: Próbálja ki a vékonyra szeletelt szalámit friss kenyérrel, olajbogyóval és borral.
Hagyja lógni: Az egész kolbász jó 6 hónapig bírja 10-15 fokon.
Jól hűl: A csomagolt szalámit néhány hétig hűtőszekrényben lehet tartani. Nem alkalmas fagyasztásra.
Ez a cikk hasznos. 1641 ember találja ezt hasznosnak.