Száraz gomba - biológia
Szárított gomba vagy Szárított gomba ehető gombák szárítással tartósítva. Az ehető gombák közül sok, de nem mindegyik alkalmas ilyen típusú tartósításra.
Szárított vargányagomba, termesztett gomba, holt trombita (őszi trombita), laskagomba, fehér és asztali morella, shiitake és juda fül Mu-Err, Kína Morel vagy Fekete gomba hívott). A német ételkönyv szerint a szárított gombák, mint áruk, legfeljebb 12 százalék vizet tartalmazhatnak.
A fent említett kereskedelmi termékeken kívül a következő gombatípusokat jelölik szárításra "jól alkalmasnak": minden más nagy vargánya rokon, tölcsér alakú rügy, lovagi lovag, esernyő rügy, gomba és mézes gomba [1] .
A kénes porling és a macska (amely szárításkor megnehezül), a vörös krétalovagok (amelyeket a régebbi gomba-azonosító könyvekben "nyersen enyhén mérgezőnek" neveznek [2] és amelyek előzetesen forrázást javasolnak) és az óriás boviste [3] csak részben vagy nem alkalmasak szárításra. .
A következők a szárításra "teljesen alkalmatlannak" minősülnek: süketek, árnyalatok (amelyek nagyon gyorsan szétesnek), fejősök, boviszták, rókagombák és a májusi lovag [1] .
Gyártás
Szárításra csak tiszta gombák vagy gombaszeletek vannak, amelyeken nincsenek pattanások vagy korhadt foltok. Vastag vargánya rokonai esetében a csőréteget puha vagy nedves állapotban el kell távolítani, szinte mindig gesztenyés vargányával. A nem túl kicsi vagy vékony húsú gombákat a gyorsabb száradás érdekében általában szeletekre vágják.
Az elkészített gombákat papírra vagy ruhára terítjük, vagy húrokra húzzuk, és néhány napig levegős helyen szárítjuk, amíg szinte törékeny állagúak nem lesznek. Ennek során súlyuk csaknem 90 százalékát elveszítik. A szárítás néhány órára gyorsítható dehidrátorral vagy mérsékelten melegített (kb. 50–70 [1] ° C) sütővel, amelynek fedele nincs teljesen lezárva. A fagyasztva szárítást az ipari termelésben is használják.
A gomba por szárított gombából is készül. A gombák, amelyek a szárítás vagy a gomba kemény részei miatt kemények, pl B. a napernyők szára.
tárolás
A kellően szárított gombákat éveken át légmentesen lezárt tartályokban lehet tartani észrevehető minőségromlás nélkül. A kristályos ásványokból keletkező világosszürke bevonat ártalmatlan. A túlzott nedvességtartalom miatti szennyeződést dohos, tompa vagy penészes szaggal lehet felismerni.
használat
További feldolgozás előtt a szárított gombákat általában egy ideig meleg, de nem forrásban lévő vízben áztatják. Az áztató folyadék felszívja az aromás alkotóelemek egy részét, és - például. B. szószokhoz használható.
A szárított gombákból készített gombapor hozzáadható vagy főzhető közvetlenül a szószok és levesek ízesítésére áztatási folyamat nélkül.