Száraz idős marhahús A világ legjobb húsa és titkos Schlaraffenwelt - Expedíciós élvezete
Száraz idős marhahús: A húsuniverzumban valószínűleg nincs olyan kifejezés, amely az elmúlt öt évben ekkorát hízott volna. A húsról szól, amelyet hetek óta szárazon érleltek az állatok csontjain. A száraz idős marhahús egy újabb hívószónak tűnhet a laikus számára, amelyet a hozzáértő vendéglősök marketing célból indítottak el, hogy több steaket értékesítsenek. Ez azonban nem így van: A száraz érlelt marhahús nem új találmány, de kétségtelenül a legjobb módszer a jó marhahús finomítására és tökéletesítésére. Néhány évvel ezelőtt a hússzakértők újra felfedezték ezt az érlelési technikát, és azóta egyre több húsrajongó ismeri fel a száraz érlelt marhahús kulináris értékét. Az eddigi „probléma”: A száraz érlelt marhahús lényegesen többe kerül, mint a hagyományosan érlelt hús. A DRY AGER DX500-mal azonban most olyan érlelő szekrény található a piacon, amely lehetővé teszi a hús érlelését - otthon. Mielőtt azonban magunk érlelnénk a húst, íme néhány alapinformáció a húsról és annak érlelési folyamatáról.
Maga a hús érlelése - az akasztás alapjai
Annak megértéséhez, hogy a száraz érlelés miért olyan előnyös a hús íze és állaga szempontjából, meg kell értenünk, miért kell a húst eleve jól felakasztani. A hús már a neandervölgyiek étlapjának tetején állt. Abban az időben azonban inkább a túlélés, mint az öröm okai miatt. Visszagondolva bizonyára elég nagy dolog volt, amikor a férfiak egy mamutot bevittek a táborba a vadászatból, és visszaküldött levélben feldarabolták, hogy nagy csoportokban elfogyasszák. Miért? A hús szinte ehetetlen az állat leölése után. A rigor mortis gyors megjelenése oda vezet, hogy az izmok a lehető legszilárdabb formát veszik fel (szilárd = kemények), és alig képesek megkötni a vizet. Ha frissen levágott marhahúst fogyasztana steakként, akkor nem lenne öröm. Még a legjobb szarvasmarha is kemény és száraz lenne pörkölés után. A hús csak omlós és lédús állagát, valamint az enyhe, aromás ízét éri el, amelyet a húsértők szeretnek, amikor megérik.
Ehet húst közvetlenül a levágás után?
Egy állat levágásakor az izom oxigénellátása megszakad. A sejtek anyagcseréje azonban még egy ideig halott állapotban és a most kialakult anaerob környezetben is folytatódik, a tárolt nagy energiájú vegyületeket, például a glikogént vagy a glükózt laktátra (tejsavra) bontják. Ezek a folyamatok a marhahús elhalásától számítva körülbelül 26-40 órát vesznek igénybe. Ennek eredményeként a hús pH-értéke kezdetben 7-ről (pH-érték semleges) 5,5 körülire csökken. Ez viszont azt jelenti, hogy a hús csak nehezen képes megtartani 75% -os víztartalmát. Sütéskor nagy mennyiségű folyadék távozhat. Amint az összes energiatároló kiürült, keresztkötések keletkeznek az izomrostok között, ami rendkívül kemény állagú húshoz vezet. Ha azonban a kapott tejsavat a hús érlelésének hatására hagyják működni, akkor annak pozitív hatása észrevehetővé válik.
Az enzimek ízlést és gyengédséget nyújtanak
A húsérés második szakaszában beindul az a tendencia, amelyet az ínyencek annyira értékelnek. A fehérjét hasító enzimek megváltoztatják a miofibrillumok (az izomsejt legkisebb egysége) szerkezetét és fellazítják az izomszerkezetet - addig a pontig, amikor a fogyasztó érzékeli a húst gyengédnek és "rághatónak". A nagy izomtartalmú húsdarabok esetében kéthetes érési idő elegendő ahhoz, hogy a hús nyersen is puha legyen. A serpenyőben sült ételek, például a filé vagy a sült marhahús ezért még a „ritka” állapotban is gyengéd ízűek. Mivel az érési folyamat jelentősen hosszabb ideig tart a kötőszövet magas arányú darabjai esetében, a párolt darabokat, például az íjat vagy a lábat, hosszú ideig kell főzni annak érdekében, hogy a kemény kollagén hő- és zamatos zselatin magas és hosszú expozíciója révén átalakuljon. A gumiabroncs alacsony hőmérséklete ehhez nem elegendő. Kétféle megközelítés áll rendelkezésre az értékes darabok szilárd húsos érlelési folyamatához, amelynek körülbelül két hétig kell tartania: Wet-Agen és Dry-Agen.
Mi a nedves öregedés?
A Wet-Agen az 1970-es évek óta a klasszikus öregedési módszer. Olcsó, kényelmes és megbízható, de ritkán kiemelkedő eredményeket nyújt. A húst levesszük a csontról és vákuumzárással lezárjuk. Ott legalább két hétig 0 fokon érik a légmentesen lezárt fóliában, szinte a saját levében oxigén hatása nélkül. Folyadék nem távozhat, és az érési folyamatok az alacsony hőmérséklet miatt nagyon lassan zajlanak. A hús íze alig változik, és a párolgás miatt nincs fogyás. Nagyon gyakran és általában bosszantó módon a fogyasztó fémes ízt érzékel, amely az ilyen típusú érésből adódhat.
Mi a száraz öregedés?
A száraz időskorú a csontokon, a levegőben, a speciális hűtőkamrákban érlelő húst jelenti 2 és 0 fok közötti hőmérsékleten. Ez a száraz érés kiemelkedően ízletes termékeket eredményez, ugyanakkor gazdasági hátrányokkal is jár a gyártó számára a magasabb száradási veszteség miatt, ami tükröződik az árban. A hús elpárologtatással akár 20% -ot veszít, és a száraz érleléshez speciális szellőztetett hűtőhelyiségekre van szükség, amelyekben állandó a levegő cseréje, állandó páratartalom és sterilizálás történik, hogy a hús ne romoljon el.
Miért nem penészedik meg a száraz érlelt marhahús?
Ez egyrészt az alacsony hőmérsékletnek köszönhető, amely erősen gátolja a penész kultúrák kialakulását. Ennek ellenére soha nem termelhetett száraz érlelt marhahúst hagyományos hűtőszekrényben, mivel a felszínen vízképződés képződött, ami elronthatja a húst. A száraz öregedéshez tervezett érlelőszekrényben a levegő keringésével a felület olyan mértékben megszárad, hogy csak bizonyos mikroorganizmusok telepedhetnek meg ott, amelyek nem károsítják a húst. Ezenkívül csak a szarvasmarhák azon részei alkalmasak szárításra, amelyek jó zsírbevonattal vannak ellátva, és ezért nincsenek kitéve nagy, izomszövettel vágott területek. Ennek elsődleges példája az üsző hátulja, amely mindkét hosszú oldalán zsírtól védett, oldalán csak kis hússal vágott területek vannak kitéve. Ezek idővel kiszáradnak, és csak kis mennyiségű nedvességet engednek el, így a hús egyre kevesebb nedvességet veszít.
Miért ízlik jobban a száraz érlelt marhahús?
Száraz érlelt marhahús: erjesztett hús
A hús érlelése olyan folyamat, amely szintén az erjesztés kifejezés alá tartozik. A magas páratartalom gyorsabb érési folyamatot biztosít, mivel a páratartalom az alapja a húst „megdolgozó” mikroorganizmusoknak. Ide tartoznak a tejsavbaktériumok, amelyek a húsra telepednek, és egyrészt korrozív hatást fejtenek ki, ugyanakkor az ízt is adják. A száraz, érlelt marhahús aromáját sokszor leírták. Az összehasonlítások a pézsmától, tejszíntől, vajtól, dióféléktől a gyapjú zoknikig és a szénáig terjednek. Úgy gondolom, hogy a hosszú ideig szárazon érlelt húsdarabok nagyon emlékeztetnek a milánói szalámira. Az összehasonlítás nem véletlen, mivel a hosszú érlelési folyamat szintén jelentős hatással van az aromákra. A lényeg az, hogy a száraz idős marhahús szinte mindig lényegesen intenzívebb, érdekesebb és mindenekelőtt egyedibb ízű. Miután megízlelte, nehéz lesz továbbra is élvezni a savanyú és mindig hasonló ízű, nedvesen érlelt marhahúst.
A hús érlelése otthon?
A Landig kicsi DRY AGER DX500 készüléke először lehetővé teszi a száraz öregedést otthon. Sokáig csak nehézkes és csúnya érlelésű zsákokkal lehetett érlelni a húst, most a Landig egy kis érlelőszekrényt dob piacra 20 kg húsig, amely lehetővé teszi a száraz érlelést magán körülmények között. A DX 500 90 centiméter magas és 60 centiméter széles. A hús körülbelül 85% páratartalom mellett és 2 ° C hőmérsékleten érik meg benne. A Landig által védett AirReg technológia biztosítja, hogy az öregedő szekrény éghajlata a változó környezeti feltételek ellenére is abszolút állandó maradjon. A SZÁRAZ AGER-t percenként egyszer fertőtlenítik, egy haszonmodellel védett fertőtlenítő dobozon keresztül, amelyen keresztül a húst közvetlenül nem besugározzák UV-fénnyel, mert Németországban ez megint nem lenne megengedett, és károsíthatja a hús felületét. A páratartalom pontos beállítása döntő szempont a kiváló száraz érlelt marhahús előállításához. Csak a 85% körüli értéknél gátolják a párolgási folyamatokat oly módon, hogy a hús ne váljon szárított hússá, és a felületek még mindig szárazak és kissé megkeményedjenek.
A magáncélú kicsi DRY AGER 20 kg húshoz fér el - két fél marhahús vagy négy negyed formájában a polcok segítségével. A DRY AGER az egyetlen érlelő szekrény a világon, aktív szénszűrővel és UVC fertőtlenítő ládával. Landig szerint a hús súlycsökkenése lényegesen kisebb, mint a piacon lévő hasonló érlelőszekrényekben. Szintén pozitívum: német termelés és országos szervizhálózat.