Száraz idős marhahús Wikimeat
Manapság egyetlen csúcskategóriás steakhouse sem nélkülözheti érési helyiségét, és a steak polcain egyre több prémium ajánlat viseli a nemesi „Száraz öreg marhahús” címet. Ezért próbára tettük a régi hentes erények ezen anglicizált újrafelfedezését.
Régen egészen normális volt: a hentes alias hentes hagyta, hogy marhája a hűtőben „lógjon”. A marhahús teljes fele, negyede vagy pisztolya, és mindenekelőtt az „angolok” tüdősült, beirírozott, sült marhahús és sás fedéllel a horogon érlelt közös csonton. Bizonyos értékes alkatrészeket néha egyenként sós vízbe áztatott ruhákba csomagoltak, vagy körös-körül "marhavajba" öntötték, ahogyan a dús faggyúfaggyút szeretõi szeretettel nevezik. A szakaszokon keresztüli bizonyos veszteség és mindenekelőtt a fokozatos kiszáradás miatti jelentős fogyás egyszerűen a száraz öregedési folyamat része volt, hasonlóan a konyakgyártás „angyalrészéhez”.
Levegőtlen. Egyrészt a húsárakra gyakorolt erőteljes nyomás miatt (amely évtizedek óta nem igazán merett emelkedni az indexnek megfelelően), másrészt a kereskedelem fejlődésével az úgynevezett „vákuumérés” (nedves öregedés), amelynek segítségével egyes vágások manapság egyre népszerűbbek lettek többnyire megkapják a szükséges érettséget. Hermetikusan lezárt műanyag zacskókban - külső csíráktól védve és párolgás ellen lezárva -
1 ° C és 3 ° C között az enzimatikus folyamatoktól, amelyek állítólag sokkal marhábbá és ízletesebbé teszik a marhahúst, mint a „friss hús” esetében. A vákuumzsákban azonban ez az érés "anaerob módon", azaz oxigén hiányában megy végbe, ami a hosszabb érési időkben kellemetlen ízváltozással észrevehető.
Levegős. A klasszikus száraz öregedésnek, amelyet „száraz öregedésnek” neveznek, a hús „areob” -jának hosszú érlelés után is változatlanul kell hagynia saját ízét, vagy éppen ellenkezőleg, még fokoznia is kell. Ezért az USA-ban és egyre inkább Európában is sok ínyenc hajlandó mélyebbre ásni a zsebében, hogy a steak megfelelő érettségű legyen. A legfontosabb osztály itt a csontok érése, mert bár ez a legnagyobb higiéniai kockázat, mégis a legjobb ízélményt kell hoznia. Normális esetben azonban még az Egyesült Államokban is külön-külön érlelik a többnyire kiadott darabokat, mint a beiried, a sült marhahús, a ribeye (hátul felszabadítva) stb., Mivel ezt könnyebb megtenni. A tüdőpörkölés néhány napnál hosszabb érlelése viszont általában felesleges, mivel természetesen nagyon finom és omlós.
A tesztelés a tanulás felett áll. Míg egyesek a "száraz öregedésre" esküsznek, az ipar számos szakértője meg van győződve arról is, hogy az öregedési módszerek közötti különbségek objektíven alig észrevehetők. Mindenesetre szerettünk volna erről többet megtudni, és ezért úgy döntöttünk, hogy elvégzünk egy érettségi tesztet, majd egy kóstolót. Ennek a tesztnek a partnereként szerezhettünk szakértőt a témában Franz Hoffmann Weinviertel hentes mesternél, akivel néhány évvel ezelőtt összegyűjthettük első tapasztalatainkat, amelyekről már a GrillZeit alatt is olvashattunk.
Az érési módszerek. A Kalbinnen-Beiried négyféle módon készült: száraz érleléshez egyszerűen akasztották a horgokra, vákuuméréshez zsugorodva csomagolták be egy szokásos műanyag zacskóba, és öntötték egy Gastronorm tartályba, hogy érleljék a marhahúsvajban. Ezenkívül a vizsgálat során volt egy félig áteresztő vákuumzsákunk is, amely diffúziót áteresztő, de meg kell tartania a csírákat és a spórákat a hús felszínétől.
A minősítés. Először is: A borjú kiváló minőségi alapja miatt az összes érési minta a tizedes előtti ponttal osztályzatot kapott, a legjobb osztályzat átlaga 1,56, a legrosszabb 1,96. Ízlés szempontjából a kóstoló nyertese a marhahús zsírban érlelt marhahús zsír (1,56) lett, majd az érlelő zsák steakjei (1,78) és a szárazon érlelt tejtermékek (1,83) következtek. Az általában vákuumban érlelt hús került be utoljára (1,96). A gyengédség szempontjából a sorrend hasonló volt, bár elképesztő módon a vákuummal lezárt szakasz a második helyre került. Ez azért döbbenetes, mert a fiatal bika húsával végzett száraz és vákuumos érés összehasonlítása egy megszokott szerkesztőségi fordulóban teljesen más volt. Itt a hét héten szárazon érlelt hús sokkal gyengédebb volt, mint a vákuumzsákból származó hús, amely nagyon rugalmas maradt, és íze is egyértelműen alacsonyabb volt. Ami arra a következtetésre vezet, hogy a száraz érlelés és a hasonló módszerek a gyengédség szempontjából lényegesen pozitívabb hatást gyakorolnak a normál minőségre vagy a sovány marhahúsra, mint a magas intramuszkuláris zsírtartalmú tulajdonságokra.
Az érés másik dimenziója természetesen a fogyás. Még szakaszokon keresztül is - mivel száraz érleléssel és félig áteresztő érlelő zsákban is, a hús felülete hét hét elteltével meglehetősen mumifikálódott, és nagyvonalúan kellett vágni. Ennek a két jelöltnek azonban már volt körülötte
A párolgás következtében bekövetkezett 15% -os veszteség már sokat fogyott. Összességében a súlycsökkenést 30-40% -ra becsüljük. Ezzel szemben mind a vákuumban történő érlelés, mind a marhahús vajban történő érlelése sokkal kisebb súlyvesztést eredményezett: vákuumban 2,5%, a marhahús zsírban pedig 7,7%. Mindkét esetben nem volt szakasz, mert a felület nem száradt ki.
Következtetésünk. A száraz érés kiváló érlelési módszer sovány vágásokhoz, bár a 4–5 hetes érési időnek elegendőnek kell lennie a legjobb eredmény eléréséhez. Másrészt azok, akik veszik a fáradtságot, hogy marhahúst öntsenek a saját zsírjukba, és olyan érettek legyenek, kiváló eredményekkel jutalmazzák, viszonylag kevés fogyással. És végül - legalábbis nagyon jó tulajdonságokkal - a vákuumérettséget is nehéz elérni.