Szarvasgomba ... az állatillatú szerelmi izzók; A repülő hal
Heike Breuksch és Reiner Grundmann
szarvasgomba
... az állatillatú szerelmi izzók
Szövegek és receptek: Heike Breuksch. Vásárlás, konyha, kellékek és megoldások: Heike Breuksch. Gyermekétkeztetés és szórakozás: Heike Breuksch.
sokáig tervezett szarvasgombás hétvégénk, amelyet Heike készített minden részletében. Már előzőleg megfenyegettem, hogy ő lesz a főszakács, és - voila, ő - mint mindig - főzött, rendezett, terített, kóstolt, belekötött és felszolgált bármi szarvasgombát. Mit tett valójában a Grundmann? Semmi. Csak kigyulladt - de ezt már tudjuk. Unalmas. Heike azonban - Holla az erdőtündér - így kell tudni főzni, így kell tudni írni. Megtaláltam a tanáromat. Heike. Heike mit szólnál a jövő hétvégéhez? És a következő? És különben is. Hiányzik a jelenléted az IKEA konyhámban - most újra mindent megtehetek. Gyere vissza hamarosan - talán sikerül együtt megoldani, amit egyedül nem tehetek meg. Csalogatni Jens művezetőjét Krautjunkerből a westfáli kályha mögül a gyönyörű Frankóniába.
A szarvasgomba története ÉN.
"Antikvitás"
Ha meg akarja tanulmányozni a szarvasgomba teljes történetét, szüksége van egy kis türelemre. Azonban biztosan nem lesz unalmas. Sok hullámvölgye van, tele van izgalmas legendákkal, kíváncsi rituálékkal, spekulációkkal, de ellentmondásokkal és üres ígéretekkel is ... és sok kérdést és rejtvényt hagy maga után.
A szarvasgomba már a kőkorban létezett. A szarvasgombamítosz azonban csak a Antikvitás. Az ókori Rómában és Görögországban a szarvasgomba nagyon értékes gyógyszer és afrodiziákum volt. A gumó állatillata mágneses vonzerőt árasztott. A szarvasgomba erotikus erejébe vetett hit annyira erős volt a rómaiak körében, hogy a finomságot szerelmi istennőjüknek, Vénusznak szentelték. A görög mitológiában is megtisztelő helyet nyert, és a legerősebb istennek, Zeusznak szentelték. Állítólag „átváltozott arany esővé, amely Danae hercegnőt teherbe ejtette, és a földre hullott cseppek szarvasgombákká váltak. Mivel az isten még mindig vágyik Danae után, minden évben labirintussá válik, amely a szarvasgombát ősszel megnöveli.
receptje
Rántotta "szarvasgombával" dekadens
A szarvasgomba története II. "Középkor"
Csak benne késő középkor az egyház szigorúan véget vetett a "szarvasgomba mulatságának". Az absztinencia szándékával szinte minden asztalról kitiltotta a szerelmi izzót. A bűn megtestesítőjének tartották. A föld alatt növekvő fekete gomoly komor képe az ördögtől való mezítelen félelmet keltett az állampolgárokban. Ban,-ben reneszánsz a szellem többnyire eltűnt. A szarvasgomba ismét mindenki ajkán volt, és vonzotta az emberek kíváncsiságát. Messze ebben Modern idők a fekete gyémántok illatoztak benne, lehetőleg a királyok, császárok, püspökök, bíborosok és pápák bankettjén, és ínyenc körökben is használták őket Ma egy másik kiemelkedő kulináris érték.
receptje
Fürjtojás szarvasgombavajjal
"Ma is vannak olyan emberek, akik élvezettel és izgalommal fogyasztják a nemes gumókat egy pohár bor mellett, mert hisznek potencianövelő hatásukban."
"Csak Franciaország mintegy 1500 tonna Périgord-szarvasgombát termelt rekord éveiben, például 1868-ban és 2000 tonnát 1890-ben."
Jelenleg 750 km²-t ültettek szarvasgombafákkal Franciaországban. A franciák jelentősen hozzájárultak a sikerhez Joseph Talon hozzájárult. 1810 körül számos első sikeres kísérletet tett a szarvasgomba termesztésére Provence-ban. Párizsi nagykereskedője Rousseau végül 1855-ben publikálta utasításait, és igazi fellendülést váltott ki a szarvasgomba gyártásában.
A dél-európai konyha mindig nagyobb hangsúlyt fektetett a ritka, válogatott finomságokra. Ezért nem meglepő, hogy a szarvasgombák termesztését és a vad szarvasgombák célzott keresését a franciák, az olaszok és a spanyolok hosszabb ideig gyakorolták, mint Németországban.
Az európai hypogea (szarvasgomba) alapvető írásait 1831-ben adta ki először az olasz Carlo Vittadini végül 1851-ben a testvérek Luis René és Charles Tulasne megjelent Franciaországban. Ezt követően majdnem fél évszázad kellett ahhoz, hogy valami megmozduljon Németországban: Rudolph Hesse 1891 és 1894 között két kötetben jelentette meg az első német művet a föld alatt termő gombákról.
A királyi porosz mezőgazdasági, tartományi és erdészeti minisztérium megbízásából kutatta a németországi hipogeát, és könyvében részletesen bemutatta a sikeres szarvasgomba-kultúra eredményeit. A németek indolenciájára tekintettel nem meglepő, hogy a dél-európai vendégmunkások Németországba vitték a szarvasgombakultúrát. "Behúzott". Például az olasz kapott Bernhard Barnino 1650 körül kezdődött a Halberstadt Hercegség és 1727 körül az olasz szarvasgomba-keresési engedély Beppe Fenoglio hogy sikeresen keressen szarvasgombát az Osnabrück Kalkberge-ben (Creydt 1988). Badenben a franciák kaptak Valentin F. S. Fischer kutatási engedélyt is, és megtanította, hogy a kutyák hogyan találnak szarvasgombát. 1812-ben publikált egyet:
"Utasítás a szarvasgomba vadászatához"
receptje
Wagyu steak és szarvasgomba cefre
"Olaszország és Japán tökéletesen egyesült."
- És mikor kezdődött a szarvasgombatermesztés Németországban?
Az első szarvasgombagyárat 1825-ben alapította Alexander von Bornholz közzétett. Egyébként még akkor összefoglalta a németországi helyzetet, amelyet ma ismét találunk. Írt:
„A német szarvasgombákat a férgeknek hagyják az élelem számára, a sertéseket pedig hizlalásra. Eközben az ember drága importárukkal lakomázik, amelyeket az aktív franciák vagy olaszok külföldre hoznak kereskedelmi áruként. "
receptje
Tagliolini szarvasgombakrémmel Johann Laafer szerint
Tagliolini alla crema di tartufo secondo Johann Laafer
Tagliolini à la crème de`apres Johann Laafer
1885-ben a botanikus nagyon fontos mérföldkő volt a szarvasgomba életmódjának megértésében Albert Bernhard Frank. A porosz bíróság megbízta a szarvasgomba termesztésére, és forradalmi felfedezést tett: a gombákat gyökereiken keresztül egyes növényekhez kötik, hogy anyagokat cseréljenek. Ennek a közösségnek Mycorrhiza nevet adta. Vegyünk egy újabb különleges pillantást hazánkra. ban,-ben 18. és 19. század Az arany gyémánt keresésével kapcsolatos ismeretek lassan elterjedtek Németországban. Különösen a Bajor bíróságok nagy volt az érdeklődés.
Például 1719-ben a Bayreuth őrgróf több szarvasgomba kutyát vásárolt Olaszországból. A bajorországi választási bíróságok példájára fokozatosan kialakult egy igazi bíróság Németországban Szarvasgomba mánia.
A szarvasgombás kutyákat mindenhol kiképezték, és szarvasgombás ágyakat ültettek az értékes gumók betakarításának reményében.
Ettől kezdve Németország Franciaország és Olaszország mellett fejlődött Szarvasgomba exportáló nemzet és elérte az övét Magas pont a 19. század végén és a 20. század elején. Sok „szarvasgomba-vadász”, főleg erdei munkás, akkor tisztességes többletjövedelmet keresett. Gyakran még többet is, mint a fő munkahelyükön.
Nemcsak a nagykereskedőket látták el, hanem főleg a közvetlen közelében lévő éttermeket és kolbászgyárakat, ahol a szarvasgombát szarvasgombás májkolbásszá dolgozták fel. Az 1912-21 közötti történelmi bejövő és kimenő könyvek a szarvasgomba-kereskedők üzleti tevékenységéről nyújtanak információt. Egyetlen szarvasgomba-nagykereskedő dokumentumaiból származik Évente több ezer kiló értékesítés alakult ki!
Az ügyfelek távoli szállodák, egyházi fejedelmek és más klérusok és nemesek voltak itthon és külföldön. Ban,-ben harmincas Aztán a szarvasgombakultúra hatalmas hanyatlásnak indult és végül ezzel végződött abszolút álló helyzetben.
Fent: Szöveg és jogok a Trüffelbaumschule.de oldalon
Németország - az elfeledett szarvasgomba ország
1921 körül cselekedett Németország így például a Szarvasgomba exportország - tehát szarvasgomba volt bőven.
receptje
Zöld spárga egy buggyantott tojáson, és szarvasgomba parmezánt barna vajban.
A verdi con uovo in camicia e parmigiano al tartufo in burro marone.
„Ma az átlagos fogyasztó azt feltételezi, hogy Németországban egyáltalán nincs szarvasgomba. Nem csoda!"
Az irodalomban a Tuber nemzetség szarvasgombáját "elveszettnek" és legjobb esetben "veszélyeztetettnek" tekintik. Németország csak néhány éve ébred mély álmából. Egy "szarvasgomba jelenet" fokozatosan újból kialakul, és a szarvasgomba témája egyre inkább megjelenik a médiában. Tehát nem mindig néz teljesen meglepett arcba, amikor a „szarvasgombáról Németországban” beszél.
1993 mondta az ismert mikológus, Kriegelsteinercsak 20 szarvasgombás hely Németországban". 2014 már megvolt a Hypogea (szarvasgomba) kutatócsoport Az összes szövetségi államban kimutatták a Tuber aestivumot és egyre inkább arra a felismerésre jut, hogy itt szarvasgomba is van bőven. Egyedül Alsó-Szászországban vége volt 2000 szarvasgomba hely felfedezték. Vannak olyan szarvasgombák is, amelyeket régóta „elveszettnek” tartanak.
Tehát most eljutottunk a jogos kérdéshez, hogyan történhet valami olyan hihetetlen, hogy a nagy gazdasági potenciállal is rendelkező erőforrásról elveszett a tudás és a tapasztalat? Erről csak találgatni lehet.
Mivel Németországban hivatalosan nincs szarvasgomba, nincs róluk tájékoztató irodalom. Átfogó kutatásra van szükség ahhoz, hogy a róla fellelhető néhány régi feljegyzést értelmes mozaikokká állítsuk össze. Kezdjük:
Kutatások szerint egyetlen nő sem vett részt a szarvasgomba vadászatában. A szarvasgombás helyek és a módszeres szarvasgombakeresés ismerete nyilvánvalóan "Férfi titok", Azaz csak apától fiáig" örökölték "a családon belül. Alig vannak részletes feljegyzések erről az ismeretekről, Valószínűleg azért, mert a férfiak a szemfenékig óvták értékes tudásukat, vagy egyszerűen nem tudtak sok helyen írni.
receptje
Zuppa di tartufo bianco
Fehér szarvasgomba leves
"A két világháború végső soron döntő mértékben hozzájárult a német szarvasgombakultúra pusztulásához."
A „szarvasgombavadászok” szarvasgomba-titkaikkal elpusztultak a fronton. A „szarvasgomba-ellenes élelmiszerpolitika a nácik részéről”, ahogyan Jean-Marie Dumaine „Szarvasgomba - a helyi egzotikus fajok” című könyvében nevezik, minden bizonnyal hozzájárult ahhoz, hogy Németország a háború utáni időszakban már nem állt szarvasgomba nemzetként. jött. Ezenkívül folyamatosan nőtt a gyűjtési engedély díja és a gyűjtési jogokkal kapcsolatos jogi konfliktusok, ami azt jelentette, hogy egyre kevesebb „szarvasgomba-vadász”.
receptje
Szarvasgomba portékában, parmezán hash barnák és buggyantott tojás
Tartufo in porto, parmigiano rösti e uovo in camicia
Szarvasgomba au porto, rösti au parmezán és oeuf pochè
„A hatások mellett két világháború minden bizonnyal más tényezők is hozzájárulnak a német szarvasgomba-kultúra eltűnéséhez. "
Hit a tudás helyett!
Igen, furcsán hangozhat, de végül az a megállapítás, hogy Németországban kevés szarvasgomba található az irodalomban Hiedelemen alapuló téves ítélet. Eddig csak véletlenszerű leleteket regisztráltak. Valójában senki sem vette a fáradságot, hogy komolyan megvizsgálja a szarvasgomba-lerakódásainkat, ami végső soron annak tudható be, hogy a nehezen megtalálható földalatti gombák szisztematikus felkutatásához szükséges know-how elveszett. Ha többet szeretne megtudni, akkor a szarvasgombás területeken, például éttermekben vagy figyelmes kutyatulajdonosokban meg kell kérnie a "nem szakértőket". Itt gyakran kap szinte magától értetődő választ, például:
- Természetesen időről időre hoznak nekem ilyen dolgokat.
(Szöveg: szarvasgomba óvoda eredete)
„Maradt-e szarvasgomba a főzésből? Két hasznos specialitás nagyon gyorsan előidézhető belőle ... "
receptje
Burro al Tartufo/szarvasgombavaj
receptje
Szarvasgombaolaj enyhe olívaolajból vagy más étolajból
Olio di tartufi
Huile de truffe
Mi is a szarvasgomba? ?
A szarvasgomba nemes gomba, és a zsákgomba nemzetségébe tartozik. A szarvasgomba a föld alatt nő, fehéres, barna vagy fekete színű. Amikor a szarvasgomba eléri az 5-10 cm-es méretet, betakarítják. A szarvasgombák mérete azonban nagyon eltérő lehet, ha figyelembe vesszük az Umbriában található jelentős leleteket. A legnagyobb talált szarvasgomba súlya alig 2 kg volt. Szívesen megtaláltam volna ezt magam. A szarvasgomba végső méretét azonban nem lehet meghatározni, amíg le nem távolítják a földről. Ez előzetesen nem nyilvánvaló. A szarvasgomba mikorrhiza, ami azt jelenti, hogy kapcsolatot teremtenek gazdanövényeik finom gyökereivel. Ezek általában lombhullató fák. Ennek a kapcsolatnak feltehetően kölcsönös előnye van (szimbiózis): A gazdanövény ásványi sókat és vizet kap, a szarvasgombákat fotoszintézis termékekkel látják el.
Mely szarvasgombát hol szüretelik a világon ?
Legismertebbek számunkra a fehér szarvasgomba Olaszországból, Piemontból. A legnemesebb, a legjobb minőségű és a legdrágább. Akár 9000 euró árat is elérhet egy kilogrammonként. Ezt követi a francia Perigord szarvasgomba.
Spanyolország, Franciaország és Olaszország azok az országok, ahol a legnagyobb a fekete szarvasgomba termése. Ez a 3 ország szarvasgomba fellegváraként ismert. A szarvasgombát azonban még mindig szinte az egész világon betakarítják. Akár az USA-ban, Görögországban, Horvátországban, különösen itt, Isztria területén. Meg kell említeni azonban az olcsó szarvasgombákat Kínából, Indiából, a Kalahariból stb. A szarvasgombát Bulgáriában és Oroszországban is betakarítják. Oroszországban ezeket korábban medvék segítségével találták meg. Csak nagyon felszínesen szeretnék elmélyülni a szarvasgomba tudományában, különben könyv lenne. Most eljutottunk a leghíresebb ehető szarvasgombához.
"A Tuber nemzetség következő fő szarvasgomba-fajai étkezési szarvasgombákként ismertek, és a következőképpen használják őket:"
Tuber melanosporum Vitt. - (Fekete Perigord szarvasgomba, a fekete gyémánt az egyik legnépszerűbb szarvasgomba a világon, a neve ennek eredetét jelenti, a Perigord Franciaország délnyugati részén található, és jó konyhájáról ismert. Mint ma ismert, a Perigord Spanyolországban is növekszik, Olaszország és Jugoszlávia. A betakarítási szezon novemberben kezdődik és kora tavasszal ér véget. A szarvasgombák legjobb ideje valójában karácsony körül van. Ez számos ínyenc számára alkalom, hogy ellátogasson a szarvasgombapiacra, hogy finom ételeket készítsen a különleges szarvasgombával. Ezzel szemben A Tuber Brumale, Aestivum, Bianchetto vagy a burgundi szarvasgomba (Uncinatum) mellett a Perigord és a Magnatum az egyetlen szarvasgomba, amelyet nagyra értékelnek az ínyenc konyhában. Az Alba szarvasgombával ellentétben a Perigord finom, de intenzív illattal rendelkezik. Íz, amely főzés közben nem párolog el, ez sokoldalú ízélményt teremt.
Tuber magnatum Pico - Fehér Alba szarvasgomba vagy (fehér) Piedmont szarvasgomba, a csillagkonyha nagyra értékelt legendás szarvasgombája. Fehér gyémántként is ismert. Az egyik legdrágább étel a világon. Származás, Piemontból származik. Megtalálható Franciaországban, Spanyolországban, Horvátországban is. Az illata fokhagyma, medvehagyma és lágy sajt. Az Alba szarvasgombát csak nyersen dolgozzák fel, és az ételekre szeletelik. Nem fűtenek, mert a Perigorddal ellentétben az aroma elpárologna. A szüret ideje a késő őszi hónap.
Tuber aestivum Vitt. - Nyári szarvasgomba (olaszul: "Scorzone"), sok országban megtalálható, ideértve Németországot is. A keresés azonban tilos. Ennek az olcsó szarvasgombának az illata és íze éretten enyhén diós. Enyhe íze miatt kevésbé népszerű. Érdekes azonban a vendéglősök számára az alacsony ár miatt, többnyire mesterséges ízeket adnak az ételekhez. Betakarítási idő május vége - szeptember.
Tuber brumale Vitt. - (Fekete) téli szarvasgomba vagy szerecsendió-szarvasgomba (olasz "Moscato", francia "Musquée"), aromásabb, mint a nyári szarvasgomba, használható olyan ételekhez, amelyeket eredetileg a Perigorddal főztek. Betakarítási idő ősz-kora tél.
Tuber uncinatum - bordó szarvasgomba, sok országban is megtalálható. Az illat intenzív, érett íze mogyorószerű, szüret ideje október - január.
Tuber borchii Vitt. = Tuber albidum Pico) - (fehér) márciusi szarvasgomba (olaszul: "Bianchetto" vagy "Marzolino"), erős fokhagymás íz, de csak fiatal szarvasgombával, ami itt alsóbbrendű. Nyersen használják. Jól alkalmazható tésztaételekhez és tojásos ételekhez. Különösen fürjtojással és spenóttal. Tavaszi szüret ideje.