Szektor - Feldolgozás
Ágazat
Egyéb rovatok
Tagok területe
A Feldolgozott paradicsom
A friss paradicsom világtermelése, 1964 = 29 827 033 tonna.
A friss paradicsom világtermelése, 2009 = 152 956 115 tonna.
Paradicsomtermékek fogyasztása 2010/2011-ben = 39 700 000 tonna (friss paradicsom-egyenérték)
A világ paradicsomtermelésének mintegy negyedét feldolgozott formában fogyasztják:
- Konzerv paradicsom: egész vagy nem egész hámozott paradicsom, paradicsomlé, paradicsompép, paradicsompüré. Bármi legyen is a feldolgozási technika, a natív termékeket végül konzerválják és hőkezeléssel stabilizálják.
- Paradicsomszármazékok: paradicsomlevesek, ketchupok és paradicsommártások. Ebben az esetben sok más összetevőt adhatunk hozzá a végtermék előállításához, amelyet hőkezeléssel csomagolunk és stabilizálunk;
- Szárított paradicsom: paradicsompor és pehely egészben, felezve, szeletelve stb. Ezeket a termékeket különböző technikákkal dehidratálják, stabilizáló tényező az alacsony nedvességtartalom.
A formák, ízek, koncentráció, folyamatok, rendeltetési helyek sokfélesége olyan, hogy lehetetlen azonosítani az átalakulás általános mintázatát.
A feldolgozás számos fontos technikai lépést tartalmaz, például a gyümölcslevek koncentrálását vagy a kapott koncentrátumok aszeptikus hőkezelését.
Előtte az egyik fő művelet a termék mosása a gyárban történő átvétel után. Ez a művelet elengedhetetlen a talaj és a gyümölcs elkülönítéséhez: a paradicsomon található talajrészecskék tartalmazhatnak permetmaradványokat, mikroorganizmusokat, penészeket, de el kell távolítani azokat a fizikai károk miatt is, amelyeket a feldolgozó berendezések, különösen a törőgépek, a finomítók okozhatnak., szivattyúk stb. A mosási műveletnek két fázisa van: az áztatási időszak és a sugáröblítés.
Mosás után a paradicsom szétválogatása lehetővé teszi a paradicsom irányítását a különféle gyártósorokra. Ha helyesen csináljuk, egész hámozott paradicsom készítéséhez csak hibátlan és megfelelő méretű paradicsomot használunk. A kisméretű paradicsom vagy néhány hibás (érettség, pigmentáció, különböző elváltozások stb.) Paradicsom inkább a pép vagy a koncentrátum vonala felé irányul. A válogatási műveleteket most leggyakrabban elektronikus optikai válogatók segítségével hajtják végre.
Paradicsomlé, pép és cefre
A hatályos különféle törvényeknek megfelelően az első közös feldolgozási szakasz végén nyert paradicsomlé szárazanyag-tartalma legfeljebb 8%. A paradicsomlé köztes lépésnek tekinthető a paradicsompüré elkészítésében. Ebben az esetben az extrakciós lépés után palackozzák és sterilizálják.
De a leggyakrabban alkalmazott módszer a paradicsomlé elkészítése hígított, homogenizált és savanyított paradicsompüréből.
A paradicsompépet nyers paradicsomból készítik úgy, hogy először elválasztják a folyékony és húsos részeket a magoktól, héjaktól stb. majd levesszük a vizet a levéből, amíg a koncentrált termék legalább 8,0% szárazanyagot tartalmaz (a sót kivéve).
A pépet ezután közvetlenül a finomítási szakaszba továbbítják hideg extrakcióhoz (Cold Break), vagy egy előmelegítő berendezésbe, amelyet meleg extrakció követ (Hot Break).