Szénafüstölt libamáj és Agen aszalt szilva chutney receptje: Fanny Rey séf

És az Agen aszalt szutykája

Ünnepi recept: Fanny Rey, a Top Chef döntőse és a Saint Rémy de Provence-i Auberge de la Reine Jeanne séfje

libamáj

A CONFIT AGEN SZÉPÍT

1 liter víz - 1 liter vörösbor - 1/2 narancs - 1/2 citrom - 1/2 vaníliarúd

650 gramm cukor - 125 gramm Agen aszalt szilva

LÁBS GRAS

500 gramm denervált kacsa libamáj - 7,5 gramm finom Guérande só

3 evőkanál konyak - 1 liter jégkocka - 500 gramm széna - 3 gramm szegfűbors (vagy fekete)

AGEN PRUNE CHUTNEY:

150 gramm cukor - 50 gramm víz - 50 gramm "Chardonnay" fehérbor

50 gramm Calvados - 15 füge kockákra vágva - 10 Agen aszalt szilva - 1 körte

A CONFIT AGEN SZÉPÍT

Három nappal előre készül:

Kombinálja az összes hozzávalót egy edénybe, és forralja fel a folyadékot. Adjon hozzá 1250 gramm aszalt szilvát a készítményhez. Hűtsük le, majd tegyük félre a hűtőbe.

LÁBS GRAS

Keverje össze a Guérande sót, borsot és konyakot. Tekerjük meg a libamájt, amelyet ebben a fűszerezésben korábban szobahőmérsékleten megpuhítottunk. Tegye a májat egy vas tartályba, majd tegye egy edénybe. Adja hozzá a szénát a tartály körül, majd fedje le az edényt. A két termék egyáltalán nem érintkezhet.