Szénával füstölt libamáj - Rey Fanny - Ínyenc

Fanny Rey, a Top Chef döntősejtője felajánlja neked szénafüstölt libamáj receptjét a Fête de la Gasztronómia számára. Kizárólag a Gourmand-on!

adja hozzá

  • 500 g denervált kacsa libamáj
  • 7,5 g finom Guérande só
  • 3 g szegfűbors (vagy fekete)
  • 3 evőkanál konyak
  • 100 cl jégkocka
  • 500 g széna
  • 2 nektarin
  • 4 csepp abszint

Készítmény

A libamájért

Keverje össze a Guérande sót, borsot és konyakot. Tekerjük meg a libamájt, amelyet ebben a fűszerezésben korábban szobahőmérsékleten megpuhítottunk. Tegye a foie gras-t egy vas tartályba, majd tegye egy edénybe. Adja hozzá a szénát a tartály körül, majd fedje le az edényt. A két termék egyáltalán nem érintkezhet. Füstölje meg a libamájt úgy, hogy felgyújtja a szénát. Ahhoz, hogy ez a recept sikeres legyen, elég csak egy dohányzás.

Ha már nincs füst, távolítsa el a libamájt az edényből. Csomagolja be nagyon nagylelkűen fóliába. Helyezze utána. 1 óra hűtőszekrényben.

Orvvadászatra

Ha letelt az óra, a libamájokat pároljuk vízben 3: 30-ig mindkét oldalon. Ezután hagyja kihűlni vízben, tegye a fazekat jégre. Tegye a libamájt hűtőbe 1 órára.