Szénhidrátok - NutriPharm, Letitia Mates

mates

A napi szükséglet több mint felét a szénhidrátbevitel biztosítja. Ezek a tápanyagok zöldségekből (gyümölcsök, zöldségek, hüvelyesek és gabonák) származnak.

A szénhidrátok szénhidrátok vagy szénhidrátok néven nagyon elterjedtek. Ezek a nevek kémiai szerkezetüknek köszönhetők, amelyek szén-, hidrogén- és oxigénatomokból állnak.

Hívják szénhidrátok szerves vegyületek, amelyek molekulájukban csak C, H és O, hidrogén és oxigén vannak jelen ugyanolyan arányban, mint a vízmolekulában (2: 1).

A szénhidrátok polihidroxidehidek, polihidroxi-ketonok vagy anyagok, amelyek hidrolízissel képezik ezeket a vegyületeket.

A szénhidrátok osztályozása molekuláik összetettségétől függően:

nak,-nek. Egyszerű szénhidrátok:

  • Monoszacharidok: glükóz, fruktóz és galaktóz:
  • Diszacharidok: szacharóz, laktóz és maltóz
  • Olysacharidok: inulin és raffinóz

b. Összetett szénhidrátok

  • Poliszacharidok: keményítő, glikogén, rost.

A monoszacharidokat és diszacharidokat édes íz jellemzi, vízben oldódnak.

Egyszerű szénhidrátok

monoszacharidok

Az élelmiszer-monoszacharidok, más néven "oze", a legegyszerűbb szénhidrátok. Legtöbbjük nem szabad formában található meg, de diszacharidok vagy poliszacharidok részei.

Az ételekben megjelenő fő monoszacharidok a következők:

  • hexózok: glükóz, fruktóz, galaktóz, ramnóz, mannóz;
  • pentózisok: riboza, ribuloza, xiloza, xiluloza, arabinoza.

A hexózok közül csak a glükóz és a fruktóz szabad formában.

Az emberi táplálkozás szempontjából a legfontosabb monoszacharidok a következők: glükóz, fruktóz és galaktóz izomerjeik révén: alfa-D-glükóz, béta-D-fruktóz és alfa-D-galaktóz.

Glükóz (szőlőcukor)
Ez az emberi táplálkozás legfontosabb monoszacharidja.

Kis mennyiségben megtalálható gyümölcsökben és zöldségekben, nagyobb mennyiségben: szőlőben, csemegekukoricában, mézben és néhány gyökérben.

A glükóz az összetett szénhidrátok hidrolízise során az emésztés során képződő fő termék, és a véráramban normálisan jelen lévő cukor formája.

A glükóz a szénhidrátok egyik formája a vérben, és nélkülözhetetlen energiaforrás a szövetek, különösen az agy számára, amelyek aktivitása ettől függ.

A bizonyos élelmiszerekhez és italokhoz hozzáadott glükózt keményítő hidrolízisével nyerik.

Fruktóz (levulóz vagy gyümölcscukor) - jelentős mennyiségben van jelen bizonyos zöldségfélékben, különösen gyümölcsökben (1–7%), valamint mézben (40%), glükózzal és szacharózzal együtt. A fruktóz a legédesebb szénhidrát.

A fruktóz kémiai képlete (C6H12O6) megegyezik a glükózéval, csak más a szerkezete. A szervezetben glükózzá alakul és energetikai célokra szolgál.

A fruktóz abszorpciója kevésbé hatékony, mint a glükóz. Néhány embernek gyomor-bélrendszeri rendellenességei lehetnek, ha több mint 50 g fruktózt fogyaszt.

A fruktózban gazdag kukoricaszirupot (55%) édesítőszerként használják, különösen üdítők, gabonafélék vagy sütemények készítéséhez. A szirupon végzett vizsgálatokat követően kimutatták, hogy elősegíti a kalóriabevitelt növekvő testtömeg mellett, inzulinrezisztenciát és 2-es típusú cukorbetegséget, hiperurikémiát és atherogén dislipidémiát okoz.

Galaktóz - egyetlen ételben sem található ingyen. A glükózzal együtt a tejben laktózt képez. A májban glükózzá alakul.

ribóz és dezoxiribóz a nukleinsav (RNS) és a dezoxiribonukleinsav (DNS) részei.

diszacharidok

A diszacharidok olyan vegyületek, amelyek két monoszacharid-molekula együttes megkötésével keletkeznek. Ezeket a következők képviselik:

  • Szacharóz (glükóz + fruktóz);
  • Laktóz (glükóz + galaktóz);
  • Maltóz (glükóz + glükóz).

szacharóz diszacharid egy glükózmolekulából és egy fruktózmolekulából áll. Cukornádból vagy cukorrépából nyerik. E növények szirupjából finomítással és granulálással az élelmiszer-fogyasztási cukrot nyerik. A szacharóz megtalálható a gyümölcsökben és zöldségekben (sárgabarack, sárgarépa), valamint a mézben, amelyet cukrászsütemények, péksütemények készítéséhez vagy üdítők édesítésére szolgálnak fel.

Laktóz egy glükózmolekulából és egy galaktózmolekulából áll, és csak a tejben és a tejtermékekben található meg. Ez a tej fő szénhidrátja, amelyet szinte teljes egészében az emlőmirigyek szintetizálnak. A lakosság nagyon nagy hányada rendelkezik laktóz-intoleranciával, mivel nem fogyaszthatnak tejet. Az erjedési folyamatot követően a tejsavóban marad a laktóz, amely lehetővé teszi az intoleranciában szenvedő emberek sajtfogyasztását. Egyes élelmiszerekben tartósítószerként használják. [1,2]

A laktóz mesterséges származéka az laktulóz. Ez egy diszacharid, amelynek édesítőereje nagyobb, mint a laktózé. Nem szívódik fel a vékonybélben, emésztése a vastagbélben alacsony energiahozam mellett megy végbe. Klinikailag hashajtóként használják.

Malátacukor két glükózmolekulából áll. Malátacukornak is nevezik. A természetben általában szabad formában található meg, kivéve a csíráztatott árpa magjait. Bébiételek készítéséhez, a söriparban és a pékségben használják.

oligoszacharidok

Ezek 2-20 molekula glükóz fragmentumok, amelyek a keményítő részleges hidrolíziséből származnak az emésztés során. Könnyen emészthetőek és felhasználhatók az élelmiszeriparban.

A babból, borsóból, szójából származó természetes oligoszacharidok (raffinóz, sztachitózis) emészthetetlenek és prebiotikus szerepet töltenek be. A vastagbélben bakteriális fermentációs folyamatnak vetik alá őket, amely rövid szénláncú zsírsavakat (AGLS) és nagy mennyiségű gázt eredményez.

A fruktánok (fruktooligoszacharidok, inulin, oligofruktóz) a fruktóz polimerjei. Főleg búzában, hagymában, banánban, spárgában, paradicsomban, fokhagymában találhatók meg.

Az inulint és hasonló vegyületeit ízfokozóként használják az alacsony kalóriatartalmú ételeknél, valamint édesítőszerként cukorbetegeknek szánt termékekben, mivel nem szívódnak fel a vékonybélből.

Összetett szénhidrátok

A legfontosabb poliszagaridok a keményítő, a glikogén és a rost. Több glükózmolekulából állnak, néha más monoszacharidokkal együtt.

A növényekben a glükózt keményítő formájában tárolják. Emberekben a glükóz májként vagy izomglikogénként tárolódik.

A szerkezeti poliszacharidokat cellulóz, hemicellulóz és pektinsavak képviselik. Ezek emészthetetlen anyagok, ezért nem használják a szervezet energiaforrásaként, és az élelmi rostok fő alkotóelemei. A rostok bejutnak a növények szerkezetébe.

keményítő a magasabb rendű növények lerakódási poliszacharidja, és az étrendben a leggyakoribb szénhidrát. Tartalmazza a gabonamagokban (búza, rizs, kukorica, rozs, árpa, zab), hüvelyesekben (bab, borsó), valamint gumókban (burgonya, édesburgonya), gyökerekben és hagymákban. Gabonafélékből és burgonyából nyerik, amelyek bőségesen tartalmazzák. Energiatápanyagként van jelen az étrendben. Étkezés után a keményítő glükózmolekulákká hidrolizálódik.

A bevitt keményítő körülbelül 10% -a nem emészthető, sértetlenül éri el a vastagbelet. Ezt a keményítőt rezisztens keményítőnek nevezik, és a vastagbél mikroflórája fermentálja, rövid láncú zsírsavakat termelve.

glikogén az emlős tartalék poliszacharid, keményítőszerű kémiai szerkezettel. Elágazó láncok formájában elrendezett több száz glükózmolekula alkotja, amelyek lehetővé teszik a glükóz gyors felszabadulását.

A májban és az izomszövetben tárolódik. Élelmében alacsony a jelenléte, csak néhány étel, például osztriga, kagyló és máj gazdag étel ebben a poliszacharidban. Ezenkívül a glikogén az állatok levágása után gyorsan hidrolizálódik, így tápértéke gyakorlatilag nulla.

Élelmi rost növényi szerkezetű poliszacharidok, és minden növényi ételben megtalálhatók: zöldségekben, gyümölcsökben, teljes kiőrlésű gabonákban, hüvelyesekben.

Jelképezi őket cellulóz, hemicellulóz, béta-glükán, psillium, pektinek, íny és nyálkák. A ligninek, a kutinok és a tanninok nem poliszacharid szerkezetű rostok.

A rost nem emészthető az összetevő monoszacharidok közötti kötések miatt, amelyeket az emésztőenzimek nem tudnak lebontani a szervezetben. Nincs energetikai szerepük.

Oldhatóságuktól függően a szálakat két kategóriába sorolják:

Oldható rostok: pektinek, ínyek, nyálkák, néhány hemicellulóz, béta-glükán, psillium.

Oldódnak a vízben, géleket képeznek és a bélflóra erjesztik.

Megtalálhatók: árpa, zab, rozs, korpa, magvak, hüvelyesek és gyümölcsök (alma, citrusfélék).

Az oldható rost védő szerepet játszik a szívbetegség, a 2-es típusú cukorbetegség ellen azáltal, hogy csökkenti az LDL-koleszterinszintet és növeli az inzulinérzékenységet.

Oldhatatlan rostok: cellulóz, hemicellulóz, psillium és lignin.

Az oldhatatlan rostok nem képeznek géleket és keményen erjednek. A bél perisztaltikáján hatnak, megakadályozva a székrekedés, a diverticulosis és a vastagbélrák kialakulását azáltal, hogy hozzájárulnak a széklet tál kialakulásához.

Oldhatatlan rostforrások: teljes kiőrlésű gabonafélék (búza, búzakorpa), diófélék, gyökérzöldségek, káposzta és gyümölcsök megjegyezhető magokkal.

Glikémiás index

Ez egy paraméter, amely szerint az ételeket a vércukorszint-növelő képességük és e növekedés mértéke jellemzi.

Ez az index becsüli az étel erejét és mértékét, amely a vércukorszint emelkedését okozza.

Glükózt alkalmaztak standardként, amelynek 100% -os GI-értéket adtak. Ettől függően különböző ételeket lehetne összehasonlítani, amelyeket később magas glikémiás indexű (> 70), közepes (55-69) és alacsony (70) ételekre lehet felosztani: glükóz, méz, kukoricapehely, fehér kenyér, teljes kiőrlésű kenyér, hasábburgonya vagy püré, keksz, érett banán, rizs, sárgarépa;

  • környezet(55–70): sült vagy főtt burgonya, gyümölcslé, kompót, ananász, tészta;
  • Kis(A szénhidrátok szerepe a szervezetben

    Energiaszerep

    A szénhidrátok (az élelmi rostok kivételével) alapvető biológiai szerepe az élő sejt számára szükséges energia biztosítása.

    A testben lévő 1 g oxidált szénhidrát kb. 4,1 kcal.

    A belekben felszívódó szénhidrátok azonnal oxidálódnak, hogy energiát bocsássanak ki a szövetekbe, vagy energiatartalékként tárolódnak glikogén máj vagy izom (a glikogén koncentrációja egy felnőtt májban körülbelül 100 g, az izomban pedig körülbelül 200-250 g). Ez a tartalék 12 órás mérsékelt erőfeszítés fedezésére szolgál.

    A felesleges szénhidrátokat a lipidszintézis, az energiatárolás formája, amelyet a test a glikogénkészletek kimerülésénél használ.

    Szöveti funkciók:

    • A glükóz elengedhetetlen az idegszövet funkcionális integritásának megőrzéséhez, valamint az alacsony vércukorszintre nagyon érzékeny agy és vörösvértestek által használt egyetlen energiaformához. A hipoglikémia irreverzibilis neurológiai károsodást okozhat.Az agyi aktivitáshoz napi 100 g glükóz szükséges.
    • szabályozza a fehérje anyagcserét. Ha a fehérjebevitel nem elegendő, a fehérjék lebomlanak az energia biztosítása érdekében;
    • szívizom energiatartalék, a szívizom glikogénje révén;
    • anti-ketogén hatás: elégtelen szénhidrátbevitel mellett (diéták, éhezés, kontrollálatlan cukorbetegség) a lipideket előnyösen oxidálják, felesleges ionketontestek képződésével. Felhalmozódnak, ketoacidózist okozva. Az elegendő szénhidrátbevitel elkerüli a felesleges keton képződését.

    A rostok szerepe a testben

    • székrekedés, aranyér megelőzése és ellenőrzése, a bél divertikulózis és a vastagbélrák megelőzése;
    • a szérum koleszterinszintjének csökkentése;
    • kedvező hatás a vércukorszintre;
    • testtömeg-ellenőrzés;
    • bifidogén prebiotikus hatás.

    Szénhidrát követelmények. Táplálkozási ajánlások

    A gyermekek, serdülők és felnőttek minimális napi bevitele 130 g szénhidrát, elegendő az átlagos napi agyigény kielégítésére. A szénhidrátbevitel határait az energiaigény 45-65% -a között határozták meg.

    Az Országos Kutatási Tanács a felnőttek számára szénhidrátok biztosítását javasolja a felnőtt test energiaszükségletének legalább 50% -a, a százalékos arány alacsonyabb a gyermekek esetében, ahol nagyobb a fehérje- és lipidigény.

    Javasoljuk, hogy a szénhidrátbevitel nagy részét komplex szénhidrátok (keményítő) biztosítsák, mivel a mono- és diszacharidok brutális hiperglikémiát okozhatnak, ami növelheti az inzulinszintet és elindíthatja a lipidogenezis folyamatát.

    A cukrok és édességek fogyasztásának mérsékeltnek kell lennie, mivel tápértékük nem fontos. A hozzáadott cukor nem haladhatja meg a kalória 25% -át.

    Az optimális rostbevitel férfiaknál 38g/nap, nőknél 25g/nap.

    A 2-es típusú cukorbetegség megelőzése érdekében 14g rost/1000 kcal elfogyasztása ajánlott, ami napi 25-35 g rostbevitelnek felel meg. Az oldhatatlan és oldható rostok arányának 3/1-nek kell lennie.

    1. táblázat: Egyes élelmiszerek szénhidráttartalma [2]