Színező bisque paszta

Téma beállítások

kijelző

Színező keksz paszta

Helló kedves kollégák.
Ahol most dolgozom, a Schapfenmьhle-ből készen elkészített kekszet dolgozunk fel.
Mint azt el kell ismernem, ez az eddigi legjobb kész keverék.
Csak nekem vannak problémáim a sötét talaj színezésével.
A tömeg összekeveredve összeomlik
Kipróbált néhány dolgot. Keverje össze, hajtsa be, hagyja rövid ideig futni.
Van valakinek tippje nekem?
Heiko

AW: Színező bisque paszta

Mit színezel? ?

Üdvözlet a bestbacktől

AW: Színező bisque paszta

Kakaópor. 40–850 g tömeg.
Heiko

AW: Színező bisque paszta

Aaaah most megértem. Megtalálja a könnyű tömeget, részt vesz a sötét tömegben és kakaóval akarja színezni; amikor belekeveredik a tömeg összeomlik. vagy ?

A kakaó nagyon éhes a vízre, zsírtartalma általában 20–24% körüli, és szeret összecsomósodni, ha ennek ki van téve. A legjobb erősen olajmentes kakaóport használni.
Megpróbálnám összekeverni a kakaóport cukorral vagy valamilyen rummal (nincs íze), majd megolvasztani a gépben vagy a géppel.
A másik alternatíva a sötét padlók tömegének külön-külön történő hozzáadása lenne.

Nem ismerem a Scharpfenmьhle kész keverékét, a torta aljait sztrájkolom Eisella TBM-mel, a bécsi fenék a klasszikus módszert melegen és hidegen, azaz kész keverék nélkül.
Az Eisella TBM-mel és a kevert kakaóval a tömegem nem esik egybe. Ennek valójában nagyon jól kell működnie a kész keverékkel, azaz hozzáadott kakaóval színezni.

Sok sikert kipróbálásához.

Üdvözlet a bestbacktől

Megváltoztatta bestback (2010.10.14., 12:22)

AW: Színező bisque paszta

Nagyon köszönöm.
Külön postázza őket.
Pflange-nal minden úgy ment, mint most Schapfennel.
Még egyszer köszönöm.

Дhhhhhhhh. Véletlenül dolgozik Braun használatra kész krémtermékekkel, vagy van tapasztalata velük?
Mindig készített krémes dolgokat zselatinnal, ízekkel és gyümölcsökkel.
Csak ott kell befejeznem a dolgokat, ahol most dolgozom.
Oké, a dolgok csak egy nap után kopnak az ízével.
Heiko

AW: Színező bisque paszta

Ja, vagy üssön külön-külön, vagy (és így próbálnám) a kakaót valódi rummal keverni, majd a géppel az eltávolított massza alá húzni. 40 g kakaó 850 g könnyű tömegen nem sok, de akkor szép és csokoládé íze van. Szia Szia

Ui, a krémstabilizátorokkal ellátott sütemények elveszítik ízüket ?
Én sem láttam ilyet. Melyik ízekben fordul elő ez? ?
Aah ok, ha például tiramisu krémről van szó, akkor egyáltalán nem lepődöm meg, ez egyébként rossz - mindegy, hogy melyik gyártótól származik -, csak magadnak kell megkóstolnod.
A citromkrém állvány sem olyan nagy, igaz, még frissen keverve sem ízlik.
Jó tapasztalataim vannak a mandarin krém állvánnyal kapcsolatban, amikor 50% vizet cserélnek mandarinlével (kannák) keverés céljából. Az eper és málna krém állványt az Unifine-Doehler-től kaptam, és a friss epret/málnát kockákra vágtam azokkal, amelyeket előzőleg cukroztam. talán ezért nincsenek problémáim az ízlés elvesztésével.
Egyébként leginkább a FALA semleges krémállványával dolgozom, mert könnyen elkészítheti saját kompozícióit (például mogyorós likőrkrémem vagy tojáslikőr krémem), majd ízesítheti magát, akár gyümölcskrémmel.
A jungi Sahne-auf Quark szintén nagyon jó termék, íze szinte házi. Tegyen ide konzerv őszibarackot/kajszibarackot, és vegyen egy keveset a konzervléből, majd jól passzol az ízéhez.

Üdvözlet a bestback-ből

A bestback megváltoztatta (2010. október 14., 2:18)

AW: Színező bisque paszta

Köszönöm. Mennyi kakaó olyan gyakori, amikor azt írod, hogy a 40 g nem kevés. Számomra a padló még túl világos egy fekete erdei vagy csokoládé krémhez.
Heiko

AW: Színező bisque paszta

Tehát ami normális, nem tudom, mit szedek, most elmondom
Bécsi csokoládéalapokhoz 800g tömegű 25g kakaóporhoz, csokoládétorta alapokhoz 1150g tömegű 40g kakaóporhoz.
Nagyon elégedett vagyok vele, színét és ízét tekintve.
Jelenleg van egy kakaóporom a Callebaut-tól.

Amit én is észrevettem: A kész keverékekkel vagy habosítószerekkel felvert csokoládétömegek mindig világosabb színűek, mint a szokásos módon felvert masszák (pl. Meleg + hideg).
Évekkel ezelőtt megkíséreltem, és ugyanazt a csokoládékosarak receptjét vertem fel egyszer meleg + hideg, egyszer pedig habosítószerrel (Eisella TBM), és íme, a korbácsolószerrel felvert bécsi tömeg könnyebb volt, mint a meleg + hideg felvert bécsi tömeg.
A sütési eredményben azonban kevesebb színkülönbség volt, a TBM padló csak kissé világosabb volt. Az íze természetesen eltérő volt az eltérő gyártási folyamat miatt is, bár a recept ugyanaz volt. Számomra a csokoládé alja bécsi masszával aromásabb volt.

Remélem, hogy a nyilatkozatok segítenek egy kicsit.

Üdvözlet a bestbacktől

Megváltoztatta bestback (2010.10.14., 14:37)

AW: Színező bisque paszta

Köszönöm. Kipróbáltam a rumot, és megállapítottam, hogy az ügyfelek és a tömeg is pozitívan fogadta el.
Valami mást. A frissesség és a könnyű használat is jobb.

Aktív felhasználók

Aktív felhasználók ebben a témában: 1 (Regisztrált felhasználók: 0, Vendégek: 1)