Szőlészet - dióhéjban a nagyapádtól
VENDÉG POST | Az idős korban vannak a leghihetetlenebb jelenségek. Például az utóbbi időben nem tudtam olyan jól tolerálni a szén-dioxidot. Nem, most nem itt akartam terjeszteni a tüneteket. Számomra az igazán rossz dolog, hogy a sör nagyon szénsavas. De mivel ez is érvényes: "Az alkohol nem megoldás sem", pontosan ilyen megoldást keresnek. Az elv nagyon egyszerű.
Évekkel ezelőtt egy borkóstolón ismertem meg egy nagyszerű borászt. És mint általában, egy ilyen borkóstoló végső soron egy lecke, amelynek során a résztvevők megismerkedhetnek a szőlőtermesztéssel, a szőlő betakarításával, a sajtolással és a terjesztéssel. A próbálkozás általában háttérbe szorul.
Bor - mi ez valójában?
A bor szőlőből készül, tehát alapvetően szőlőlé. Ez már egészséges! Ezek a szőlők Wingertben nőnek szőlőn. Néhány évvel ezelőtt az az ötletem támadt, hogy segítsek a bodenheimi szőlőszüretben, vagyis a szüretben, és azonnal rájöttem: Bodenheimben a szőlőszüretet két emberrel kell elvégezni. A "segítségem" egy utazás volt egy traktorral és pótkocsival a Wingertig. Aztán a követők és én lemaradtunk. Szőlővel töltött pótkocsit csatoltak, és a traktor eltűnt.
Ezután felmásztam egy betakarító gépre, és megtapasztalhattam, hogy ez a kombájn megfelelően csapolja meg a bokrot. Tehát a gép átmegy a szőlőn, rendesen átrázza őket, és a szőlő egy szállítószalagra esik, amely aztán a szőlőt egy tartályba rakja. Amikor ez a tartály megtelt, a kombájn a velem függő pótkocsihoz hajtott, és megtöltötte. Ezután a teljes pótkocsit ismét velem szedték, visszahozták az udvarra, és üresen pumpálták. A betakarítás elkészült! Ennyit a szőlőültetvények romantikájáról! Az erjedés folyamatáról ezután a kirakodás során döntenek. És ez a legtöbb! Amit a nap, az eső és a talaj még nem adott a bornak, az már nem javítható.
Vörösbor, fehérbor, rózsabor, beleértve a fehér őszit is
Vannak - "Figyelem" - zöld szőlők és kék szőlők, sőt vannak olyan szőlők is, amelyeknek az érési folyamat vége felé vöröses a színük, ez aztán a Pinot Gris. Kérem, kérem, ne szóljon egy vagy két összeesküvés-elméleti szakembernek. Attól tartok, hogy ezek a stratégák teljesen új elméleteket fognak kifejleszteni ezekből a színkomplexumokból. Általános szabály, hogy a fehérbort zöld szőlőből, a vörösbort pedig kékből készítik. De ennek köze van az erjedési folyamathoz. A szín a bőrben van, így a vörösbort bőrrel és maggal, valamint az összes díszítéssel, majd a cefrén erjedéssel közvetlenül a hordóba szállítják (ennyi minden). A zöld szőlő sajtóba kerül, közvetlenül préseljük, majd kiszűrjük mindazt, ami állítólag nem válik borrá. Most természetesen tudom kezelni a kék szőlőt, mint a fehér bort, vagy akár a zöld szőlőt, mint a vörös bor és a Schwups, például kétféle Silvanerem van (szőlőfajta), de ezek íze és teljesen más. Rakétatudománynak tűnik.
Ezután megy az erjedési folyamat
Egyébként a természetben mindenhol élesztő van, a szőlőben is, de csak a sarkon lévő szupermarketben nem. Mindannyian vásároltak, bármilyen okból? Ezek az élesztő részecskék, NEM a palackos szénsavas ital és NEM a kalóriabomba a sarkon lévő péknél, de ezek a hasznos kis segítők megeszik magukat a szőlőlében lévő cukorban. Ezek a kis gazemberek ekkor választják ki az alkoholt. Ez valahogy meghatározza a bor minőségét. A fermentációs folyamat különféle módszerekkel (élesztő, hő hozzáadásával) befejezhető vagy felgyorsítható. Minél szelídebb és természetesebb, annál jobb a bor, ó csoda. Az erjedési folyamat amúgy is véget érne, mert vagy a cukrot használták fel, vagy valamikor az élesztő meghal a saját kiválasztódása, vagyis az alkohol miatt. Ez az, ami összeköti az élesztőt az emberrel. Ha így folytatjuk, akkor mi is meghalunk a CO2, NOx vagy a szeméthegyek, esetleg az alkohol által okozott ürüléseink miatt. Mivel másképp fejlődtünk, mint az élesztő, természetesen gépeket, járműveket és egyéb segédeszközöket is használhatunk ennek a haldoklási folyamatnak a felgyorsítására, akárcsak az élesztővel.
Míg a fehérbort az aratás után azonnal összenyomják és szűrik, a vörösbor bőrrel és maggal, még fában is, a hordókba kerül, mert ez is javítja a bor minőségét. A cefrén történő erjedés során tanninok (tanninok) és fenolok is keletkeznek. Ezek az anyagok biztosítják, hogy a nyelv olyan szőrössé váljon a vörösborral szemben!
Az erjesztési folyamat szabályozásával a borász befolyásolja a színt és az ízt - száraz, félszáraz, félszáraz, édes, nemes és az alkoholtartalmat is. A hozzábújási folyamat hossza és beavatkozásai révén szinte minden megváltozik, de csak az éves időjárás által teremtett lehetőségek keretein belül.
Miután a borász több nehéz munkanapot töltött borospincéjének kipróbálásával és fejlesztésével, annyi bort ivott, hogy már nem is kóstolta meg. Tehát palackozza és elhozza nekünk.
Borkóstoló a borásszal.
. tisztázza többek között azokat a kérdéseket, amelyeket soha nem kellett volna feltenni. A következőkben a borkóstolót, azaz a tesztelõt T-vel, a borászt pedig W-vel jelölöm. Ezek a kérdések mind a borkóstolók során voltak feltéve jelenlétemben, és pontosan így válaszoltak.
T: Mennyi bort ihatok egy este alatt? (Nem tudtam a választ erre a kérdésre!)
W: Erre nem tudok válaszolni, nem ismerlek nagyon. De elmondhatom, hogy két üveg bor nem iszik!
T: Ha kipróbálja a bort a borospincében, akkor is igyon egyáltalán bort, és mennyit ivott napközben?
W: Este mindig várom a fröccsöt. Nem tudom megmondani, mennyit ittam. Természetesen mindig csak egy kis korty, de biztos vagyok benne, hogy vezetni már nem szabad.
T: Meddig hagyhatok állni egy nyitott bort, mielőtt megváltozik az íze?
W: 15 perc!
A próbák vége felé a kérdések egyre abszurdabbá váltak, így végül nem emlékeztem rájuk.
Különböző fajták, melyik bor a megfelelő?
Csak egy dolog segít: próbáld, próbáld és próbáld újra. Addig is szeretek Pinot Gris választékot inni édesben. A rizling vagy bármi, aminek nagyobb a savtartalma, pl. Müller-Thurgau vagy az új Rivaner, nem működik nálam. "Képzett sörivóként" néha eltévedek a sebességemben. Mivel a bor lényegesen több "fordulattal" bír, mint a sör, jó duplája, és én használom a sörsebességet, reggel megeshet, hogy azt gondolom: túl öreg vagyok ehhez a szarhoz. LG a nagypapád
A nagypapát megtalálhatja a Facebookon is.