Több mint "organikus" - a vadhús egészséges és regionális fogyasztói ablak Hessen
Fotolia_127955013_S.jpg
VF: Miért egészséges a vaddisznóból, az őzből és hasonlókból származó hús?
Michelberger: A vadhús különösen gazdag fehérjében - több, mint marhahúsban, sertéshúsban vagy baromfiban. A halakkal együtt ez az egyik fehérjében leggazdagabb húsfajta. A vadhúsban lévő fehérje szintén különösen magas biológiai értékkel rendelkezik, és könnyebben emészthető, mint a többi fehérje, mivel alacsony a kötőszövet aránya. Az őz vagy gímszarvas húsa nagy arányban tartalmazza az értékes szelént, vasat és cinket, amelyek annyira fontosak a kiegyensúlyozott étrendhez. A vadhús szintén sovány, alacsony koleszterinszintű és garantáltan gyógyszermentes.
VF: Vannak, akik a vad ízt szigorúnak tartják, mert ez ismeretlen. Mit javasolsz?
Michelberger: Gyakran mondják, hogy a vadhúst az elkészítés előtt meg kell pácolni, vagyis íróban átitatni vagy erős fűszerekkel párolni, hogy ízletes legyen. Ezért sokan elzárkóznak attól, hogy vadhúst készítsenek otthoni konyhájukban. A vadhús savanyítása és a vad ízének lágyítása azonban abból az időből fakad, amikor még nem voltak hűtőszekrények. Én személy szerint vadat, valamint marhahúst, csirkét és házi sertéshúst készítek.
VF: Miben különbözik a vaddisznó húsa a többi hústól?
Michelberger: A vad stresszmentes állatoktól származik, akik természetes környezetben éltek, fűvel és gyógynövényekkel táplálkoztak. Koncentrált takarmány és gyors előállítási folyamatok nélkül az állat békében nőhet, ezért a serpenyőben lévő hús nem csökken annyira.
VF: És mi van a fenntarthatósággal?
Michelberger: Mivel a vadhúst a vadászat részeként nyerik, és nem kifejezetten erre a célra állítják elő, egy csepp vizet sem használnak takarmánytermelésre, és nincsenek olyan hatalmas termelő létesítmények, amelyek metánkibocsátása károsítaná az ózonréteget. A vadhús több mint organikus. Személy szerint szinte kizárólag vadon főzök, és a diszkontból az abszolút minimumra csökkentem az olcsó húsfogyasztást.
VF: Ez valójában még többet akar. De folyamatosan hallani a vadhús parazitáiról. Mi a helyzet?
Michelberger: A vadhúsban élő parazitáktól való félelem megalapozatlan. A zoonózisok, vagyis az állatoktól az emberekig terjedő betegségek száma viszonylag alacsony a vadakban. A vadászt az EU élelmiszerjogának megfelelően úgynevezett „hozzáértő személynek” képzik, hogy azonnal felismerjék az élő és elhullott állatok klinikai képeit. Csak ártalmatlan állatok húsát szabad forgalmazni. A vaddisznók trichinában szenvedhetnek, amelyek apró parazitaként megtalálhatók a mindenevők izomhúsában. Ezért a törvény előírja a vaddisznókban a trichinák vizsgálatát, és e vizsgálat nélkül nem kerül forgalomba vaddisznóhús.
VF: Hogyan ismeri fel a jó minőséget?
Michelberger: A vadhúsra jellemző, hogy meglehetősen sötét színű. Ez egyrészt annak köszönhető, hogy magasabb az izom pigmentek tartalma, másrészt a vadat nem vágják le, ezért kevésbé vérzik. A vadnak sötétvörösnek kell lennie, és semmilyen körülmények között nem lehet enyhén barna vagy feketés csillogás, mert akkor már kiszáradt és már nem friss. A friss árukat az illatuk alapján is felismerheti. Friss állapotukban az őzeknek és a szarvasnak enyhén diószagúnak, vadnyúlnak semlegesnek kell lennie. A barna nyúlnak erősebb saját szaga van, amely azonban nem lehet erős. A jó minőséget az is felismerheti, hogy a hús szép és szilárd, és nem szabad ingatagnak és puhának éreznie. Ha túl erősen be lehet tolni, a hús túl öreg.
VF: Hol kaphatok vadhúst?
Michelberger: A helyi vadászokkal vagy az illetékes erdészeti irodával. Időközben gyakran megtalálhatja, amit keres az interneten, például a Facebook-csoportokban vagy a vadásztársaságok honlapjain. A vadhús egyik nagy varázsa a regionális jellege, ezért javasoljuk, hogy ne diszkontból vagy külföldről vásárolja meg.
VF: Mi a helyzet a vadhús fogyasztásával afrikai sertéspestis idején, amely Németország határához közeledik?
Michelberger: Függetlenül attól, hogy az afrikai sertéspestis nem terjedhet át emberre, még mindig nagyon messze van Németország eljutása. Ezért nincs oka abbahagyni a vadhús fogyasztását emiatt. Ezzel szemben a megnövekedett, különösen a vaddisznóhús-fogyasztás akár hozzájárulhat a megelőzéshez is: a jobb értékesítési lehetőségek lehetővé teszik a vadászok számára, hogy több vaddisznót öljenek meg, az alacsonyabb természetű vadállomány pedig megakadályozhatja vagy lelassíthatja az afrikai sertéspestis kitörését és terjedését . A vaddisznók száma jelenleg túl magas. Ezért határozottan ajánlom a vad elfogyasztását.
VF: A fogyasztók többnyire normális sertéshúst vásárolnak abban a meggyőződésben, hogy a vadhús nagyon drága, és csak a szűk költségvetéssel rendelkező emberek számára elérhető. Így van?
Michelberger: Ellenkezőleg! Természetesen a különböző típusú vadak ára ugyanúgy különbözik, mint a húsdarabok ára - a marhahús filé kilója nem kerül ugyanannyiba, mint egy kiló csirkeszárny -, de a vadhús általában nem éri el a jó minőségű marhahús vagy hasonlók árát. Egész állatok vásárlása jó ötlet azok számára, akik különösen alacsony áron szeretnének vásárolni. Ez nem annyira a szarvasra vonatkozik. Az öt-nyolc kilogramm hús mellett azonban megfelelő darabokat tartalmaznak mindenféle elkészítési módhoz, és míg egy elakadt hát könnyen kilogrammonként 30 euróba és annál többe kerülhet, a teljes szarvas általában öt-hét euró kilogrammonként. A vaddisznók időnként lényegesen nagyobb súlyúak, de a kiló kevesebb, mint az őzeké, kilónként két-négy euróval.
VF: Véleménye szerint miért kellene egyél több vadat?
Michelberger: A vadhús felhasználásával abszolút regionális és természetes jó ételeket állítunk elő. A vadászatra azért van szükség, hogy korlátozzuk a vadon élő állatok réteken, mezőkön és erdőkön okozott kárát, és kiváló minőségű élelmiszerek előállításával természeti erőforrásaink felhasználását képviseljük. Sajnos a vadhús nem éri el a megérdemelt figyelmet. Sokan csak úgy ismerik a vadat, mint klasszikus karácsonyi sültet nehéz mártással és galuskával. A mai húsminőségi előírásoknak megfelelően a vad egyszerűen feldolgozható olyanná, amilyen: jó hús. Akár finom őzsteak a grillből, akár bolognai szósz spagettivel, akár könnyű carpaccio.
VF: kedvenc vadhúsod?
Michelberger: Szeretem a játékkal erős. Ezért inkább nyulat, szarvast és vadmadarat fogyasztok.
VF: Végül szeretnénk a kedvenc receptjeit is.
Michelberger: Nincs mit. Örömmel mondhatom el a fogyasztói ablakolvasóknak.