Szövetségi Élelmezési, Mezőgazdasági és Fogyasztóvédelmi Minisztérium
Szövetségi Élelmezési, Mezőgazdasági és Fogyasztóvédelmi Minisztérium Az iskolai étkeztetés minőségi normái
Tartalom 1 A minőségi előírások háttere és célkitűzései 6 2 Az iskolai étkeztetés kialakítása 7 2.1 Az italellátás szabványai 7 2.2 Az ebédre vonatkozó előírások 7 2.2.1 Ételek 7 2.2.2 Az ételek gyakorisága (menüterv) 10 2.2.3 A menüsor 11 2.3 A snackekre vonatkozó előírások 15 2.4 Iskola mint lakótér 17 2.5 Tanúsítás 17 3 Általános iskolai feltételek 18 3.1 Jogi rendelkezések 18 3.1.1 Higiénia 18 3.1.2 Termékek közötti címkézési és azonosítási előírások 20 3.2 Személyi képesítések 21 3.3 Interfészmenedzsment 21 3.4 Oktatási keretek 22 3.5 Kulturális keretek 25 3.6 Iskolai szervezeti keretek 25 3.7 Ökológiai szempontok 26 4 27. függelék 4.1 Élelmiszerek eredete 27 4.2 Tájékozódási segédeszköz: ebéd ételmennyisége 30 4.3 Kioszk és automaták vendéglátása 31 4.4 Irányítási rendszerek 32 4.5 Vendéglátóipari rendszerek 33 4.6 Étkezéselosztó rendszerek 34 4.7 Be számviteli és számlázási rendszerek 34 4.8 Szolgáltatások listája 35 4.9 Szponzorálás 36 3
1. táblázat: Ételek vagy ételcsoportok használata ebédre, amelyek legalább beépülnek a menübe (2. táblázat) Étel/csoport Ételminőség, választék és választék Italok Gabonafélék Kenyér vagy tekercs 8 legalább 50% teljes kiőrlésű burgonya arányban 9 vagy burgonyapüré, gyümölcs és zöldség 10, 11 12 uborka, paprika, karalábé stb. Vagy salátabüféként) vagy főtt saláták és pörköltek, amelyeket az ajánlatban feltétként kell figyelembe venni 13, ha ezt az ételt tartalmazza az ajánlat. 9 A burgonyát héja nélkül kell enni, mivel a héjában magas a mérgező szolanintartalom. 10 További információ a napi 5. kampányról a www.5amtag.de címen. 11 Az ajánlat az idényjellegű naptáron alapszik, lásd: www.schuleplusessen.de> Étel egész évben> Szezonális naptár 12 A gyümölcsnek gyümölcskosarak vagy tálak formájában kell lennie. Étkezők szolgálhatnak, biztosítottak. A friss gyümölcs beszerzéséhez együttműködnek a helyi beszállítókkal. 13 Az áruval kapcsolatos információkért lásd: www.was.wiressen.de/abisz/ huelsenfruechte.php vagy aid infodienst (szerk.) Hüvelyesek, Bonn 1999 8 Az iskolai étkezés minőségi normái
5. táblázat: Élelmiszerek vagy élelmiszercsoportok használata harapnivalókhoz, amelyek legalább integráltak Étel/csoportos italok Étel minősége, választéka és kínálata Ivóvíz ingyenesen kapható: Sütemények és müzli a kínálatban 8 Gyümölcs és zöldség 10, 11 12 (ez kínálható pl. Gyümölcsnyársak, gyümölcssaláták formájában is) (pl. Sárgarépa, uborka, paprika, karalábé rudakra vagy szeletekre vágva) Tej és tejtermékek 14 8, legfeljebb 20% zsírtartalommal i. Tr. (Kenhető zsír helyett is használható) 8, max. 48% zsírtartalommal, i. Tr. (A kenhető zsír helyett is használható) Hús, húskészítmények, 15 kolbász 8 hal 8 16 zsír/olaj 17, 18 gyógynövény és fűszer 19 édesség 8, használhat fluorozott jódozott sót 20 sós snack 8 só és cukor nélkül 16 minőségi előírást kínált az iskolai étkeztetéshez
4 Függelék 2. számítási példa: Organikus lencsék Ha csak organikus minőségű lencséket használnak, ez 26% -os WE részesedésnek felel meg. Annak ellenére, hogy a felhasznált élelmiszerek csaknem egyharmada biotermék, a hagyományos recepthez képest gyakorlatilag nincsenek további költségek. Bíróság konv. Termékek Étel organikus termékekkel Termék Mennyiség/adag Mennyiség/100 adag Egységár/egységár teljes ár/egységár összes lencse 0,080 8,00 kg 1,78 14,24 1,90 15,20 burgonya 0,120 12,00 kg 1, 03 12,36 1,03 12,36 Póréhagyma 0,050 5,00 kg 0,76 3,80 0,76 3,80 Sárgarépa 0,030 3,00 kg 0,68 2,04 0,68 2,04 Hagyma 0,020 2, 00 kg 0,71 1,42 0,71 1,42 Repceolaj 0,010 1,00 l 1,19 1,19 1,19 1,19 tekercs 1 db. 100,00 db 0,25 25,00 0,25 25,00 Fűszerek 2,00 2,00 WE összesen 62,05 63,01 WE adag 0,62 0,63 Forrás: Szövetségi Mezőgazdasági és Élelmezési Ügynökség, a Szövetségi biogazdálkodási program irodája, 2008. szeptember 29.
4.2 Tájékozódási segédeszköz: Ételmennyiségek az ebédhez Az alábbi táblázat útmutatóként szolgál az ebéd étkezésének ételmennyiségeihez. Az életkornak megfelelő ételmennyiségekre megadott értékek 5 vagy 20 napos étkeztetésre vonatkoznak. 6. táblázat: Az életkornak megfelelő ételmennyiségek orientációs értékei a déli étkezés során. Az orientációs értékek saját számításainkon alapulnak. Az alap a 3. táblázat adatai. Elsődleges szint 23. másodlagos szint 24 étel/csoport 5 naponként g-ban 20 napban g-ben 5 nap-ban g-ban 20 nap-ban g burgonya, tészta, rizs (főtt) 900 3 600 1 250 5 000 Kenyér/gabonapehely (pl. Leveshez) 30 120 35 140 Hüvelyesek 62 250 75 300 Zöldségek/nyers zöldségek 53 650 2 600 900 3 600 Hús 100 400 130 520 Hal 50 200 70 280 Zsírok (pl. Sütéshez, szószokban vagy salátákban) 35 140 50 200 tojás (1 tojás = 55 g) 28 110 28 110 gyümölcs (összetevőként) 200 800 250 1000 sajt, legfeljebb 48% zsír i. Tr. 25 100 50 200 Tej (pl. Szószokban vagy rakott ételekben), 1,5% zsírtartalom 150 600 200 800 Egyéb, pl. B. Liszt 30 120 35 140 53 A nyers ételmennyiség harmadával kevesebb lehet. 30 minőségi előírás az iskolai étkeztetéshez
4 4.3. Függelék Kioszk és automaták vendéglátása Gyakran előfordul, hogy az iskolában második reggelit (iskolai reggelit) és harapnivalókat fogyasztanak délután (lásd a 2.3. Fejezetet). A gondnokok, bérlők vagy vendéglátósok által üzemeltetett kioszkoknak, kávézóknak, bisztróknak és automatáknak szintén széles körű egészségügyi promóciós lehetőséget kell nyújtaniuk. Figyelembe kell venni a 7. táblázatban felsorolt követelményeket: 7. táblázat: Élelmiszerek vagy élelmiszercsoportok használata kioszkok és automaták felszereléséhez Étel/italcsoport Élelmiszer-minőség, -választék és -ellátás Az ivóvíz ingyenesen kapható: pékáruk és Müzli a kínálatban 8 Gyümölcs és zöldség 10, 11 12 (ezt lehet kínálni pl. Gyümölcsnyárs, gyümölcssaláta formájában is) (pl. Sárgarépa, uborka, paprika, karalábé rudakra vagy szeletekre vágva) Tej és tejtermékek 14 8 max 20% zsírtartalommal i. Tr. (Kenhető zsír helyett is használható) 8, max. 48% zsírtartalommal, i. Tr. (Zsíros zsír helyett használandó) Hús, húskészítmények, 15 kolbásztermék 8 hal 8 16 31
Címek és adathordozók A lista nem állítja, hogy teljes, és nem jelent értékelést. További hasznos címek és linkek, valamint a releváns adathordozókkal kapcsolatos információk a www.schuleplusessen.de weboldalon találhatók. Német Táplálkozási Társaság V. Közösségi Vendéglátás és Minőségbiztosítás Tanszék + Essen = 1. osztály Godesberger Allee 18 53175 Bonn Telefon 0228 3776-873 Fax 0228 3776-800 E-mail: [email protected] Internet: www.dge.de www.schuleplusessen.de Szakaszok a Német Táplálkozási Társaság V. Baden-Württemberg Hesse Mecklenburg- Nyugat-Pomeránia Alsó-Szászország Szászország Schleswig-Holstein Thuringia Tel. 07181 45862, Fax 07181 45202, E-mail: [email protected] Tel. 06172 959810, Fax 06172 959808, E-mail: dgehessen @ arcor.de tel. 0385 5213455, e-mail: [email protected] hannoveri iroda tel. 0511 3802466, fax 0511 3802465, e-mail: [email protected] Oldenburgi iroda tel. 0441 9490907, Fax 0441 9490908, E-mail: [email protected] Tel. 0341 7111290, Fax 0341 7111291, E-mail: [email protected] Tel. 0431 62706, Fax 0431 674092, E-mail: [email protected] tel. 03641 949749, fax 03641 949742, e-mail: [email protected] 37
Megjegyzi az iskolai étkezés minőségi előírásait