Tápanyagok részletesen Wikimeat

Az étel számos olyan tápanyagot tartalmaz, amelyek nélkülözhetetlenek az emberi szervezet számára, például szénhidrátokat, fehérjéket, zsírokat, ásványi anyagokat és vitaminokat.

wikimeat

szénhidrátok

A szénhidrátok főleg a növényi eredetű élelmiszerekben találhatók. A legfontosabb képviselők a következők:

  • cukor
  • Erő
  • cellulóz

Főleg a testet szolgálják az energia előállításához.

E szénhidrátok kiindulási anyaga a glükóz, amely a növények fotoszintézise során képződik.

A test közvetlenül képes felszívni a monoszacharidokat (egyszerű cukrokat), például a fruktózt.

  • Ezért gyors energiaszolgáltatóként szolgálják.

A diszacharidok (kettős cukor), például a méz, a répa vagy a nádcukor és a laktóz könnyen felosztható monoszacharidokra és felhasználhatók az emberi testben.

  • Gyors energiaellátóként is szolgálják.

A poliszacharidok (többszörös cukrok), például a keményítő, a cellulóz vagy a pektin lassú energiát szolgáltatnak vagy rostként szolgálnak a szervezetben:

  • A keményítőt mint poliszacharidot enzimek segítségével monoszacharidokká kell bontani, így lassabban, de egyenletesen szolgáltatja az energiát.
    A keményítőtartalmú ételek, például tészta, rizs vagy kenyér, jó energiatartalmat jelentenek.
  • Cellulóz és pektin:
    csak kis mértékben járulnak hozzá a test energiaellátásához, de fontosak élelmi rostként. Az élelmi rost nagyrészt emészthetetlen, de elősegíti az ételek emésztését, fontos a vastagbél megfelelő működéséhez és növeli a jóllakottság érzését.

Rövid ideig raktározva a májban és az izomsejtekben. Ha ezek a tárolási lehetőségek kimerültek, a glükóz zsírokká alakítható

  • zsírszövetben tárolódik.

Zsírok

  • növények,
  • az emberi szervezetben vagy
  • az állati organizmusban képződnek.

A zsírok szénhidrátokból és fehérjékből készülnek.

  • szén,
  • Hidrogén és
  • oxigén

és kémiai vegyületekből készülnek

  • Glicerin (háromértékű alkohol) és
  • Zsírsavak.

Az összes tápanyag közül a zsírok adják a testnek a legtöbb energiát, nagyjából kétszer annyit, mint

  • Szénhidrátok vagy
  • fehérje.

1 g zsír 39 kJ energiát biztosít a test számára.

  • telített zsír
  • egyszeresen telítetlen zsírsavak
  • Többszörösen telítetlen zsírsavak

A telítetlen zsírsavak reaktívabbak

  • A magas telítetlen zsírsavtartalommal rendelkező zsírok gyorsabban romlanak

Esszenciális zsírsavak

Néhány telítetlen zsírsav nélkülözhetetlen az ember számára, vagyis létfontosságú. A testnek a következő funkciókra van szüksége:

  • A sejtek szerkezete
  • A hormonok építőköve
  • A vér koleszterinszintjének csökkentése
  • A gyulladásos folyamatok szabályozása

A test önmagában nem tudja őket elkészíteni. Étellel be kell vinni őket. Az esszenciális zsírsavak nem megfelelő bevitele súlyos anyagcserezavarokhoz vezethet.

Szilárd és folyékony zsírok

Ha az egyik zsírtípusban a telített zsírsavak aránya dominál, akkor ez a zsír szobahőmérsékleten szilárd (pl. Kókuszzsír). A folyékony zsírok (növényi olajok, halolaj) főként telítetlen zsírsavakat tartalmaznak.

Zsírszerű anyagok és kísérő anyagok

A következő anyagok fordulnak elő az ételekben található zsírokkal együtt:

Az úgynevezett zsírszerű anyagok

  • Lecitin, koleszterin

  • A karotin az A-vitamin prekurzoraként
  • Ergoszterin a D-vitamin prekurzoraként

Zsírban oldódó vitaminok: A-, D-, E-, K-vitamin és provitamin-karotin

  • a szervezet csak zsírral kombinálva képes felszívódni

  • Az idegszövet része
  • Tartalmazza pl. B tojássárgájában, tejben, vajban, szójababban vagy olajos magvakban
  • Az ipari élelmiszer-előállításban:
    gyakran emulgeálószerként használják

Az emberi és állati organizmus metabolikus terméke

  • A szervezet maga előállíthatja, vagy állati eredetű ételekkel elfogyaszthatja.
  • A testnek koleszterinre van szüksége például különböző anyagcsere-folyamatokhoz

    • Epesav képződése
    • Különböző hormonok képződése
    • A D-vitamin képződése

    • LDL-koleszterin (az LDL az alacsony sűrűségű lipoproteint jelenti), amely elősegíti az erek lerakódását, és ezért káros a szervezetre, és
    • HDL-koleszterin (a HDL nagy sűrűségű lipoproteint jelent), amely ellensúlyozza ezt az érrendszeri meszesedést. Ha ez az egyensúly zavart vagy a szervezet a magas koleszterinszintű étrend ellenére is sok saját koleszterint termel, ez a vér koleszterinszintjének emelkedéséhez vezethet.

    Zsírok, amelyekben magas az egyszeresen telítetlen zsírsavak aránya, mint pl

    • olivaolaj,
    • Disznózsír,
    • Baromfi sertészsír

    pozitívan befolyásolhatja a HDL és az LDL arányát.

    Fehérjék

    A fehérjéket gyakran az élet „építőköveinek” nevezik. Feladatok:

    • A sejtek és szövetek felépítése és megújítása.
    • A vázizmok szerkezeti elemei
    • mechanikus támogató funkció a bőrben és a csontokban
    • Oxigén szállítása
    • Antigének képződése az immunrendszer számára
    • Idegimpulzusok generálása és továbbítása
    • A növekedés befolyásolása
    • energiaforrásként a test számára, ha szükséges

    • Enzimek
      Az élet alapjaként pótolhatatlan, mert a teljes anyagcsere az enzimaktivitáson alapul.
    • ellenanyag
    • Vérkomponensek
    • néhány hormon (pl. inzulin)

    A fehérjék óriási molekulák

  • 20 különböző aminosavból állnak.
    Ebből az emberi szervezet több mint 50 000 különböző endogén fehérjét alkot.
  • Ezen aminosavak közül nyolc elengedhetetlen:

    • Az emberi vagy állati test nem képes átalakítani más aminosavakból.
    • Éppen ebben a formában kell bevinni őket étellel.

    Biológiai érték:
    (lásd az 1. ábrát)

    A fehérjék a legtöbb ételben megtalálhatók.

    Különösen fehérjében gazdag ételek:

    • Csirke tojás
    • Tejtermékek
    • hús
    • hal
    • hüvelyesek

  • A biológiai érték annak a paramétere, hogy mennyi endogén fehérje épülhet fel az étkezési fehérjéből.
  • Lényegében a benne található aminosavak mintázata határozza meg.

    • Ha egy esszenciális aminosav nem áll rendelkezésre elegendő mennyiségben, ez befolyásolja az összes többi aminosav felhasználását.

    Az állati fehérje jobban hasonlít az emberi fehérjéhez, mint a növényi fehérjéhez, ezért nagyon könnyen felhasználható a szervezet saját fehérjéinek előállításához.

    • A fehérjében gazdag állati élelmiszerek biológiai értéke általában magasabb, mint a növényi élelmiszereké.

    Példák biológiai értékekre:

    Tojásfehérje a tyúktojásból = az egyik legjobb minőségű fehérjeforrás

    • referencia fehérjeként 100% -ra van beállítva

  • A marhahús becsült értéke 80%
  • A búza fehérje 47% -ra van állítva

    Ha ugyanannyit vesz be, akkor megteheti

    • 100 g testfehérje képződhet csirke fehérjéből,
    • marhahús fehérjéből 80 g,
    • búzafehérjéből azonban csak 47 g endogén fehérje.

    Kémiai pontszám:
    (lásd a 2. ábrát)

    A kémiai pontszámot (CS) szintén használják egy fehérje minőségének meghatározására.

    • tisztán kísérleti úton kerül meghatározásra

    • kiszámításra kerül

    A kémiai pontszám jelzi az esszenciális aminosavak arányát egy fehérjében a referencia termékhez viszonyítva.

    Referenciatermék, CS = 100: egész tojás

    • a CS könnyen összehasonlítható a biológiai értékkel

    A kémiai pontszám könnyen elérheti a 100 feletti értékeket

    • Különböző ételek és magas esszenciális aminosavak kombinációjától függően az egyik étel (pl. Hús és burgonya) összértéke meghaladhatja a 100-at.

    A döntő tényező nem egy termék biológiai értéke, hanem az egész nap elfogyasztott étel aminosav-mintázata. A sok állati termékben található aminosav-felesleg kompenzálható a növényi termékek aminosavhiányával. Egy apró burgonyás karaj már egy átlagos nehéz felnőtt fehérjeszükségletének 90% -át fedezi.

    Vitaminok

    A vitaminok nélkülözhetetlen tápanyagok, ezért létfontosságúak az ember számára.

    • növekedés
    • A sejtek metabolizmusa
    • A sejtek védelme a szabad gyököktől
    • A test funkcióinak fenntartása

    A vitaminok olyan szerves vegyületek, amelyeket a test nem képes előállítani, vagy nem képes megfelelő mennyiségben előállítani.

    A szervezetnek csak viszonylag kis mennyiségben van szüksége vitaminokra.

    A változatos étrend megakadályozhatja a vitaminhiányt és a túladagolást is.

    Elégtelen vitaminbevitel

    • súlyos hiánytünetek

    Túladagolás
    például A- és D-vitamin.

    • szintén káros

    Zsírban oldódó vitaminok:

    • A-, D-, E- és K-vitamin
    • zsírokkal együtt fordul elő, és csak zsírokkal együtt használható
    • a testben nagy mennyiségben tárolható

    Vízben oldódó vitaminok:

    • beleértve a B-vitaminokat, a C-vitamint és a folsavat
    • nem tárolható a szervezetben, ezért rendszeresen kell fogyasztani

    A 3. ábra táblázata szemlélteti a zsírban és vízben oldódó vitaminok ajánlott napi bevitelét.

    Egyes vitaminok csak az élelmiszer előzetes szakaszait (provitaminokat) tartalmazzák, amelyek csak a szervezetben lévő tényleges vitaminokká alakulnak át.

    Ásványok

    Az ásványi anyagok elengedhetetlenek az emberi test számára, étellel együtt kell bevenni.

    • Építőanyagok csontokhoz és fogakhoz
    • Hatóanyagok a sejtekben

    Az ásványi anyagok nem éghető, szervetlen élelmiszer-összetevők, amelyeket vízben oldanak és a növények felvesznek a talajból.

    • Az emberek ásványi anyagokat kapnak közvetlenül a növények fogyasztásával vagy az állati élelmiszerek kitérőjén keresztül.

    • kalcium
    • foszfor
    • magnézium
    • kálium
    • nátrium
    • kén
    • klór

    A testnek nagyobb mennyiségre van szüksége.

    • Vas
    • cink-
    • szelén
    • réz
    • mangán
    • jód
    • fluor

    A testnek csak kis mennyiségekre (nyomokra) van szüksége.
    A 4. ábra táblázata az ásványi anyagok felnőtteknek ajánlott napi adagját szemlélteti.

    víz

    Az emberi test több mint 70% vízből áll.

    • Építőanyag szervekhez és szövetekhez
    • Az összes testnedv képződése
    • A tápanyagok és az anyagcsere-termékek szállítási módjai
    • Izzadással szabályozza a testhőmérsékletet.

    Egy felnőtt embernek körülbelül 2,5 liter vízre van szüksége naponta, amelyet az italok és az ételekben lévő víz segítségével kell felszívni.

    Rost

    Egészen a közelmúltig az élelmi rost nem került be a tápanyagokba, mert azokat nem közvetlenül az anyagcsere dolgozza fel. Csak közvetett módon, a vastagbélben történő részleges lebomlás útján hoznak létre olyan vegyületeket, amelyek a bélen keresztül felszívódnak az anyagcserébe.

    Források: Elmadfa 2004, AMA Marketing: Fit mit Fleisch 2009, DFS