Tápanyag-összetétel a húsban Wikimeat

A sovány hús tápanyagsűrűsége nagyon magas. Értékes ásványi anyagokat és vitaminokat tartalmaz, de csak néhány kalóriát tartalmaz. Az összetétel ingadozásnak van kitéve, a hús fajtájától, életkorától és részétől függően.

wikimeat

Fehérje

Az izomhúsban lévő fehérje biológiai minősége nagyon magas. A vízen kívül a fehérje a fő összetevője

  • Izmok
  • vér
  • Szervek

Az ételből származó fehérje több száz vagy több ezer aminosavból áll. A test más aminosavakat átalakítva képes előállítani néhány aminosavat. Az úgynevezett esszenciális aminosavakat a szervezet nem képes felépíteni.

  • Ezeket a test számára nélkülözhetetlen esszenciális aminosavakat pontosan ebben a formában kell bevenni az étellel.

A hús fehérjetartalma:

Vörös hús (sertés, marhahús, juh, kecske, ló, nyúl és vad)

  • 20-24g fehérje/100g nyers állapotban.
  • 27-35 g fehérje/100 g főzve (súly főzve).

    • A főtt hús víztartalma alacsonyabb,
    • a tápanyagok koncentráltabbak,
    • a fehérjetartalom is magasabb.

    Átlagos napi fehérjeszükséglet felnőtt embernél:

    0,8–1 g/testtömeg-kg

    • Ennek 1/3-át állati fehérjével kell fedezni

    • fehérjeszükségletének mintegy 50% -át hússal és húskészítményekkel fedezi. A hús és a húskészítmények általában a legfontosabb fehérjeforrások étrendünkben. Az optimális fehérjeellátáshoz elengedhetetlen az állati és növényi fehérjeforrások változatos kombinációja.

    Az ételből származó felesleges fehérje átalakul az anyagcserében, részben a zsíranyagcserében, részben pedig a glükóz anyagcserében.

    albumin

  • vízben oldódó
  • koagulál 70 o C-on (szilárdtá válik)
  • Főzéskor az albumin a főzővízbe kerül.
    Sütéskor összeragadja a hús pórusait, és megakadályozza a húslé elszökését.

    • A hús szaftos marad.

    • hús
    • hal
    • Tojás
    • tej
    • Gabona
    • Hüvelyesek

    Globulinok

    Az egyszerű fehérjék az albuminnal együtt fordulnak elő.

  • nem oldódik vízben
  • Kolbászhús készítésekor a globulinokat só hozzáadásával szabadítják fel a hússzálakból

    A kolbász elkészítésekor a globulinok meggörbülnek (70 o C-tól)

    • a kolbászkeverék vágásbiztos lesz.

    Kollagén (ragasztófehérje)

    Egyszerű fehérje, ragasztóként szolgál a porcban és a kötőszövetben.

  • Hosszú forralással oldják meg,
  • a főző folyadék hűlés közben gélesedni kezd.
  • Használat:

    • zselatinban aszpikhoz és szószhoz

    A kollagén fehérje kevésbé értékes az emberi test számára

    • Az alacsony kollagéntartalmú hús (pl. Izomhús) az ember számára magasabb biológiai értékkel rendelkezik.

    • hús
    • hal
    • csont
    • Porc
    • Inak
    • Rinds

    hemoglobin

    • vörös vér pigment
    • szabályozza az emberek oxigénellátását

    Myoglobin

  • vörös izomfesték
  • szabályozza az izmok oxigénellátását
  • a vörös izomfestéket a hő elpusztítja

    • az előkészítés során a hús elszürkül

    Zsírok (lipidek)

  • a test legfontosabb energiaellátója
  • nagyon fontos védelmi funkciót tölt be

    • az összes fő szervet zsír veszi körül
      Ütés és nyomás elleni védelem
    • A szubkután zsírszövet véd a hőveszteségtől

  • Sejtmembránok és fontos hormonok része
  • felelős a zsírban oldódó vitaminok szállításáért
  • az aromák és ízek nélkülözhetetlen hordozója

    • a kulináris művészet nagyon fontos tulajdonsága

    A hús zsírszázaléka

    A hús indokolatlanul híres zsírtartalmú ételként és hizlalóként. A modern állattenyésztés figyelembe vette a fogyasztóknak a sovány húsra vonatkozó kívánságait, és az elmúlt évtizedekben olyan fajtákat népszerűsített, amelyek különösen sovány húsrészeket biztosítanak.

    Sovány izomhús, fajtól függetlenül:

    különösen zsíros húsdarabok, mint pl B. Sertéshús:

    A fogyasztó számára azonban nagyon könnyű felismerni a zsírszázalékot:

    • A sovány izomhús piros,
    • A zsír fehér

    Telítetlen zsírsavak

  • elengedhetetlen az elkészítés utáni finom konzisztencia érdekében
  • fontos telítetlen zsírsavakkal látja el a testet

    • Omega-3 és Omega-6 zsírsavak
      fontos szerepet játszanak az immunvédelmi reakciókban és a gyulladásos betegségek gyógyításában

    A hús telített zsírt is tartalmaz:

  • csak kis mennyiségben szabad fogyasztani
  • okának tekintik

    • Szív-és érrendszeri betegségek
    • köszvény
    • magas vérnyomás
    • megnövekedett koleszterinszint és ennek eredményeként az érrendszer meszesedése

    A sovány hús aránya közel sem olyan magas, mint általában feltételezik.

    koleszterin

    A koleszterin a zsírok olyan összetevője, amely csak az állati zsírokban található meg.

  • Ajánlott napi koleszterin-bevitel: 300 mg - 400 mg
  • 100 g sertés, marha vagy baromfi sovány vagy zsír:

    • Koleszterin tartalom 60 mg-tól 70 mg-ig.

    100 g belsőség, például máj vagy vese:

    • Kb. 350 mg koleszterintartalom

    • kb. 330 mg koleszterin

    Vitaminok

    A hús gazdag vitaminokban.

    • nem kötődnek szilárdan más összetevőkhöz
    • ezért könnyen kivonhatók és felszívódhatnak a vérbe
    • magas a biológiai hozzáférhetősége (ellentétben más ételekkel)

  • Elengedhetetlen a növekedési folyamatokhoz és a vérképzéshez
  • Csak állati eredetű élelmiszerekben és erjesztett termékekben (pl. Savanyú káposzta) tartalmazzák
  • A B csoport vitaminainak különösen fontos forrása:

    A legtöbb vitamin nagyon érzékeny és átjuthat

    • hő,
    • Oxigén hozzáférés és
    • könnyű

    • a lehető legrövidebb időn belül tárolja és
    • csak addig főzhető, ameddig szükséges

    A zsírban oldódó vitaminok

    • a testben tárolódnak
    • "tartalékba"

    A vízben oldódó vitaminok

    • felesleg esetén a test választja ki
    • étellel rendszeresen be kell vinni

    Ásványok

  • Az ásványi anyagokat nem maga a test állítja elő.
    Ezért étellel kell bevenni őket.
  • Az ásványi anyagok nem alakulnak át az anyagcserében.

    • Elfogadják,
    • betöltik funkciójukat és válnak
    • változatlanul nyugdíjba vonult.

  • A hús a biológiailag felhasználható ásványi anyagok fontos forrása az étrendben.
  • Nyomelemek:

    • Szükséglet a mikrogramm tartományban

    • Szükséglet milligramm tartományban

    Vas

    A vas az egyik legfontosabb nyomelem.

    • A vörös vér pigment hemoglobin építőköve
    • A vörös izom pigment myoglobin építőköve
    • nélkülözhetetlen az oxigén testben történő szállításához
    • központi szerepet játszik számos anyagcsere-folyamatban

    • hús
    • zöld leveles zöldségek
    • hüvelyesek
    • Teljes kiőrlésű gabonafélék

    A vas a húsban "hem-vas" -ként szerepel

    • könnyen felszívódó forma
    • háromszor-ötször képes felszívódni és felhasználni, valamint a növényi ételekből származó nem hem vasat.

    Zöldséges hús fogyasztása:

    • a növényi eredetű élelmiszerek vasfelvétele megduplázódik
    • A zöldségekben található C-vitamin növeli a hús vasfelszívódását
    • A kalcium, a búzakorpa, a tea vagy a kávé gátolja a vas felszívódását a húsból

    cink-

    A cink szintén az egyik nyomelem.

    • a létfontosságú enzimek hatása
    • A sejtfalak felépítése
    • Inzulin tárolása
    • Az immunrendszer funkciói
    • Növekedési promóciók
    • Protein szintézis
    • Védelem a sejtkárosító oxigénvegyületek, az úgynevezett szabad gyökök ellen
    • A genetikai anyag (DNS) javító rendszerei.

    A hús jelentős mennyiségű cinket tartalmaz

    • az EU-irányelvek szerint cinkforrásnak minősítik
    • Cink a húsban:
      Sokkal magasabb biológiai felhasználhatóságot tesz lehetővé, mint a növényi élelmiszerekből származó cink.

    szelén

    A szelén elengedhetetlen nyomelem.

    • mind gyógynövényben
    • valamint az állati táplálékban

    • Szelénkoncentráció a talajban, amelyen az állati takarmány vagy a növényi termék nőtt.

    • megvédi a szervezetet a sejteket károsító szabad gyököktől
    • pozitív hatással van a pajzsmirigyhormonok anyagcseréjére
    • pozitív hatással van az immunrendszerre
    • rákkeltő enzimekkel kombinálva

    • befolyásolja a növekedést
    • különféle kóros elváltozásokhoz vezet az emlős organizmusban

    • a fehérjékhez kötődik
    • a test könnyen felszívódhat.

  • A szelén 40–50% -a húsból és halból származik
  • A sertéshúsban magas a szelénkoncentráció

    • az egyik legjobb szelénforrás
    • A haszonállatok megfelelő szelénellátásának sikere

    fluor

    A fluor egy nyomelem.

    • hús
    • Tengeri halak
    • fekete tea
    • teljes kiőrlésű termékek

    • A csontok ereje
    • A zománc megkeményedése

    Nátrium és kálium

    A nátrium és a kálium tömeges elemei antagonisták a testben.

    • A vízmérleg szabályozása
    • Szöveti feszültség

    • jó arány, mivel a „sós” nátriumtartalom alacsony

    Összességében azonban a nátrium asztali só (nátrium-klorid) formájában túl nagy mennyiségben található számos ételben.

    magnézium

    A magnézium szintén mennyiségi elem.

    • A fogak és a csontok szerkezete
    • Számos enzimfunkció jelentősége
    • Az izmok és az idegek kölcsönhatása
    • Fontos metabolikus enzimek aktiválása
    • A szívizom teljesítményének befolyásolása

    A magnéziumigény magas fizikai és pszichés stressz (sport, stressz) esetén növekszik.

    foszfor

    A foszfor mennyiségi elem.

    • minden állati termékben
    • Gabona
    • Krumpli
    • diófélék

    • Energiacsere
    • A csontok és a fogak szerkezete
    • A DNS része (genetikai információ hordozója)

    kén

    A kén egy másik ásványi anyag az ömlesztett elemek csoportjából.

    • Két esszenciális aminosav része, ezért mindig jelen van a fehérjében.
    • Fontos komponens a szennyező anyagok méregtelenítésében.

    Egyéb ásványi anyagok

    A legújabb tanulmányok szerint a hús és húskészítmények is tartalmaznak releváns mennyiségeket

    • réz
    • kobalt
    • króm
    • nikkel

    Források: AMA Marketing: Fit mit Fleisch 2007, DFS