TAPASZTALATI ISMERETEK KÁBÉLZÖLDSÉGEK - PDF ingyenes letöltés
22 TAPASZTALATI ISMERETEK KÁBÉRZÖLDSÉGEK
Csak egzotikus gyümölcsökkel és zöldségekkel lehet enni és egészségesen élni? Ettől távol Sebastian Kneipp már tudta: A legszorgalmasabban dolgozó káposztaevők a legidősebbek. Felismerte e helyi zöldségek értékét. A Salern Mezőgazdasági Iskola megállapodott Kneipp-szel, és a 2008/2009-es tanévben a káposztát választotta a zöldségágazat felnőttképzésének középpontjába. A káposztás konferencia és kiállítás mellett a káposzta zöldségtermék brosúra értékes referencia munka az egészségtudatos és a zöldség iránt érdeklődők számára. A képek és a háttérismeretek a váratlanul sokféle káposztanövénybe vezetnek, és láthatóvá teszik ennek a zöldségcsoportnak az egészségre, ökológiára és gazdaságra gyakorolt értékét. Reméljük, hogy szívesen elolvassa! Hans Berger állami mezőgazdasági tanácsos Dr. Stefan Walder, a Mezőgazdasági, Erdészeti és Háztartási Tanszék igazgatója Juliane Gasser Pellegrini, a Salern Mezőgazdasági és Háztartási Iskola igazgatója
A3 Tartalom 04 Őstörténet 06 Történet 10 Növénytan 14 Termesztés és gondozás 16 Zöldségportré levélkáposzta 20 Zöldségportré fejkáposzta 24 Zöldségportrépa 30 Zöldségportré egzotikus 32 Zöldségportrékáposzta Ázsiából 36 Hozzávalók és hatások 38 Használat 40 Savanyú káposztafélék 46 A kamrához 48 A konyhából 58 Irodalomjegyzék 59 Impresszum
A9 Hogyan kezdődött minden magától Az évek során kialakult egy helyi fajta, a Vinschger Kobis. Az emberek más fajtákban helyi fajtákat is tenyésztettek. Különösen jól alkalmazkodnak az adott régió körülményeihez. De csak a káposzta és a cékla a tányérján? Ne aggódjon, a családunknak is sokkal többet kínálnak. Az évszázadok során új káposztafajtákat adtak hozzá. A 16. században karfiol és brokkoli vándorolt be hozzánk a Földközi-tenger keleti részéről Olaszországon keresztül. Nagyon nemes zöldségnek számítottak. A svéd a 17. században terjedt el Észak-Európából. Szükség és súlyos tél idején megmentette az embereket az éhezéstől. A 19. században megjelentek eredetükről elnevezett kelbimbó (kelbimbó), a 20. században az európaiak felfedezték az ázsiai káposzta növényeket, például a kínai káposztát. Sok rokonom most él velünk. Gyakran már nem ismerem az utamat. Te is így érzel? Ez a kis könyv segít tisztázni a káposzta dzsungelt. Remélem, hogy élvezni fogja a böngészést!
13 A fő hajtás mellékhajtásainak törzskönyves vadkáposzta mutációja szár virágzat levélkáposzta laktári káposzta aríziai káposzta pompeiai káposzta brokkoli kelkáposzta pálma káposzta kelkáposzta takarmánykáposzta fehér káposzta vöröskáposzta kelkáposzta kelbimbó karalábé csontvelő szár káposzta karfiol
17 A A fekete pálmakáposzta Brassica oleracea convar. acephala var. palmifolia Az egyik legrégebbi levélkáposzta valószínűleg a pálma kelkáposzta, amely számtalan álnéven ismert, például Nero di Toscana, Cavolo nero, Cavolo laciniato nero di Toscana, olasz káposzta, toszkán káposzta, fekete káposzta. Számos más káposzta növény eredetének tekintik, és hagyományosan Észak-Olaszországban, különösen Toszkánában termesztik. A pálmakáposzta kétéves és igazi óriás a káposzta növények között. Egyes fajták akár 3 méteres magasságot is elérhetnek. Igazi délvidékként szélességeinken nem fagyálló, ritkán termesztik. Megjelenése félreérthetetlen: a tenyérszerű növekedés és a lefelé gördülő fekete-zöld, hólyagos levelek elegáns megjelenést kölcsönöznek neki. A pálmakáposztát nem tévesen használják dísznövényként. Az enyhe levelek kiváló zöldséget eredményeznek. Salátákban vagy főtt zöldségként használják, és a hideg évszakban értékes vitaminadományozók. A leveleket alulról felfelé szüretelik a nyár folyamán. A felső rozetta a helyén marad és biztosítja az állandó ellátást. Korábban az emberek a hosszú fás szárat használva sétabotokat készítettek belőle.
A vörös káposzta, vagy vörös káposztának hívják? A levelekben található festék a készítmény típusától függően változik. A szódabikarbóna hozzáadása kékre vált, míg az ecet vörösessé teszi a káposztát. A talajok különböző ph értékei szintén hatással vannak a gyógynövény színére. Kémiai szempontból a vörös káposzta leve sav-bázis indikátor. A vörös káposztát főleg Európában termesztik. A konyhában a vörös káposztát a parazsak nemesének tekintik: Akár szarvas raguval, akár zerge szárával, akár őz nyereggel, a vörös káposzta a vadételek tipikus kísérője. A lesüllyedt kelkáposzta, más néven Welschkraut, Savoya káposzta vagy Wirz, a Földközi-tenger térségéből, pontosabban Olaszországból származik, és ma már világszerte elterjedt. Valószínűleg a fehér káposzta és a pálmakáposzta keresztterméke, és a lágy, világoszöld és kevésbé göndör vajas káposzta közvetlen leszármazottja. A kelkáposzta különlegessége a fagyállóság. Egyes fajták könnyen ellenállnak a nulla alatti hőmérsékletnek. A levelek gyengédebbek, mint más típusú káposztafélék, levesként, zöldséges köretként vagy pörköltként használják.
23 Egy jól lekerekített káposzta a népi gyógyászatban Káposzta pakolások A káposzta pakolások bevált gyógymódok a test fájdalmas területein és a nem jól gyógyuló sebek ellen. A káposzta levelei eltávolítják a méreganyagokat a testből, megtisztítják a gyulladt szöveteket és erősítik a vérkeringést még a bőr mély rétegeiben is. A káposzta tömörítései égési sérülések, rovarcsípések, torokfájás, köszvény vagy reuma esetén is ismertek. A fehér káposzta vagy a savoy káposzta friss, megmosott belső leveleit kell használni a káposzta pakolásához. A vastag középső bordákat kivágjuk, majd a leveleket sodrófával laposan feltekerjük. A puha, omlós leveleket az érintett területre rétegezzük, és laza kötéssel rögzítjük. A leveleket naponta kétszer meg kell újítani. A káposzta levelek szemfertőzések esetén is alkalmazhatók. Gyógynövénylé A frissen facsart gyógynövénylé ellensúlyozza a gyomorfekélyeket és elősegíti az emésztést. Vér tisztító hatása is van, enyhíti az ekcémát és a pattanásokat. Az egészséges élelmiszerboltból származó gyümölcslé vagy az ön által préselt gyümölcslé felhasználható ivókúrára. Egy hónap alatt naponta egy liter gyógynövénylevet kell inni, elosztva a nap folyamán.
27 A Nem minden erős fehérrépa egyforma. A fehérrépa kétéves növény. Az erős fehérrépa az első évben, a virágzás csak a második évben alakul ki. A fehérrépától eltérően kék-zöld levelei vannak. A svéd nagy része mindig a föld felett van. A fajtától függően lekerekített vagy ovális alakú, fehér vagy sárga húsú. A sárga színt az A-provitamin magas tartalma okozza, amely jellegzetes ízét adja és emberi fogyasztásra is érdekessé teszi. A fehér húsú fajtákat elsősorban takarmányként használják. De légy óvatos: a svéd nem kapcsolódik a takarmányhoz és a cukorrépához. Bár megjelenésükben és felhasználásukban hasonlóak, különböző növénycsaládokhoz tartoznak. A konyhában a fehérrépa optimális körülmények között akár 6 hónapig is tárolható, ezért ideális téli zöldségként. Ehetjük nyersen is, de leggyakrabban főzve vagy főzve. A svéd 84% vízből áll, ezért az egyik legalacsonyabb kalóriatartalmú gyökérzöldség, így ideális azok számára, akik karcsúak. A táplálkozás szempontjából fontos a magas glükóz-, ásványi anyagok és vitamin-tartalom.
Zöldségportré KÁBÉZ ÁZSIÁBÓL
Összetevők és hatások
Hozzávalók fehér káposzta és savanyú káposzta (egyenként 100 g) Hozzávalók Nyers fehér káposzta Savanyú káposzta friss kalória 25 kcal 25 kcal szénhidrát 4,6 g 4,0 g fehérje 1,3 g 1,5 g zsír 0,2 g 0,3 g koleszterin 0, 0 g 0,0 g rost 2,5 g 2,0 g kalcium 49 mg 48 mg foszfor 29 mg 43 mg nátrium 13 mg 200 mg C-vitamin 47 mg 20 mg B1-vitamin 0,05 mg 0,03 mg K-vitamin 0,006 mg 1,5 mg Zettelkraut és fehérrépa zöldségek A savanyítás egészségi és történelmi megfontolásai után itt az ideje, hogy részletesebben meghatározzuk a savanyú káposzta kifejezést. Mivel két különböző terméket tartalmaz: savanyú káposztát (fehér káposztából) és répa káposztát. Régiótól függően egyik vagy másik hagyományosan nagyobb szerepet játszik.
Özvegy Bolte épp egy tányérral megy be a pincébe, hogy előhívhassa a savanyú káposzta egy részét, amelyet különlegesen tombol, amikor az ismét felmelegszik. Feladó: Max és Moritz Egy fiú története hét csínyben. Wilhelm Busch (1865)
47 FEHÉR KÁBEL VAGY CSENNEK Savanyú káposzta az üvegből Nem mindenkinek van erjesztő edény, és nem mindenki eszi meg a kiló savanyú káposztát. Ha mégis van kedve saját savanyú káposztát készíteni, kis mennyiségeket készíthet pohárban. Üvegek hozzávalói (lekvár üvegek, uborkás üvegek) 1 káposztasó só, boróka bogyók, köménymag Elkészítés Az üvegeket tisztán mossa meg. Tisztítsa meg a káposztát, és apróra vágja/szeletelje. Sózzuk és fűszerezzük, jól összekeverjük. Üsse szilárdan a káposztát a poharakba, amíg a víz össze nem gyűlik a tetején. Töltse meg a poharakat káposztával kb. 1 centiméterrel a perem alatt. Ha túl kevés folyadék képződik pépeléskor, öntsön vizet a széléig. Az edényeket csak enyhén zárja le (ne csavarja be teljesen a fedelet). Mivel az erjedéslé kiszabadul, helyezze a poharakat egy műanyag tálba vagy egy tepsibe, és hagyja néhány napig egy fűtött helyiségben (kb. 20 C) állni. 4-5 nap elteltével szorosan zárja le az üvegeket, és tegye hűvös, sötét helyre. Körülbelül 3 hét elteltével, amikor a káposzta durván fel van vágva, az erjedés kissé tovább tart, és a savanyú káposzta készen áll. Néhány hónapig zárt üvegben tárolható (sötét és hűvös helyen tárolandó). Tipp A savanyú káposztához hasonlóan a répakáposzta is készíthető üvegekbe. Martha Falschlunger biogazdálkodó, Tirol
JAKOB MARMSOLER KONYHÁJÁBÓL
49 A BROCCOLI rozsszalagos tészta brokkolival, friss kecskesajttal és metélőhagymával (4 fő részére) Tészta tészta összetevői 160 g rozsliszt 80 g búzaliszt 1 tojás 60 ml tej 10 g vaj, puha Hozzávalók zöldség és sajt keverék 60 g vaj 1 hagyma, a rostokkal csíkokra vágva 100 g póréhagyma csíkokra vágva Sós bors, őrölt 100 ml húsleves, zöldség alaplé vagy tészta víz 200 g brokkoli virág, főtt 80 g friss kecskesajt morzsolva 2 evőkanál metélőhagyma, vágva Elkészítés A tészta tésztához keverje össze a kétféle lisztet, és készítsen egy mélyedést csináld. Habverjük össze a tojást és a tejet, és tegyük a lisztes vályúba a vajjal. Sima tésztává gyúrjuk, és hagyjuk pihenni a fedővel. Húzza ki a tészta tésztát és vágja szalagtésztára. A vajon hagymacsíkokat aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a póréhagyma csíkokat, rövid ideig megdinszteljük és ízesítjük. Forraljuk fel a tésztát sós vízben, keverjük össze a hagymával és a póréhagyma csíkokkal, és dobjuk fel az alaplével. Melegítsük fel a brokkoli virágokat a tészta vízében, és tegyük a tésztához. Rendezze a tésztát egy tálba vagy egy tányérba, öntse rá a kecskesajtot és a metélőhagymát. Jakob Marmsoler tantárgytanár, Emma Hellenstainer Állami Szakképző Iskola a vendéglátásért és az élelmiszeriparért Bressanone-ban
JAKOB MARMSOLER KONYHÁJÁBÓL