TÁPLÁLÁS. Egészségügy, élelmiszer és pszichológia. Kísérőkönyv
1 TÁPLÁLKOZÁS Egészségügyi, élelmiszer- és pszichológiai kísérőkönyv
2 Táplálkozás egészség, élelmiszer és pszichológia Zeit Akademie GmbH
3 Impresszum Zeit Akademie GmbH, hamburgi tudományos igazgató Matthias Naß szerkesztő Susanne Schäfer Szerző PD Dr. thomas ellrott graik, szedés és sokszorosítás Zeitverlag Gerd Bucerius GmbH & Co. KG nyomtatás és kötés optimal media GmbH, Röbel
5 TARTALOM 1. LECKE Bevezetés: Táplálkozástudomány, orvostudomány és pszichológia 7 2. előadás Egészséges táplálkozás: makrotápanyagok 11 Zeit kiegészítő hozzájárulása: Minden a vajban 15 Josef Jofe LeKtiON 3 Egészséges étrend: Mikroelemek 17 Kiegészítő hozzájárulás a Zeit ONLiNe-től: Gyümölcs vagy tabletták? 21 Ulrike Gebhardt LeCtiON 4 Az étkezési magatartás alapjai: kulturális és evolúciós irányelvek 27 LeCtiON 5 A külső ingerek ereje: mi vezérli az étkezési magatartást a bőségben 31 4
6 információ a Zeit ONLiNe-től: Ki mit eszik? 34 Jessica Braun és Paul Blickle LeCtiON 6 Nevelés: jó szándékú, de gyakran kontraproduktív 37 kiegészítő cikk a Zeitmagazin-tól: A szülők, hagyjanak végre abba az egészséges táplálkozásról! 41 Beszélgetés Thomas Ellrott LeCtiON-nal 7 Táplálkozási orvoslás: Túlsúly és elhízás 51 8. lecke Étkezési magatartás: Miért nem sikerülnek a diéták 55 Zeit ONLiNe kiegészítő cikke: A gyors bikini figura mítosza 59 Adelheid Müller-Lissner 5
7 9. lecke Étkezési magatartás: Hogyan változtassuk meg sikeresen az étrendet 61 Kiegészítő cikk a Zeit ONLiNe-től: Az étkezés művészete 64 Írta: Udo Badelt LeKtiON 10 Étkezés konfliktusként: visszafogott étkezési magatartás és étkezési rendellenességek 67 LeKtiON 11 Élelmiszerek címkézése: mi található pontosan a csomagoláson 71 kiegészítő cikk a Idő: Jelzőlámpa színekkel hizlalás ellen? 76 Írta: Claas Tatje és Gunhild Lütge LeKtiON 12 Érzékelés: Az étkezés mint kockázat 81 további hozzájárulás: Mindent összeférhetetlen? 84 Susanne Schäfer önéletrajzai 92 Bibliográfia 94 Fotójegyek 95 6
8 1. Lecke BEVEZETÉS: Táplálkozástudomány, orvoslás és pszichológus Számos szakterület foglalkozik a táplálkozás témájával: A táplálkozástudomány azzal foglalkozik, hogy mit esznek az emberek, milyen anyagokat tartalmaznak és hogyan hatnak a szervezetre. A táplálkozástudomány például átfedésben van az élelmiszer-kémia, a biokémia és a fiziológia tantárgyaival. A táplálkozástudomány tantárgy egyesíti a táplálkozástudományokat, a háztartástudományokat és a táplálkozás-gazdaságtant. Az orvostudomány elsősorban az alultápláltság, az alultápláltság, az alultápláltság és a túlfogyasztás okozta betegségek táplálkozásának egészségre gyakorolt következményeivel foglalkozik. A pszichológia megközelítése nagyon eltér a táplálkozástudománytól és az orvostudománytól. Itt nem a tápanyagokra vagy a másodlagos betegségekre összpontosítunk, hanem arra, hogy mi emberek hogyan ellenőrizzük étkezési magatartásunkat. MIT? Táplálkozástudomány Élelmiszer-gazdaságtan/biokémia/fiziológia KÖVETKEZIK? Táplálkozási orvoslás Biokémia/Élettan MIÉRT? Táplálkozási pszichológia Biokémia/élettan A táplálkozás dimenziói 7
11 KEZELHETŐSÉGEK Míg az alultápláltság kezdetben a táplálkozással foglalkozó tudományágak tárgya volt, mára a túlzott táplálkozás áll a kutatási érdeklődés középpontjában. Nehéz meghatározni, hogy mit és mennyit esznek az emberek, de a tudomány kifejlesztett módszereket a pontatlanságok kijavítására. A tudományos módszerek közül a randomizált intervenciós vizsgálatok és a metaanalízisek különösen értelmesek. HIVATKOZÁSOK: Schulze, Matthias B. (2007): Az epidemiológiai táplálkozási kutatás módszerei. táplálkozási áttekintés 05/2007, S hirschfelder, gunther (2005): európai étkezési kultúra: a táplálkozás története a kőkortól napjainkig. Campus, Frankfurt am Main Spiekermann, uwe (2001): A táplálkozási célok történeti fejlődése Németországban. áttekintést. in: Oltersdorf, ulrich & Gedrich, Kurt (szerk.): társadalmunk táplálkozási céljai. A táplálkozási magatartás tudományának hozzájárulása. Karlsruhe, p
14 8. Lecke Étkezési magatartás: Séta étrend A túlsúlyos és elhízott emberek többsége már számos étrendet kipróbált, és összességében még nehezebbé vált a fogyás és a súlygyarapodás állandó váltakozása miatt. Részben azért, mert a diéták csökkentik az energiafogyasztást. Ha az igényeltnél kevesebb kalóriát fogyasztanak a diéták, az energiaigénynek a táplálékfelvételt meghaladó részét a testszövet lebontása biztosítja. Nemcsak a testzsír, hanem a sovány tömeg, azaz az izom- és szervszövet is lebomlik. Az izom- és szervszövet azonban sok energiát emészt fel, mert anyagcseréjében nagyon aktív. Az ilyen metabolikusan aktív testtömeg lebontásával a szervezet energiafogyasztása a diéta kezdete előtt a kezdeti érték alá csökken. Ugyanakkor a motoros folyamatok gazdaságosodnak, az azonos tevékenységhez szükséges energiafogyasztás csökken. Ez megnehezíti a súly stabilizálását az eredetileg sikeres súlycsökkentés után (vö. Ellrott, 2013). Testtömeg kg-ban vd-nd vd Élelmiszer-fogyasztás Élelmiszer-szükséglet vd: diéta előtt nd: diéta után táplálkozási szokások Jo-Jo-Efekt/Súlykerékpár 55
17 HIVATKOZÁSOK: Berg, Aloys/Bischof, Stephan/Colombo-Benkmann, Mario & Ellrott, Thomas és mtsai. (2014): az S3 minőség interdiszciplináris irányelve az »elhízás megelőzésére és terápiájára«, DGA e. V./DDG/ DGe e. V./DGeM e. V. (Szerk.) Ellrott, thomas (2013): Miért bukik meg a legtöbb diéta hosszú távon? MMW-progress of medicine 5/2013, 155. évfolyam, S Wirth, Alfred & hauner, hans (2013): Elhízás: etiológia, másodlagos betegségek, diagnosztika, terápia. 4. kiadás, Springer-Verlag, Berlin 58
20 PD Dr. Thomas Ellrott Az emberi orvoslás tanulmánya a Georg-August-Universität zu Göttingenben, táplálkozási orvoslás tanfolyam a Hannoveri táplálkozási orvoslás akadémiáján a táplálkozási orvoslás speciális ismereteinek megszerzése érdekében. Ezt követően doktori fokozat és habilitáció a Georg-August-Universität zu Göttingen kutatóasszisztensének a cukorbetegség és anyagcsere-betegségek szakrendelésében a Göttingeni Egyetem Orvostudományi Szakosztályának vezetője a Német Táplálkozási Társaság e. V. Alsó-Szászország Számos szakegyesület tagja és számos szakkiadvány szerzője 92
21 CVS Susanne Schäfer Kommunikációs és politológiai tanulmányokat folytatott a müncheni Ludwig Maximilians Egyetemen, médiapszichológiára és orvosi etikára szakosodva. Ugyanakkor a müncheni Német Újságíró Iskolába járt. A Suhrkamp Verlag lektora, a kiadatlan sorozatok fejlesztése. A Zeit-Wissensmagazin szerkesztője. A Zeit Wissen Ratgeber magazin felelős szerkesztője, Egészségügy, Pszichológia, Társadalom 93
23 Müller, Sandra Verena (2013): A végrehajtó funkciók zavarai. Hogrefe, Göttingen Munsch, Simone (2011): Felfalja az életet? Segítség a mértéktelen étkezési zavarban (étkezési rohamokban) szenvedő emberek és rokonaik számára 2. Aulage, Beltz-Verlag, Weinheim Pudel, Volker & Westenhöfer, Joachim (2005): Táplálkozási pszichológia Bevezetés. 3. Aulage, Hogrefe, Göttingen Pudel, Volker (2003): Elhízás. A pszichoterápia fejlődése. 19. kötet, Hogrefe, Göttingen Rehner, Gertrud & Daniel, Hannelore (2010): A táplálkozás biokémiája. 3. Aulage, Spektrum, Heidelberg Schulze, Matthias B. (2007): Az epidemiológiai táplálkozási kutatások módszerei. Táplálkozási áttekintés 05/2007, SPECIÁLIS EUROBAROMETER 354 (2010): Élelmezéssel kapcsolatos kockázatok Spiekermann, Uwe (2001): A táplálkozási célok történeti fejlődése Németországban. Áttekintés. In: Oltersdorf, Ulrich & Gedrich, Kurt (Hrsg.): Társadalmunk táplálkozási céljai. A táplálkozási magatartás tudományának hozzájárulása. Karlsruhe, S Wirth, Alfred & Hauner, Hans (2013): Elhízás: etiológia, másodlagos betegségek, diagnosztika, herapia. 4. Aulage, Springer-Verlag, Berlin Photo credits DVD 1. lecke: akg-images; SZ 2. fotó lecke: thomas ellrott; Maximilian Stock Ltd./Stock Food; eising Studio Food Photo & Video/StockFood 3. lecke: Német Táplálkozási Társaság e. V., Bonn (2) 4. lecke: Carl Pendle/Photographer s Choice/Getty images; teutopress/imago; Ron Watts/Corbis; ROSeNFeLD/mauritius képek; DeAgostini/Getty képek; Getty Images; Steven Mark Needham/elképzelés/Corbis 5. lecke: Alamy/mauritius képek (2); SuperStock/interfoto; Lew Robertson/StockFood; Reiner Schwalme 6. lecke: Jopp/Wally Löw; Dieter Hanitzsch; Johner/sima kép; Super RtL; Egyél jobb alapot. Jobb élet (2); istockphoto.com 7. lecke: istockphoto.com (2); A mai fotód; MediDesign Frank Geisler 8. lecke: J. Kamphausen Mediengruppe GmbH 9. lecke: istockphoto.com (4); Xrisca30/Getty images 10. lecke: akg-images; PA Fiona Hanson/dpa Picture Alliance; frottír Disney/Getty képek; Peter Dazeley/fotós választás/Getty images; tns infratest 11. lecke: Alamy/mauritius képek; Szövetségi Élelmezési és Mezőgazdasági Minisztérium; Randy Glasbergen 12. lecke: Standafoto/Fotolia.com; kép szövetség/dpa 95
24 Mit együnk, mi jó az egészségünknek, mit tegyünk? A ZEIT Akadémia táplálkozási szemináriuma sokrétű és rendkívül ellentmondásos témával foglalkozik. Táplálkozási szakember Dr. Thomas Ellrott (Göttingeni Egyetem) a táplálkozási orvostól a táplálkozási pszichológiáig széles skálán mozog. A komplex tartalmat érthető módon mutatja be, és számos szemléltető példával magyarázza a kutatási eredményeket. Hogyan határozzák meg étkezési magatartásunkat? Milyen ételek egészségesek és milyen mennyiségeket fogyasszunk? Hogyan hat ránk az, amit gyermekkorban eszünk? És milyen kockázatokkal jár az étrendünk? PD Dr. Thomas Ellrott Susanne Schäfer, a ZEIT szerzője