TÁPLÁLKOZÁS A FEJLŐDŐ ORSZÁGBAN
Hüvelyesek vagy szárított zöldségek
A bab, borsó, lencse, földimogyoró és hasonlók a Leguminosae családba tartoznak. Ehető magjaikat hüvelyeseknek vagy hüvelyeseknek nevezik. Az ebbe a csoportba tartozó növények mezőgazdasági előnye, hogy képesek a levegőt nitrogénné átalakítani és hozzáadni a talajhoz, míg a legtöbb növény a talajból veszi a nitrogént, és nem pótolja. A hüvelyesek jobban fejlődnek, ha az ültetés kezdetén sok vizet kapnak, és ha utána forró az érettség elérése. Ezért gyakran az esős évszak végén ültetik el őket, így a száraz évszak legelején érik el.
Afrikában, Ázsiában és Latin-Amerikában a magokat általában betakarítás és szárítás előtt hagyják érni a növényen. Néhányukat korábban, amikor még zöldek, korábban szedhetik, és megeszik, ahogy Európában és Észak-Amerikában szokták.
A szárított magvak ugyanúgy tárolhatók, mint a szemek.
Néhány fajtát zsizsik támadhat meg. Gazdasági szempontból ésszerű egy kis pénzt költeni rovarölő szerekre az ilyen jellegű események megelőzése érdekében. Biztosítani kell azonban, hogy az alkalmazott rovarölő szer mennyisége ne legyen túlzottan magas, és hogy az alkalmazott rovarölő szerek ne legyenek veszélyesek. Ezenkívül a hüvelyesek főzése előtt alaposan meg kell mosni.
Táplálkozási szempontból a hüvelyesek nagyon fontosak, mivel nagyon elterjedt élelmiszerek, és jó mennyiségben tartalmaznak fehérjét és B-vitaminokat, valamint szénhidrátokat. Néhány, mint a mogyoró és a szójabab, szintén magas olajtartalmú. Általában nagyon jól kiegészítik a magas szénhidráttartalmú gabonákon alapuló étrendet. A hüvelyesekben gyakran több a fehérje, mint a húsban, de gyakran valamivel gyengébb minőségűek, mivel kevesebb metionint tartalmaznak. A hüvelyesek és a gabonafélék kombinálása egy tálban olyan fehérjekészletet eredményez, amely jelentős mennyiségű összes aminosavat tartalmaz, ami javítja az étrend fehérjeértékét. Ezek a hüvelyesek magjai karotint (A-provitamint) és aszkorbinsavat is tartalmaznak, ha zölden fogyasztják. Hasonlóképpen, ha az impulzusokat hagyják kicsírázni, mielőtt elfogyasztanák őket, akkor érdekes szerepet játszanak az aszkorbinsavban. Egyes hüvelyesek vitaminellenes anyagokat vagy toxinokat tartalmazhatnak (lásd a 34. fejezetet).
Hacsak nincs nagyon jó oka új növény termesztésére, például a szójababra, ésszerűbb ösztönözni a térségben már termesztett és népszerű hüvelyesek termelésének és fogyasztásának fokozását. A helyi emberek megszokták az ízlésüket, és a mezőgazdasági körülmények általában megfelelőek. Az is nagyon fontos, hogy megpróbáljuk a babot és más hüvelyeseket a lehető legkorábban bevinni a gyermekek étrendjébe, mivel ezek olyan könnyen emészthetők meg, mint a felnőttek.
Szárított bab, borsó, csicseriborsó és lencse
Sokféle szárított babot, borsót, csicseriborsót, lencsét stb. Termesztenek és fogyasztanak Afrikában, Ázsiában és Latin-Amerikában (53. fotó). Vannak e három régióban honos hüvelyesek fajtái, de vannak más kontinensekről származó fajták is.
Sokféle bab létezik. A közönséges bab (Phaseolus vulgaris) Amerikából származik, ma azonban Ázsiában és Afrikában széles körben termesztik. A széles bab (Vicia faba) gyakoribb a mérsékelt égövi területeken. A foki bab, vagy Lima (Phaseolus lunatus) Peruban őshonos, de a trópusokon és a szubtrópusi területeken fogyasztják. A trópusi Ázsiában őshonos mung bab (Phaseolus aureus) apró magjai nagyon népszerűek. A spanyol bab (Phaseolus multiflorus) hüvelyét gyakran frissen fogyasztják Európában és Észak-Amerikában, míg az éréskor szedett nagy magokat sok országban szárazon eszik.
A borsót általában zöldségként (frissen, konzerven vagy fagyasztva) fogyasztják Európában, Észak-Amerikában és másutt a tehetősebbek számára. A fejlődő országokban a magokat érett állapotban szedik, szárítják és ugyanúgy fogyasztják, mint más hüvelyeseket.
Ezek a hüvelyesek, a szójabab kivételével, mind hasonló tápértékkel bírnak, de az érett magokat sokféleképpen készítik el, más ízűek és különböző kulináris tulajdonságokkal rendelkeznek. A hüvelyes magvak jellemzően 22 százalék fehérjét tartalmaznak (szemben a manióka 1 százalékával és a kukoricában 10 százalékával), valamint megfelelő mennyiségű tiamint, riboflavint és niacint tartalmaznak. Ezenkívül vasban és kalciumban gazdagabbak, mint a legtöbb gabona.
A különböző formájú, színű és méretű hüvelyesek magjainak sokfélesége, amelyet a trópusi országokban élelmiszerboltokban vagy minden falu vagy város piacán értékesítenek, azt mutatja, hogy nagyra értékelik őket diétás fajtáik és finomságuk miatt. A helyi kultúra és ízlés határozza meg, hogyan fogyasztják ezeket az ételeket.
A sárga szójabab (Glycine max) Ázsiából származik, de ma az Egyesült Államok és Brazília a fő termelő. Azonban az ezekben az országokban termesztett szójabab elsősorban olajtermelésre és takarmányozásra szolgál. Ázsia továbbra is az emberi fogyasztásra szánt szójabab előállításának fő régiója. Afrikában és Latin-Amerikában alig termesztik.