Táplálkozás - a saláta hazugság - egészség
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
Fogyókúra: A saláta hazugság
Elősegíti a jólétet, erőssé és egészségessé tesz? Minden zöldség! A zöld levélfej körülbelül annyi tápanyagot tartalmaz, mint egy üres papírdarab.
A műanyag lepedő Spanyolország partjainál a horizontig húzódik, és felhős tavakként tükrözi a napfényt. Száz négyzetkilométernyi földet borítanak üvegházak Almería és Murcia tartományban. Az európai szupermarketek üvegházhatást okozó termékei termesztenek bennük: paradicsom, uborka, paprika. És: millió és millió szövet.
Kép megnyitása új oldalon
Javasolt egészség: zöld saláta
Némelyikük a ponyva alatt, mások ezer hektárnyi szabadtéren nőnek meg - élénkítő zöld robbanásokként a monoton szürke műanyag felületek között. Salátáról beszélünk. Leveles saláta. És legfeljebb vizuálisan élénkíti.
A heilbroni székhelyű élelmiszer-vegyész, Udo Pollmer mindenesetre azt tanúsítja, hogy a zöldségek "táplálkozási fiziológiájával rendelkezik, mint egy papír zsebkendő egy pohár szénsavmentes vízzel". Ebben az esetben száraz Spanyolországban naponta több millió liter vizet pazarolnak el annak érdekében, hogy olyan ételt termeljenek, amely egy mindent tartalmaz: olyan jó mint semmi.
Jégsaláta, saláta, római saláta szív vagy rakéta - a németek még mindig zöld levelek hegyeit töltik tányérjukra. A német állampolgárok 2005-ben 384 000 tonna leveles salátát fogyasztottak el. Az elmúlt évben átlagosan minden német 4,7 kilogramm zöldet fogyasztott. "Ennek jó fele külföldről származik" - mondja Hans-Christoph Behr, a Bonn ZMP központi piaci és árjelentő irodájának kertészeti szakértője.
270 000 tonna levélsalátát importáltak Németországba 2005-ben, főleg spanyol és belga üvegházakból. "Spanyolország a legfontosabb saláta- és jégsaláta-termelő" - mondja Behr. A németek tavasszal különösen vágynak a zöld levelekre: márciusban, áprilisban, májusban. Az áruk nagy része Almería és Murcia közelében található műanyag partokról származik. Május közepéig a helyi mezők sem látják el a „lombozatot”, ahogy Pollmer megvetően zöldnek nevezi.
Hogyan váltak a leveles saláták a gyakran elárasztott köretből az elmúlt 20 év szinte minden menü sorrendjének áhított részévé? "A saláta az egészséges étkezés megtestesítője" - mondja Pollmer tápláló és vitaminokban gazdag.
Nyilvánvaló, hogy ezek olyan tulajdonságok, amelyeket a saláta objektíven tekintve nem tesz igazat: Pollmer a tudományban nincs egyedül a provokatív papírszövet-összehasonlítással - az Európai Élelmiszer- és Táplálkozástudományi Intézet tudományos igazgatójának kollégái csak egy kicsit óvatosabban fogalmaznak.
A zöld egészségesnek tűnik
"A salátát általában túlértékelik a többi zöldséghez képest" - mondja Hans Hauner, a müncheni egyetem táplálkozási szakértője. Mindenekelőtt "a levelek ragyogó, buja zöldje vonzza az embereket és egészségre utal". De a legtöbb levélsaláta összetevőinek áttekintése ellentmond annak a széles körben elterjedt feltételezésnek, hogy alig tudsz egészségesebbet kínálni a testednek, mint egy nyári saláta.
Például a jégsaláta, a németek kedvenc fajtája: Minden háztartás körülbelül három kilogrammot fogyaszt ebből minden tekintetben karakter nélküli növényben. Száz gramm jégsaláta 95 gramm vízből áll. Murcia vagy Almería területéről importált áruk esetében a levelek vizet tartalmaznak, amelyet átlagosan 50 méter mély kutakból pumpáltak a dél-spanyol poros pusztaságról.
Az eredmény: a földalatti víztározók évek óta sósak ott. Míg a jéghegy-fejeket a felszínen öntözik és ízlésük hiányát fejezik ki, a tengervíz behatol a föld alá.
A saláta hazugság
A víz mellett 100 gramm jégsaláta körülbelül 1,6 gramm szénhidrátot, körülbelül 1 gramm fehérjét és 0,2 gramm zsírt tartalmaz. A Német Táplálkozási Társaság (DGE) információi szerint ez a 100 gramm zöldség 13,1 kilokalóriát biztosít a szervezet számára - nagyon kevés. Ezenkívül: "A többi zöldséghez képest a saláta nem túl gazdag vitaminokban és ásványi anyagokban" - mondja Antje Gahl, a DGE.
Kép megnyitása új oldalon
Salátaföld Grecben, Mecklenburg
A vitamintartalom fajtánként változik: A báránysaláta, a pitypang és a cikória valamivel több béta-karotint és C-vitamint tartalmaz, mint más fajták; Az endívia saláta egy kicsit több vasat ad az evőjének, mint más saláták. A legtöbb fajta tartalmaz némi folsavat is. "Mindazonáltal az ember újra és újra elolvassa, hogy a salátában annyi vitamin van" - mondja Thomas Hofmann, a Münsteri Egyetem Élelmiszerkémiai Intézetének igazgatója.
"De ha tudományos módszerekkel keresi őket, akkor nem olyan könnyű megtalálni őket." Hauner táplálkozási szakember ezért azt tanácsolja: "Ha igazán egészséges zöldségeket és rengeteg C-vitamint szeretnél enni, akkor fehér káposztát kell enni."
Az a néhány vitamin, amely a saláta fejében található, szintén röpke jellegű: "A vásárlás napján fogyasszon salátát" - mondja Gahl, mert a fény, a hő vagy a levegő túl hosszú - például a hosszú szállítási útvonalak - csökkentse a csekély mennyiségű vitamint.
Ezenkívül a DGE azt tanácsolja, hogy mosás előtt ne aprítsa fel a salátát, mert ez a zöldségek érzékeny összetevőire is hatással van. Alig van vitamin, alig ásványi anyag - mi a jó egy salátában? A válasz mindig ugyanaz, és a második lélegzetvételkor általában ismét perspektívába helyezik: "A levélsaláták rostot tartalmaznak" - mondja Hans-Georg Joost, a Potsdam-Rehbrückei német táplálkozási kutatóintézet igazgatója. "Igen, értékes rost van a salátában" - erősíti Antje Gahl, a DGE munkatársa.
A sült krumpli egészségesebb, mint a saláta?
Mindkettőnek igaza van, de a zöld levelek nem különösebben bőségesek. Hogy a saláta bőséges forrása ezeknek az emészthetetlen és állítólag egészséget elősegítő anyagoknak, nyilvánvalóan ugyanolyan mítosz, mint a sok vitamin legendája. Mindkét állítás az igazságot az ismétlés és a tények helyett keresi. Tény: 100 gramm jégsaláta átlagosan 1,8 gramm rostot tartalmaz. Ugyanannyi sült krumpli 2,5 gramm.
Más salátatípusok is észrevehetők, mert kevés rostot tartalmaznak: átlagosan egy-két gramm/100 gramm. "Ez nem túl sok" - mondja Hauner táplálkozási szakember.
Pollmer kollégája a zsebkendő-összehasonlításának módjára provokatívabban fogalmaz: "A currywurst valószínűleg több rostot tartalmaz, mint egy saláta." Mindenképpen a sült krumpli. Antje Gahl pedig utólag is evezett: A rost, amelyet egy saláta biztosít, nem volt elegendő egy felnőtt napi szükségletének fedezésére, amelyet a DGE 30 grammra becsül.
A táplálkozástudománynak csak egyetlen rejtélye van, amely pozitív fejtegetést tulajdonít a salátának: másodlagos növényi anyagok, például úgynevezett antioxidánsok, amelyeknek rákmegelőző hatása lehet. De: "A tudomány számára még mindig nagyon-nagyon sok megválaszolatlan kérdés van" - mondja Gahl. Ez általában a saláta fogyasztására is vonatkozik. "Nincs olyan tanulmány, amelyben pozitív hatást igazoltak volna" - mondja Pollmer.
Ez annak az erőfeszítésnek köszönhető, amelyet meg kell tenni egy ilyen vizsgálat érdekében: "Szinte lehetetlen ellenőrizni a saláta egyes összetevőinek egészségügyi hatásait" - erősíti meg Hauner. Például hogyan lehet kizárni az alany életmódjának egyéb részleteiből fakadó zavaró hatásokat? És hogyan lehet ellenőrizni, hogy sok éven át ragaszkodik-e a salátadús étlaphoz - ilyen időszakra lenne szükség?
A saláta hazugság
Kép megnyitása új oldalon
A zöld szín egészségre utal - de egyre több tudós kétségbe vonja a saláta pozitív hatásait.
"Éppen ezért a táplálkozástudomány mindig retrospektív tanulmányokra támaszkodott" - mondja Pollmer. Ez azt jelenti, hogy a tudósok különösen egészséges vagy betegségben szenvedő tesztalanyokat vizsgálták a lehetséges okok keresése érdekében, például étrendjükben.
,Ezeknek a tanulmányoknak egyik eredménye sem volt tartós "- mondja Pollmer. Az európai epikus tanulmány és az amerikai PLCO-tanulmány (a nagy, minőségileg jobb vizsgálatok közül kettő) egy sor feltevést rázott meg, amelyeket korábban tudományosan megalapozottnak tekintettek.
Az étrendi rostok például nem védenek a vastagbélrák ellen, ahogy azt régen feltételezték. A sok gyümölcsöt és zöldséget, köztük salátát tartalmazó étrend rákmegelőző hatását sokáig túlértékelték. Ennek ellenére a német táplálkozási társaság DGE azt hirdeti, hogy különös hangsúlyt kell fektetni a gyümölcs, zöldség és saláta fogyasztására.
Gyümölcsök és zöldségek naponta ötször
Vannak olyan kampányok, mint a napi ötös felhívás, amely szerint minden embernek egészsége érdekében naponta ötször kell ennie gyümölcsöt vagy zöldséget.
De: Mindenki más és másként eszik, emészti és tolerálja. Például egyesek nem képesek felszívni a fruktózt az almában sem.
Az érintettek gyakran semmit sem tudnak intoleranciájukról, csak annyira nem szeretik az almát. "Nincs értelme valakit így meggyőzni arról, hogy az egészségük érdekében almát kell enniük" - mondja Pollmer. Hitvallása: Az ételeket változatosnak kell lenni, mert tetszik neked, de nem azért, mert egészségre lenne szükséged vagy elvárnád. Ez vonatkozik a salátára is.
Végül is a nem kívánt saláta-összetevők hatásainak bizonyítékai ugyanolyan vékonyak, mint a kívántak esetében: Például a levélsaláta, különösen üvegházban termesztve, felhalmozódik a nitrátban, amely az emberekben nitritté alakul, és tovább fejlődhet potenciálisan káros nitrozovegyületekké. Az epidemiológiai vizsgálatok azonban mindeddig nem tudták bizonyítani, hogy a nitrátokat tartalmazó ételek növelik a rák kockázatát. Negatív értelemben a saláta is látszólag jellegtelen.
Hauner táplálkozási szakember egyébként azt javasolja, hogy salátát vegyenek fel az étlapba: a tényleges étkezés előtt. A Zöldek családjának tagjai a gyomor nyújtásával előszaturáló hatást fejtenek ki. Így összességében kevesebb kalóriát fogyaszt - feltéve, hogy az öntetet is kíméletesen használja. Behr piaci szakértő pontosabban fogalmaz: "A legtöbb ember számára a saláta értéke éppen az, hogy semmilyen tápanyagot nem tartalmaz."