Táplálkozás - hogyan lehet rizottót készíteni, hogy beleszeressen - a gazdaságosság
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
Táplálkozás: így fogsz megszeretni egy rizottót
Közvetlenül a dpa hírcsatornáról
Köln (dpa/tmn) - A készítményt gyakran bravúrnak nevezik. De a rizottó nem rakétatudomány. Legyen vegetáriánus, halakkal vagy hússal, egyszerű vagy nemes, mindenekelőtt egy dolog számít: a türelem.
Franco Luise például lépésről lépésre ad útmutatást egy rizottóhoz. A rizottóhoz hasonlóan ő is Észak-Olaszországból származik, és kiadta a "Risotto originale" (Hädecke-Verlag) szakácskönyvet. Többek között négy alapvető receptet mutat be a húsleveshez.
Például két liter marhahúsleveshez Luise egy edényt használ négy liter vízzel. Adjunk hozzá 600 gramm sovány marhahúst a válltól vagy a melltől, egy kockára vágott sárgarépát, egy hagymát és egy paradicsomot, egy bot zellert, két babérlevelet, egy csomó petrezselymet, durva sót és öt zúzott borsot. Ezután le kell rázni az első habot, és tovább kell párolni, amíg a hús meg nem fő. Ezután a kész húslevest átöntjük a szitán.
Ez a rizs típusától is függ
A rizstípus választása szintén döntő fontosságú. Luise a Carnaroli, a Vialone-Nano vagy az Arborio fajtákat ajánlja, amelyeket az alábbiak szerint készít: A hagymát egy serpenyőben megizzasztjuk kevés olívaolajban és vajban, majd hozzáadjuk a rizst, és addig sütjük, amíg a szemek áttetszőek nem lesznek. Deglaze a rizst egy száraz fehérborral. Luise ezután újra és újra hozzáadja a levest, és lassú tűzön párolja. Csak néhány perccel a főzési idő lejárta előtt adja a rizottó fő összetevőit az edénybe.
A megfelelő állag elérése érdekében az egészet finomítani kell a végén: kockákra vágott hideg vajra és reszelt parmezánra van szükség.
A rizs helyett: árpa rizottó
A rizottót azonban nem mindig kell rizzsel elkészíteni. A WDR TV séfje, Björn Freitag elkészítette az árpa rizottót: "Az árpával valóban remek alternatíva lehet a rizzsel szemben, és pontosan ugyanúgy lehet feldolgozni." Árpás rizottóját pénteken sült westfáli sonkával és karamellizált meggyparadicsommal díszítik. "Olyan illata van, mint Olaszországban nyaralni, de Münsterlandból származik" - mondja.
Pénteki tipp: "Minél lágyabb a gabona utána, annál óvatosabban kell keverni, különben pépes lesz." A főzési idő és a folyadék mennyisége meghatározó. A szakács ezért azt tanácsolja, hogy maradjon a tűzhelyen, amikor első alkalommal rizottót főz - és a forró folyékony merőkanállal csak merőkanálonként adjon hozzá.
Főzés után megsütjük a rizst
Giovanni Brizzi kissé másképp készíti el azt a rizottót, amelyet Kölnben szolgál fel a "Giovanni" éttermében. Olívaolajban megpirítja az Arborio rizottót, egy csipetnyi Pinot Grigio-val megdörzsöli, majd sült borjúcsontból készített házi húslevest ad hozzá - mindet kanál helyett. Aztán hagyja, hogy a húsleves addig forraljon, amíg a rizs meg nem szilárdul a falatig.
Főzés után Brizzi egy serpenyőben felszaggatja a rizst, és olívaolajjal, sáfránnal, házi paradicsommártással és parmezánnal ízesíti. Ezután hozzáadjuk a kívánt összetevőket, például sült süllőt vagy vargányát.
Az igazi rajongók számára Callwey Verlag közzétette a rizsétel iránti szeretetnyilatkozatát: "Risotto ti amo!" 101 receptet mutat be, például rizottót kávéval, fürjjal és cékla cseppekkel.
Franco Luise: "Risotto originale", Hädecke Verlag, 64 oldal, 12,95 euró, ISBN-13: 978-3775006316.
Riso Gallo: "Risotto ti amo!", Callwey Verlag, 240 oldal, 39,95 euró ISBN-13: 978-3766724106.