Táplálkozás - hogyan sikerül a vietnami kultikus leves - gazdaságosság
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
Fogyókúra: Így sikerül a vietnami kultikus leves
Közvetlenül a dpa hírcsatornáról
Alzenau (dpa/tmn) - Leves reggelire? Ez általános Vietnamban. Ezután Pho-t kanalazzák a dél-ázsiai országban. A lapos rizstésztával, újhagymával, korianderrel, bazsalikommal, mentával és kevés mésszel ellátott húslevesnek ebben az országban is sok barátja van, még ha nem is reggel.
Pho Bo-ként marhahúsként, Pho Ga-t csirkével vagy vegánként tofuval szolgálják fel. Sok vietnami hagyományosan reggelente eszik pho-t. "Korábban főleg az utcai konyhákban kínálták, amelyek reggel 6 órakor nyitottak.
Ma gyakran vannak kis éttermek, ahol a Pho-t egész nap szolgálják fel. A vállalkozás nagy része reggel folyik. "- mondja Stefan Leistner szakácskönyv-író, az alzenaui (bajorországi). Feleségével, Simi-vel sokszor Vietnamba utaztak eredeti konyhát keresve. Tapasztalataikat beépítették a szakácskönyvekbe és az asia.streetfood.com weboldalra.
Az egyszerű Pho Hanoi bővelkedő Pho Saigon lett
"Reis az a hűséges feleség, akire támaszkodhat. Pho a kacér szerető, akit ellopsz, hogy meglátogasd" - mondja egy vietnami közmondás. Eleinte marhahúsleves forrt az edényekben, de az 1930-as évek végén csirkéket is adtak az edényekhez. Amikor 1954-ben Vietnamot kommunista északra és nyugat-orientált délre osztották, sok vietnami délre menekült - receptjeikkel együtt.
A purisztikusabb Pho Hanoi, kardamommal, csillagánizssal és cassia fahéjjal ízesítve, az éktelen Pho Saigon lett. Szegfűszeget, koriandermagot és egyfajta kőzetcukrot adtak az előző fűszerekhez. Külön-külön gyógynövényeket és hajtásokat szolgáltak fel, a húst hoisin és chili szószba mártották.
A leves időközben fontos helyet foglal el az országban, de ez nem Vietnam étele - mondja Leistner. Vietnam középső részén például nem játszik szerepet. "A Pho csak külföldön érte el kultikus státuszát" - hangsúlyozza az ételblogger.
Lam Nguyen Thi főzi az észak tiszta változatát a hamburgi Xich Lo éttermében: "Délen hoisin szósszal, mung babcsíra, bazsalikom és saláta levelekkel eszik a pho-t. Északon halszószt, koriandert és mentát adnak hozzá." A szardellából és sóból készített halszósz teljes ízét adja a húslevesnek.
Zöldségleves zellerrel és Co-val nem a Pho számára
A Pho Bo vagy a Pho Ga elkészítésekor a csontok nagyon hétköznapiak. A házi készítésű Pho Bo Leistner szerint nem bonyolultabb, mint egy német marhahúsleves. Mindkettő időt és türelmet igényel. "A csontok, a hús, a pho fűszerek, a hagyma, a gyömbér, a halszósz elengedhetetlenek, különben nem pho" - hangsúlyozza Leistner. A közönséges leves zöldségek, mint a sárgarépa, a zeller, a póréhagyma és a babérlevél hamisítják a pho-t.
A Lam Nguyen Thi előzetesen megsüti a gyömbért és a hagymát, hogy azok kissé karamellizálódjanak, és a húslevesnek sült aromát adjanak. A kardamomból, a cassia fahéjból és a csillagánizsból készült pho fűszerek Pho sajátos illatát adják, mondja. A készítmény lényege a csontok alapos tisztítása folyó langyos víz alatt. Ezután forraljuk fel a főtt hússal, mint a lábszelet, a mell vagy a borda egy fazékban, elegendő hideg vízzel fedél nélkül.
A húsleves csak négy óra múlva elég erős
Amint hab képződik, öntse le a vizet, és folyó víz alatt tisztítsa meg újra a csontokat. Egy tiszta serpenyőben mindent újra felforralunk, eltávolítjuk a habot, hozzáadjuk a sült hagymát és a gyömbért, és fedő nélkül hagyjuk akár négy órán át forralni.
Két óra múlva kivesszük a főtt húst, hozzáadjuk a pho-fűszereket és fűszerezzük halszósszal, rockcukorral és sóval. Végül távolítsa el a csontokat és a fűszereket, szűrje át a húslevest egy finom szitán, és szükség esetén adjon hozzá fűszereket. "A húsleves erős lehet, mert elveszíti ízét, amint hozzáadják a lapos rizstésztát" - javasolja Leistner szakácskönyv író.
Mert a Pho-hez csak lapos rizstészta kerül. 30-45 percig áztatja őket vízben, és forrásban lévő vízben rövid ideig megfőzi őket. Az ínyencek levestálakban osztják szét őket, főtt és nyers, vékonyra szeletelt marhahús szeleteket helyeznek rájuk, és mindenre öntsék a levest. A hab a tortán a tetejére apróra vágott újhagymát és koriandert szórunk. Ízlésed szerint hal, hoisin vagy chili szósz, mész, babcsíra és gyógynövények elegendőek.
Simi és Stefan Leistner: Hiteles Pho. A kultikus leves Vietnamból. Becker Joest Volk Verlag, Hilden 2019. 16,00 euró. ISBN-13: 978-3-95453-166-0
Lélekmelegebb levesek. Több mint 60 recept, hogy jól érezze magát. Dorling Kindersley Verlag, München 2019. 16,95 euró. ISBN-13: 978-3-8310-3844-2