Táplálkozás - kezdetben sajt volt - tudás
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
Diéta: Kezdetben volt sajt
Mikor találták ki az emberek a fejést és mit tettek a tejjel? Végül is az új emberek csak a neolitikum korában tolerálták a friss tejet. A legújabb tudományos módszereknek és az aprólékos nyomon követésnek köszönhetően lassan kialakul a korai tejipar képe.
- Nézze, hogy a tehenek farka itt van a fejők feje fölött! Ruth Bollongino, a Mainzi Egyetem antropológusa Ninhursag termékenységi istennő templomából származó sumér domborművön található fejési jelenet illusztrációjára mutat. Két fejő nem a tehenek mellett, hanem közvetlenül mögött ül. "Feltehetően az úgynevezett tehénszívás látható itt, a fejők a teheneket a hüvelybe vagy a végbélnyílásba szívják a tejtermelés serkentése érdekében."
Kép megnyitása új oldalon
A világ minden szarvasmarhája olyan aurochusokból származik - itt egy fajtatenyésztésből -, amelyet a korai gazdák jó tízezer évvel ezelőtt először háziasítottak Anatóliában. Eddig nem volt világos, miért tartottak szarvasmarhákat az ókorban: Csak a húsról volt szó, vagy az állatokat is fejte?
Amikor a gazdák nem neveltek magas hozamú teheneket, a nagy mennyiségű tej fejése nyilvánvalóan bonyolult folyamat volt. Aztán a kutató észrevett egy újabb részletet: "A borjak - közvetlenül a tehén mellett! A korai házi jószágokkal a borjaknak közel kellett állniuk anyjukhoz, hogy tejet adhassanak."
Bollongino elemzése megmutatja, hogyan lehet messzemenő következtetésekre jutni az interdiszciplináris ismeretek és a pontos megfigyelési képességek segítségével. A szakértők sokáig egyetértettek abban, hogy a 4400 éves dombormű az egyik legkorábbi történelmi bizonyíték az állatok fejésére. De Bollongino nem akart elégedett lenni ezzel a dátummal.
Olyan kutatócsoport tagja, amely több ezer éves szarvasmarha-csontok genetikai tesztjeivel először tudta meghatározni az európai házi szarvasmarhák eredetét. Az eredmény látványos volt: Minden házi jószágunk kevesebb, mint 100 nőstény nőstényből származik Anatóliából.
Ez azt jelenti: A vad aurochák háziasítása Európában valószínűleg csak ezen az egyetlen helyen sikerült. Bollongino számára ezt könnyű megérteni: "Az aurochok egy hatalmas állat volt, vállmagassága legfeljebb 1,80 méter. Gyanítjuk, hogy nagyon nehéz volt kezelni." Amikor a szarvasmarha-gazdálkodók értékes tenyésztési sikerükkel Európába vándoroltak, ezért gondoskodtak arról, hogy a szarvasmarháik ne menjenek át vad vadkórákkal. - Tehát szigorúan külön kellett tartanod őket, például zárt dobozokban.
5000 év szarvasmarha-tenyésztés tejtermelés nélkül?
És mindezen erőfeszítések csak azért, hogy felhasználják a szarvasmarha húsát - de nem a tápláló tejet? Miért nem voltak tej és sajt nyomai az újkőkorban? "Kutatásunk azt mutatja, hogy az emberek 10 500 évvel ezelőtt háziasították az első szarvasmarhákat" - összegzi Bollongino. - Állítólag több mint 5000 évig tartott marhát anélkül, hogy fejte volna őket? Nehéz elhinni.
Néhány évvel ezelőttig ez a kérdés nagy rejtélyt okozott az ősembereknek és a régészeti kutatóknak: Mikor találták ki az emberek a fejést és mit tettek a tejjel? De a legújabb tudományos módszereknek és az aprólékos nyomon követésnek köszönhetően a kutatók most lassan képet kaphatnak a korai tejiparról.
A párizsi Nemzeti Természettudományi Múzeum munkatársai, Ruth Bollonginos fontos sikert értek el. Az ottani régészeti kutatók hosszú évek alatt új módszereket dolgoztak ki a tejipar nyomainak megbízható kiolvasására még az ősi állatcsontokon is: Például tudjuk, hogy a borjak bizonyos vágási korának csak akkor van értelme, ha állítólag sok anyatejet adnak.
Ha most be lehetne mutatni, hogy ebben a korban sok fiatal állatot rendszeresen elpusztítottak, ez erős mutatója lenne a fejésnek. Valójában pontosan ez sikerült egy Jean-Denis Vigne régész által vezetett kutatócsoportnak. Számos szarvasmarha csontot találtak 6000-8000 éves telephelyeken, amelyek segítségével össze tudták állítani az újkőkori vágási statisztikákat. Eredmény: Nagyon sok nagyon fiatal borjú és öreg gát halt meg ott.
Roz Gillis, Vigne csapatának csontszakértője azt mondja: "Ezeket a borjakat csak azért tartották, hogy a tehenek tejet adhassanak, utána már nem volt szükség rájuk és levágták őket. Ezt csak akkor teszi, ha csak a tejhasználat érdekli."
Egy hiba maradt a lenyűgöző csontleleteknél. Csak közvetett módon tudták igazolni a tej felhasználását. Maga a tej és a sajt láthatatlan marad ebben a folyamatban.
Áttörés kerámiaszilánkokkal
A bristoli egyetem brit régészei itt tették meg az áttörést: a Richard Evershed biokémikus által vezetett csapat apró zsírmaradványokat fedezett fel a neolitikum helyszíneiről származó számos kerámiaszilánkban. Kémiai elemzési módszert dolgoztak ki, amellyel megbízhatóan meg lehet különböztetni, hogy a zsírmaradványok testi zsírokból származnak-e, vagy erjesztett tejből származó tejzsírokból.
A tudósok először tudták kimutatni a tej vagy annak feldolgozott termékei közvetlen nyomait 6000-8000 éves edényeken. "Most már elismert kémiai detektálási módszerek vannak" - mondja Richard Evershed. "Tehát valóban kemény bizonyítékról beszélünk, és nem valamiféle értelmezésről."
De honnan származik az erjesztett tej? Az agyagedényekben lassan erjedő friss ivótejből, vagy speciálisan gyártott tejtermékekből, például joghurtból vagy sajtból? "Azt gyanítjuk, hogy tejtermékekből származik, és nem friss ivó tejből, de módszerünk ezt nem tudja bizonyítani" - mondja Richard Evershed -, még akkor is, ha a vizsgált agyagedények típusa azt sugallja, hogy a tej feldolgozásáról volt szó, és nem csak a szállításról. "
Az új gén rendkívül gyorsan terjedt Európában
Tehát még a tejzsírok sem tudták még tisztázni, mit akarnak nyerni a korai szarvasmarha-gazdák a tehenek fejésével: tej, sajt vagy mindkettő fogyasztása? Ezúttal ismét a Mainzi Egyetem kutatói szolgáltatták a hiányzó puzzle-darabot - az emberi csontok elemzésével.
Joachim Burger antropológus körüli csapat a tejivó gén eredetét kereste, egy olyan génmutációt, amely egyes európaiak számára lehetővé tette, hogy a neolitikum korában felnőttekként először friss tejet fogyasszanak. Mivel ennek az új génnek köszönhetően képesek voltak megemészteni a laktózt - vagyis a tejcukrot. Másrészt azok, akiknél önmagában nincs ez a mutált gén, hasi fájdalomtól, émelygéstől, hányástól szenvednek friss tej elfogyasztása után; laktóz-intoleráns.
Evolúciós értelemben a laktóz-intolerancia valójában az emberi normális állapot. A gyermekek első néhány éve után egy gén kapcsolja át az emésztőrendszert, onnantól kezdve a laktóz már nem emészthető meg. A laktóz-intoleranciában szenvedők tehát csak felnőtt korukban fogyaszthatnak erjesztett tejből készült tejtermékeket, mert az erjedés során a laktóz lebomlik. A mutált tejivó génnel rendelkező emberek viszont egész életükben élvezhetik a friss tejet.
A mainzi antropológusok ezt a gént Európa-szerte számos csontleletben keresték, és kiderült, hogy a génmutáció csak körülbelül 7000 évvel ezelőtt fordult elő Délkelet-Európában - onnan terjedt át Nyugat- és Észak-Európára. Ma ezekben a régiókban az emberek túlnyomó többsége rendelkezik ezzel a génnel. "Evolúciós szempontból rendkívül gyorsan elterjedt, ami magas pozitív szelekciós nyomást jelez." Joachim Burger biztos ügyében: "A tejivó génnel rendelkező emberek túlélési előnnyel rendelkeztek ebben a régióban!"
A keletkezés idejével és a mutáció terjedésével kapcsolatos ismeretek most két meghatározó tényt bizonyítanak: Egyrészt a tejfogyasztásnak 7000 évvel ezelőtt Európában több mint marginálisnak kellett lennie. De: a gén megjelenése előtt a friss tej nem lehetett a korai szarvasmarha-gazdák célpontja.
Ez logikus következtetésre vezeti a tudósokat: "Miután az első gazdák beköltöztek Közép-Európába, biztosan legalább 2000 éve erjesztett tejtermékeket fogyasztottak, vagyis joghurtot, túrós tejet, savanyú tejet, sajtot" - összegzi Joachim Burger. "Erre nincs más magyarázat, mert egyáltalán nem voltak képesek friss tejet fogyasztani."
Vagy pontosabban fogalmazva: az első fejők elsősorban a sajttal foglalkoztak. A tejfogyasztás sokkal később következett be.